З тих пір, як путівник Мішлен гастролює по сільській місцевості в Австрії, Таубенкобель, раніше нагороджена двома зірками, є таємним місцем для вивчення в маленькому тихому селі на озері Нойзідль. Лише черга розкішних автомобілів, припаркованих перед будинком, говорить про те, що ми відвідуємо ресторан, що знаходиться найближче до угорського кордону, який десятиліттями знаходиться на передовій у світі.

Детальна стаття про Таубенкобеля та сім’ю Есельбеків опублікована у журналі Forbes Life, яку ви все ще можете знайти в газетних кіосках або замовити в Інтернеті! Тут ви можете прочитати лише те, що залишилось на сторінці.

Я не знаю лише ефекту сільських кам’яних стін та безлічі дерев’яних меблів, можливо, чорно-чорних картин Арнульфа Райнера, але в Таубенкобелі мені трохи холодно, поки я чекаю вечері - що, як і будь-який найвищий клас ресторан, церемонія - до початку. Я поширю пальто на плечі, і я справді можу сидіти склавши руки, бо, хоча приходить меню, суть попередньо визначена: тут немає а-ля карт, лише рядок меню, і те, що диктує шеф-кухар. Сім страв за 138 євро, які дорогі навіть за кордоном, можна доповнити іншою стравою ще на 22, знову ж таки 22 додатковими осетровими ікрою на першій закусці, з 98 винними парами. Але якщо ви зайдете у пляжних тапочках, тут з вами теж ніхто не розмовлятиме, врешті-решт, засновник-власник - теж креативний бродяга.

найдорожчий

Компанія столу: Арнульф Райнер зліва, Отто Мюль справа (Фото: Orbital Strangers)

Любовна (ли) історія

Вальтер Есельбек та його дружина Евеліна, яка також мала угорське походження, були ще підлітками, коли одружилися. Оскільки в підлітковому віці вони не надто все розуміли, вони заробляли достатньо грошей офіціантами та працівниками кухні, щоб через пару сезонів на озері Нойзідль придбати занедбаний фермерський будинок на головній вулиці Серка. Тоді вони навіть не чули про путівник Мішлен, вони не мріяли мати один з найбільш інноваційних ресторанів у світі.

Вальтер народився в будинку, куди зверталося багато художників, і згодом не зневажав таку компанію. Навіть у їх власному відремонтованому та мебльованому будинку розмови, що тривали до світанку з великими австрійськими художниками, музикантами та письменниками та мислителями епохи, відразу ж стали постійними.

Швидко стало зрозуміло, що це буде стійким лише за умови оплати системи та відкриття бару чи галереї.

Ви вже читали це раніше?

Ім’я швидко стало відомим, його назвали Таубенкобель від голуб’яної хати на подвір’ї.

Молодь-самоучка, десь у вісімдесятих. Евеліна та Вальтер (Фото: Таубенкобель)

Однак існували дві перешкоди. Одне з них полягає в тому, що Отто Мюль, Герберт Брандл, Гюнтер Даміш чи Ервін Вурм також часто були голодними, і досвід Вальтера щодо управління їжею на маленькій кухні виявився незмінно недостатнім. Інший - вони не могли забезпечити житлом, і в 1984 році в селі зробити це було неможливо, хоча в той час автомагістралі Відень-Айзенштадт ніде не було, і вином ніхто не зневажав. Спочатку вони божевільно почали працювати над першою проблемою: Вальтеру порадили друзі художника, і після досвіду ресторану у Відні він стане найкращим шеф-кухарем Австрії, першим, хто отримає три зірки Мішлена.

На двадцять років попереду цієї тенденції він інстинктивно почав працювати виключно з найякіснішими автентичними інгредієнтами, вирощеними в цьому районі, зокрема грибами, травами та лікарськими квітами з сусідніх лісів. Паннонська кухня, як він її називає, була для нього звичайною справою. Це майже так, як ми називаємо це злиттям, за винятком того, що коли він його винайшов, останнього навіть не існувало, і насправді, елітна кухня означала щось зовсім інше наприкінці 80-х, ніж сьогодні. «Вальтер був першим, а пізніше з’явився Нома», - пізніше про них писав німецький журнал «Шлюк», порівнюючи їх концепцію з двома датськими ресторанами з зірками Мішлена, які з тих пір були визнані найкращими у світі.

Це не зайняло десятиліття, і Вальтера обрали шеф-кухарем року в Австрії, пізніше він також став австрійським шеф-кухарем десятиліття. Тим часом Евеліна навчалася вину: вона стала першою жінкою, яка закінчила найсерйознішу винну академію Європи в Растоні, а також стала першою жінкою-сомельє у своїй країні.

Таубенкобель також набрав дві зірки Мішлен, за три, як кажуть, вони майже зґвалтували себе, але так і не зібралися. Більше того, оскільки путівник Мішлен не тестували за межами Відня (в Угорщині він смакує лише в Будапешті), у них взагалі немає зірок.

Історія закоханих підлітків стала шеф-кухарем-самоучкою та першою жінкою-сомельє, а також унікальним середовищем, пронизаним мистецтвом, характером та думкою, унікальним для них, незалежно від цього. Про них було зроблено багато статей, тож гроші також надходили в будинок, з якого можна було фінансувати хороші вина. І багато іншого.

Зараз Евеліна та Уолтер керують іншими підрозділами в сімейному портфелі гостинності (Фото: Таубенкобель)

Коли пізніше сім'я отримала можливість придбати фермерський будинок по сусідству, вони спроектували своє житло, яке зараз перелічене Chateau & Relais, їх невеликий басейн, схожий на латаття, павільйон, для якого аксесуари та скульптури були привезені з Індії, головним чином з Ервіна Вурм. Будинки були відремонтовані та спроектовані власноруч - Вальтер був не просто шеф-кухарем-самоучкою - вони вибирали все - від сусідніх блошиних ринків до чудових екзотичних поїздок у незліченні місця.

Їхній будинок, будинок, ресторан, гостьовий будинок на березі озера, розкішні номери поруч із рестораном все ще рясні артефактами, що, за оцінками, є найбільшою приватною колекцією Австрії.

Бурґерландський херес чекає в апартаментах і занурюється у величезну ванну, щоб спостерігати за зірками через мансардне вікно, перемикаючись на традиційну звукову систему з сучасною звуковою системою. За 324-360 євро за ніч.

Роман тут круглий рік, але базовий сезон, звичайно, збігається з сезоном весіль: сад Таубенкобеля, усипаний вишуканими перголами, є ідеальним місцем для казки для всіх, хто може собі це дозволити. Також можна орендувати цілу кімнату, ціна їжі та напоїв сама починається від 150 євро на людину, обмеження - зоряне небо. Відповідно, кількість весіль складає приблизно сто, але планується розширення.

«Ми набагато більше сім'ї, ніж колеги. Тут не очікується, що хтось буде ідеальним, але виявить найкраще в собі. Справа не в тому, щоб боятися роботи, і тут у вас все буде добре », - каже 23-річна Ніна, яка працює з сім’єю Есельбек вісім років і пробує свої сили на кожному посту від прибиральниці до домогосподарки . Eselböccs також докорінно змінили ставлення роботодавців, характерне для цього віку, вже тоді, коли ресторан відкрився. На початку 90-х Вальтер поїхав до Лондона, колись весь свій багаж, аж до прибиральниці, спробувати ресторан Марко П'єра Уайта, шеф-кухаря, чиї книги мали великий вплив на Австрію і який з тих пір згадував деякі з його страв як найкращий у своєму житті.

Експерименти з їжею та робота існують і сьогодні, каже Ніна: „Тут нічого не називають поганою ідеєю. Думаю, багато художників - це завдяки своїм друзям ”. Багато їхніх ідей чи рішень базуються на художньому натхненні, іноді також на політичній думці. Наприклад, якщо власник каже, що вітальні укуси слід подавати на висушеному скелеті статуї риби, краще не сперечатися з ним. Навіть якщо ціна поданого меню становить 140 євро.

Барбара та Ален. Не менш прогресивна (Фото: Orbital Strangers)

Зараз Таубенкобелем керують старша дочка Вальтера Барбара та її чоловік Елен Вайсгебер з Ельзасу. Евеліна та Уолтер, разом з іншою дочкою Стефані, працюють в інших підрозділах сімейного портфоліо, який з тих пір зріс. (Детальніше у журналі Forbes!)

Барбараес визнає, що навіть західноєвропейські гості часто цінують ресторан (навіть віденський Steirereck, один із десятки найкращих ресторанів світу, дешевший), але вони з ними не погоджуються. На додаток до високоякісної сировини, унікального художнього середовища, духовності та постійних інновацій, вони також забезпечують досвід та менші показники. Вони постійно змінюють інтер’єри, їх завжди роблять з якимось здивуванням, наприклад, восени іноді Авар доводиться до кісточок у залах, щоб створити атмосферу для своєї близької до природи концепції.

Але як їжа?

Граючи з назвою місця, трапеза завжди починається з «голубиної їжі», тобто смаженої кукурудзи та насіння соняшнику, але хороші, міцні смаки задоволення наповнюють рот тут, а також домінують над смаками закусок. Здавна закуски включали вершковий маковий пиріг з імператорськими грибами. Але навіть після цього з’являються легкі страви на рослинній основі, за винятком шматочка раків, скибочок телятини та гусячої печінки, натертих на наших тарілках перед носом, веганських, легких, щоб довести: Таубенкобель був мати можливість зупинитися серед ресторанів з вищим духом.

Це пов’язано з тим, що провідні ресторани світу вже визнали, що харчування людини на основі інгредієнтів тваринного походження стає все менш і менш стійким, незалежно від того, з боку планети, промисловості чи людського тіла, це викликає все більше питань.