Ось інгредієнти: борошно, вода, сіль, дріжджі. Крім того, потрібна велика доза самовіддачі, але не економте на наполегливості. Категорично забороняється додавати навіть дрібку добавок та "вітамінів Е", інакше ми отримаємо ТІЛЬКИ хліб в підсумку.

десять хвилин

Хліб у вежі оточений справжнім культом, який регулярно приймає і їсть, знаючи, що таким домашнім смаком є ​​свіжоспечений батон бабусі. Тим, хто його ще не скуштував, ми рекомендуємо, навіть змащений жиром, посипаний цибулею у супроводі келиха вина. Але що робить хлібну вежу? Окрім чотирьох інгредієнтів, секрет рецепта - це кладка духовки та наполегливість та відданість пекарям. Ми говорили про це з керівником хлібопекарні в башті Яношем Таром.

Якби ми цього не робили, ми б не брали вежу, а просто хліб із печі

Почнемо з минулого. Коли була створена пекарня?

Історія починається в 1950 році в дуже старому цегляному місці, де наші бабусі ще пекли хліб. На той час це була хлібопекарня вежі. Через роки він уже не відповідав вимогам, час минув, тому повітова рада та хлібопекарне вирішили побудувати новий завод у Тауері. Модернізовану будівлю здали в серпні 1964 року.

Разом з новим заводом змінилася і техніка випікання хліба?

Ні, ми працюємо з однією і тією ж технологією протягом десятиліть. Що також важливо, тому що, як тільки люди звикнуть до хорошої якості, вони очікують того самого пізніше.

Тоді давайте з’ясуємо, з чого складається хлібна вежа, від приготування тіста до випічки.

Спочатку робимо закваску, яка повинна дозрівати протягом шести годин, за цей час в ній розмножуються дріжджі. Потім ми замішуємо тісто за допомогою машини, в цьому випадку ми більше не кладемо в нього дріжджів, лише сіль, воду та борошно, а потім знову визріваємо його в чашці протягом години. Коли він дозріває, пекарі вимірюють його вручну, залежно від того, випікаємо хліб, який складається з одного або двох фунтів, або 35 палуб. Ну, наприклад, для двокілограмового хліба нам не потрібно зважувати два кілограми сирого тіста, тому що вода випаровується з нього під час випікання, але ми робимо на 25 дека більше, на один кілограм і 15 дека сирого тіста. Зважені шматки можуть зайти у професійні двері, де вони відпочивають ще шістдесят хвилин. Звідси шлях до хлібного тіста веде вас до духовки, де на випікання знову потрібно лише шістдесят хвилин. Якщо я також підрахую закваску, хліб буде виготовлений за дев'ять годин, якщо ми цього не врахуємо, то дозріє година, година підняття і година випікання. Потрібно дотримуватися цих процесів і етапів, інакше ми не будемо виймати з печі вежу, а лише хліб.

Два секрети: час і кладка печі

Тож у цьому секрет башти хліба?

Частково так. Інший великий секрет - це кладка печі, в якій вежа матиме товсту оболонку. Це не як олов’яні печі на великих хлібозаводах, де стрічка несе батони, а коли з них виходять, їх печуть. В теорії. Це пов’язано з тим, що час випікання цих олов’яних печей можна встановити, наприклад, до 40 хвилин за кілограм хліба, незалежно від того, випікається він чи ні, це вже не має значення, справа в тому, що до моменту закінчення часу вони пройшли через пояс. Знаєте, це як дитина, яка виходить після дев’яти місяців. Хліб вийде і в кінці, але він може не пересмажитися.

Скільки хліба вміщується у вежі, скільки хлібів вони можуть спекти за один раз?

Потрібно знати, що у нас є дві духовки, два помічники - бо ми говоримо піч, це німецьке слово, - знизу та зверху. П’ятдесят шматочків сирого тіста висівають у нижню піч пекарі чотириметровою лопатою, на якій тримаються два хлібини. Але треба кинути в хорошу чергу, як солдати, так. Ця нижня піч тепліша, на 280 градусів, ось хліб на десять хвилин, за цей час скоринка твердне.

У чому різниця між двома печами?

Нічого за розміром. Верхня піч має дюйм такого ж розміру, як нижня, але вона розділена на два. Тож перші п’ятдесят хлібців через десять хвилин потрапляють у верхню піч, де їх вже можна щільно покласти, бо тісто застигло і не злипається, тож займає лише половину печі. Потім ми знову запікаємо першу піч, звідти через десять хвилин хліб повертається у верхню піч, тож випікається відразу сто штук. Цей цикл, так що ви можете спекти багато хліба, вам просто потрібно дотримуватися часу.

Їжте хліб з сіллю, водою та борошном!

Але навіщо пекти той самий хліб у двох печах?

Зростати. Як я вже говорив, нижній шлем має 280 градусів, гарячу пару, яка конденсується на тісті. Це розпушує верхню частину хліба, оскільки дріжджі швидко виробляють вуглекислий газ перед тим, як загинути. Отож, коли пара потрапляє на коровай, утворюється так званий клейковинний скелет, тобто тісто росте.

Тобто хліб у нижній печі росте і утворюється скоринка, а у верхній - випікається. Я правильно розумію?

Це правильно. Якби цього процесу не відбулося, хліб залишався б крихітним. Вони вже бачили маленькі булочки, чи не так? Скажімо, вони зараз великі, бо наповнені поліпшувачами борошна. Одного разу нас злили, чому булочки маленькі, бо цей Дьєрдж Марошан - колись був пекар - сказав, що не булочки маленькі, а роти.

Він згадав поліпшувачі борошна. Якщо я читаю ярлик на хлібі, то не бачу на ньому нічого, крім солі, води, борошна та дріжджів.

Розумієте, ми не використовуємо ніяких добавок. Я завжди кажу, що хліб слід їсти з води, борошна та солі, а не з того, що його додають.

Плюс два інгредієнти: висока доза наполегливості та відданості

Скільки хліба випікають у пекарні щодня?

Ну, ми випікаємо близько тридцяти глазур хліба, якщо порахувати в два кіло, це 1500 штук. На вихідних, однак, більше, тоді близько сорока глазур. Це пов’язано з тим, що на початку тижня всі змащені, не голодні, на вихідних починають їсти, їдуть у відпустку або на гору, також п’ють вино під час їжі, їдять жирний хліб. Тоді ви втрачаєте більше.

Пекарі працюють на заводі цілий тиждень?

Ні, там вихідний. Завод триває шість днів, ми починаємо опівдні в неділю і зупиняємось в суботу вранці. Це графік.

Однак, крім інгредієнтів та кладки, якість хліба також залежить від роботи пекарів. Хто хороший пекар?

Знаєте, ця професія вимагає відданості та наполегливості. Пекар не може пробачити двох речей - прісного і прісного хліба, бо робить це свідомо. Однак він знає, що він трохи неосвічений, але поспішає, тому ріже хліб у печі. Або подивіться на випічку і скажіть: гаразд, нічого страшного, вона зникла, а потім спечена завтра вранці Але це не смажить. Хліб слід випікати завжди, поки він знаходиться в духовці. Він марно стоїть до наступного ранку, тому що зробить його розсипчастим, залишивши в ньому більше води, ніж слід. Якщо ви розріжете вежу, її інтер’єр буде шовковистим, якщо ви покладете на неї трохи масла та цибулі, то зробите.