Місце сої в здоровому харчуванні

Соя є дуже багатим джерелом поживних речовин. Біологічна цінність соєвого білка близька до м’ясної. Він містить велику кількість білка, клітковини, цинку та різних амінокислот. Крім того, він містить ізофлавони, які мають естрогеноподібну дію, тобто вони відіграють захисну роль проти симптомів менопаузи, у профілактиці остеопорозу, серцево-судинних та ракових захворювань.

Він приїхав з Китаю

THE соя (гліцин макс) з Китаю походить від. Близько 5000 років тому його почали вирощувати в долині Жовтої річки на 35 градусах північної широти, оскільки було визнано, що з нього можна робити цінну їжу, а також було зрозуміло, що його можна використовувати як ліки. Вирощується в Японії та Кореї близько 2000-2500 років. Ферментовані соєві препарати стали популярними за часів династії Хань (206-24 рр. До н. Е.), А використання соєвої олії почалося лише пізніше, за часів Північної династії Сун (960-27 рр.). Після Другої світової війни соєві продукти набули широкого поширення у всьому світі.

У той час як на Далекому Сході сою також віддають перевагу у формі квасолі, у західному світі використовують соєве молоко, соєвий сир (тофу), соєвий соус, соєву олію, соєве борошно та соєві гранули. При промисловій переробці різні препарати соєвого білка, такі як напр. соєвий концентрат (вміст білка 70 відсотків), соєвий ізолят (вміст білка 90 відсотків), екструдована соя (вміст білка 60 відсотків), текстурована соя (вміст білка 60 відсотків) стало звичним явищем.

вміст білка

Всесвітньо відома кар’єра сої пояснюється її харчовою біологічною цінністю. Сою обчислюють на основі сухої речовини залежно від умов вирощування 40 відсотків білка, Він містить 35 відсотків вуглеводів, 20 відсотків ліпідів, 5 відсотків золи. Також багато харчових волокон, кальцію, заліза, цинку, фосфору, магнію, вітамінів В1, В2, нікотинової кислоти та фолієвої кислоти.

Бобові, як правило, мають високий вміст білка, але соя виділяється не лише завдяки високому вмісту білка, але й тому, що біологічна цінність соєвого білка близька до м’ясної.

Його амінокислотний склад дуже хороший, він містить лише менше метіоніну, ніж йому потрібно, тому його потрібно доповнювати. Застосовується у виробництві їжі переважно в переробленому вигляді, оскільки сира соя містить речовину, яка пригнічує перетравлення білків, а це інактивується при промисловій переробці, термічній обробці.

У м’ясних продуктах кілька відсотків соєвого білка не тільки дозволяють замінювати м’ясо, не змінюючи органолептичних властивостей їжі, але й виконують роль текстури, що покращує завдяки його хорошим емульгуючим властивостям. Окрім м’ясних продуктів, його також використовують хлібопекарська та кондитерська промисловість.

THE при соєвій алергії однак хворим важливо знати продукти, які однозначно не містять сої. Список продуктів, що не містять сої, виданий Банком даних про алергію та харчову непереносимість, допомагає їм знайти шлях.

Вміст вуглеводів у сої становить приблизно 5 відсотків - це цукор, 60 відсотків - сахароза. За винятком соєвого ізоляту та соєвого концентрату, інші соєві склади також містять цукри, які не засвоюються, але розщеплюються бактеріями в товстій кишці. Тим часом утворюються гази, які можуть спричинити здуття живота. Цей надувний ефект характерний для всіх бобових культур.

Склад жирних кислот соєвої олії, співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот дуже сприятливий. Це одне з найважливіших рослинних джерел незамінних жирних кислот, оскільки воно містить не тільки n-6, але і n-3 жирні кислоти. Соєва олія - ​​це сировина для виробництва маргарину.

Гормональні речовини в сої

У багатьох рослинах у великій кількості міститься багато бобових культур, в тому числі соя фітоестрогени можна класифікувати ізофлавони, які подібні до естрогену (статевий гормон), але мають слабшу активність, але присутні в рослинах у значно вищих концентраціях, ніж у крові. Завдяки своїй структурно-функціональній подібності фітоестрогени, як і статеві гормони, відіграють захисну роль у профілактиці менопаузи, остеопорозу, серцево-судинних та ракових захворювань.

Серцево-судинні захворювання

Протягом останніх 50 років дослідники спостерігали, що соєва дієта ефект зниження рівня холестерину в сироватці крові фургон. Цей ефект спочатку приписували соєвому білку. Соєвий білок порівнювали з іншими тваринами, напр. м’ясного білка, і було встановлено, що споживання соєвого білка знижує рівень холестерину в сироватці крові більш ніж на 6 відсотків. Дослідження останніх років показали, що знижуючий холестерин ефект обумовлений гормоноподібними речовинами сої, згаданими фітоестрогенами.

Коли піддослідних тварин (мавп) годували соєвими препаратами, з яких видобували цю речовину, захисного ефекту не отримували. У листопаді 2001 року дослідники з Університету Пенсільванії повідомили, що 30 грамів соєвого білка на день протягом 5 тижнів знижують діастолічний артеріальний тиск.

Протипухлинний ефект

Дослідження базувалося на спостереженні, що В Азії, де соя досить часто входить в раціон, багато менші гормонозалежні злоякісні новоутворення - насамперед частота раку яєчників, молочної залози та простати. Кілька дослідницьких груп вивчали вплив заміщення ізофлавону на щільність тканин молочної залози, але не змогли виявити збільшення щільності тканин. Більше того, значне зниження щільності спостерігалось у жінок старшого віку у віці 56–65 років. Щільність тканин молочної залози є хорошим показником збільшення ризику розвитку пухлини. Це є значним досягненням, оскільки також припускають, що соя може потенційно стимулювати ріст естрогензалежних пухлин молочної залози, як було запропоновано для замісної гормональної терапії.

Остеопороз

Епідеміологічні спостереження показують, що там, де споживання ізофлавонів вище, щільність кісткової тканини вища. В останні 6 років розпочались інтенсивні дослідження того, як ізофлавони впливають на метаболізм кісток. Датські дослідники показали, що соєве молоко з високим вмістом ізофлавонів збільшує щільність кісток хребта після менопаузи. Інші спостерігали за виведенням кальцію з сечею після вживання 40 грамів сої на день і стільки ж казеїну протягом місяця. Це було значно зменшено при вживанні сої, а засвоєння кальцію протягом дослідження не змінювалось.

Психічні функції

Експерименти на тваринах та епідеміологічне дослідження, опубліковане в 2000 році, дозволяють припустити, що споживання великої кількості сої негативно впливає на психічні функції. Ці новини розпочали низку розслідувань, щоб спростувати або підтвердити ці дані. Англійські дослідники давали молодим чоловікам і дівчатам дієту з низьким і високим вмістом сої протягом 10 тижнів і виявили поліпшення пам’яті завдяки багатосоєвій дієті. У Каліфорнії ізофлавони давали в таблетках (110 мг/добу) і спостерігали поліпшення психічної функції. Поліпшення вербальної функції тим цікавіше, що ця здатність пов’язана з частиною центральної нервової системи (гіпокампу), де розташовано багато рецепторів естрогену.

Незважаючи на всі ці корисні ефекти, ми навіть не можемо подумати, що соя може бути пріоритетом серед наших продуктів. Ці ефекти потребують подальшої демонстрації та підтвердження. Найголовніше все-таки, щоб наш раціон був різноманітним і збалансованим. Звичайно, соя також має місце в здоровому харчуванні.

Доктор Марія Барна, президент Угорського товариства харчування