Стійкий крохмаль, але що це таке?

здоров

Як ти все ще не знаєш?

Ви щось читали в ЗМІ: Це корисно при цукровому діабеті ... для схуднення ... при запорах ... для здоров’я кишечника ...

Таке диво! А де «купують» стійкий крохмаль? Де я його взяв?

Не так швидко, продовжуйте читати, і ви зможете відповісти на питання самі.

(Ну добре, якщо для вас багато рукописного вводу, переходьте прямо до кінця)

Стійкий крохмаль вважається пребіотичною їжею (Вікіпедія). А прийом пребіотичних продуктів, серед інших позитивних ефектів, стимулює розвиток корисних бактерій у кишечнику.

Але чому ви повинні дбати про свої кишкові бактерії?

Ну, бо вони безпосередньо впливають на ваше здоров’я. Інакше кажучи, Якщо ваші бактерії не здорові, ви теж не будете.

Дуже схожий на харчові волокна

Не обманюйте його ім’я. Незважаючи на те, що він називається крохмалем, ви не отримаєте від нього енергії (або калорій). І чи є це стійкий крохмаль - перший кузен харчових волокон. Деякі джерела навіть вважають це різновидом клітковини.

А чому його тоді називають крохмалем? Ну тому що це крохмаль.

Під харчовими волокнами відомо їстівні частини рослин які не можуть бути перетравлені або засвоєні тонкою кишкою здорової людини. А ті, що потрапляють цілими до товстого кишечника, де вони ферментуються.

Ну то стійкий крохмаль порція крохмалю що він не може перетравлюватися або засвоюватися тонкою кишкою здорової людини. І це цілим переходить у товстий кишечник, де він ферментується.

А крохмаль, що це тоді?

Давайте копати трохи глибше ...

Існує 3 типи вуглеводів (неправильно названі вуглеводи):

Цукри, з яких ми отримуємо енергію негайно.

Крохмалі, які потрібно засвоїти і розкласти до цукру, щоб засвоїти організм. Y з якого ми також отримуємо енергію.

Клітковина, що не забезпечує поживними речовинами, але це є необхідний для хорошого здоров’я органів травлення.

Крохмаль: желатинізація та ретроградація

Слід зазначити, що сирий крохмаль не засвоюється людиною. Ось чому до відкриття вогню злаків не вживали (один з аргументів палео-дієт).

І полягає в тому, що сирий крохмаль має "компактну і впорядковану" структуру, на яку не можуть атакувати слина або шлункові кислоти.

Щоб мати можливість засвоїтися, крохмаль потрібно варити з водою, з тим, що зазнає перетворення, відомого як желатинізація. Молекули крохмалю, нерозчинні в холодній воді, поглинають воду при нагріванні, набухаючи. Структура крохмалю «невпорядкована» і «розпушується», і тепер вона може атакуватися кислотами і перетравлюватися.

Але якщо цей крохмаль охолодити до температур, близьких до замерзання, відбувається така ретроградація. Молекули втрачають воду, структура переставляється, і ви уявляєте, що станеться тоді? Точно, крохмаль знову стає неперетравлюваним. Однак відомо, що можна нагрівати крохмаль ретроградно до помірних температур, не змінюючи його структуру.

Засвоюваність крохмалю

Як ми вже згадували, організм засвоює не всі крохмалі однаково. Їх класифікують на три групи залежно від легкості перетравлення (час, отриманий в лабораторному дослідженні "in vitro"):

Швидкозасвоюваний крохмаль: Він перетравлюється приблизно за 20 хвилин. Він міститься в білому хлібі та пережареному крохмалі. Рафінований крохмаль також швидше засвоюється, оскільки не має оболонки, щоб захищати їх від кислот.

Повільно засвоюваний крохмаль: Перетравити через 20-120 хвилин. Він міститься в цільних зернах, а також у тих, що готують "аль денте". Як оболонка з цільних зерен, так і крохмаль, який не вариться, виступає захисним шаром, який уповільнює травлення приготовленої їжі.

Стійкий крохмаль: те, що не може бути засвоєно. Нижче ми побачимо різні його типи.

Отже, знаєте, приготування багато крохмалю робить їх більш травними, але це також збільшує калорійність і глікемічну реакцію.

Види стійкого крохмалю

А тепер нарешті зупинимося на стійкому крохмалі.

Існують різні типи залежно від їх походження та впливу, яке вони виробляють на організм:

Тип 1: "Недоступний". Як я вже згадував, щоб засвоїти, крохмаль потрібно варити з водою. Коли ми варимо бобові, цільні зерна або насіння "Al dente", тобто якраз настільки, щоб жувати, ми не даємо їх конверту порватися. Цей конверт, що складається з клітковини, здебільшого нерозчинний і водонепроникний, не дозволяє крохмалю отримувати воду, необхідну для желатинизації. Результат? Крохмаль, який проходить через наше тіло безпосередньо від лінії старту до фінішу.

Тип 2: "Сирий". Ми вже говорили: якщо ви берете сирий крохмаль, ви не перетравите його, настільки чіткий. І хоча ніхто не кладе в рот жменю сирого рису, якщо вони роблять це з овочами, що містять сирий крохмаль, наприклад, подорожник. Або кожен раз, коли ви отримуєте сиру вівсянку (без глютену!) З йогуртом.

Тип 3: "Ретроград". Це крохмаль, який багато статей, що циркулюють навколо, помилково сприймають як стійкий крохмаль. Хоча ретроградний крохмаль є стійким крохмалем, не весь стійкий крохмаль є ретроградним. Це те, що ми отримуємо, як ми вже говорили, коли варимо крохмаль і даємо йому охолонути до температури, близької до замерзання, близько 4-5ºC.

Тип 4: "Штучний". Тобто ту, яку ви не знайдете природним шляхом. Крохмаль модифікується з додаванням хімічних речовин, які роблять його стійким до процесу приготування. Молекули залишаються "компактними та впорядкованими".

Тип 5: "Жирний". Коли крохмаль взаємодіє з жирами (на молекулярному рівні, я вже не кажу про сандвіч із беконом), він захищається від атаки ферментів.

Але що відбувається з вашим тілом, коли ви вживаєте стійкий крохмаль?

Як ми вже говорили, стійкий крохмаль досягає незмінним товстий кишечник, де перетравлюється кишковими бактеріями. Як продукти їх перетравлення утворюються гази, коротколанцюгові жирні кислоти, органічні кислоти та спирти.

Деякі з цих продуктів - саме ті, хто відповідає за сприятливий вплив, про який ми вже говорили. Як і бутират, до якого відносять багато чудес, які стійкий крохмаль діє на здоров’я кишечника. (профілактика раку товстої кишки, зменшення запалення, захист слизової ...). Тим часом жирні кислоти знижують рівень холестерину в крові та сприяють метаболізму жирів...

Але під час перебування в кишечнику трапляються й інші речі, оскільки не слід забувати про його подібність з розчинною клітковиною:

Як ми вже згадували, стійкий крохмаль не засвоюється. Інакше кажучи, споживання калорій зменшується, а також кількість доступної глюкози, зменшення їх піків після їжі. (Перетравлення крохмалю полягає саме в перетворенні його в молекули глюкози, які можуть засвоюватися. Менше доступного крохмалю, менше глюкози).

Але не тільки це, частина цукрів і жирів, що є в кишечнику, захищена розчинною клітковиною, що ускладнює їх всмоктування.

Спорожнення шлунка також затримується, з чим відчуття повноти триває довше...

Запобігати запорам, поглинаючи велику кількість води ...