Ми збираємось заглибитися як в галицьку кухню, так і в дедалі більш поширений вид дичини в автономній громаді Мадрида. Наша рекомендована страва поєднує в собі два здорові захоплення на галицьких землях: хорошу їжу та найкраще полювання.
Марко Роча Кампос
Його властивості
Поєднання козулі з грибами призводить до страви з низьким вмістом калорій і жиру, що дуже підходить людям з проблемами зайвої ваги та ідеально підходить для тих, хто шукає кухню, яка дозволяє їм підтримувати форму. За словами Джессіки Секос, дієтолога лікарні Рамон-і-Кахаль: «М’ясо козулі забезпечує легко засвоюване залізо. Він має низький вміст холестерину та жиру, тому вміст поліненасичених жирних кислот вищий, ніж у інших видах м’яса, таких як яловичина, де переважають насичені жири. Отже, ми стикаємось із твариною, багатою на смак і з різними властивостями.
З іншого боку, низький вміст натрію в грибах корисний для людей з гіпертонією. Як пояснює Секос: «У грибах переважають водорозчинні вітаміни, особливо ніацин - дефіцит якого спричинює м’язову слабкість, прорізування шкіри та може призвести до пелагри, що характеризується дерматитом, деменцією та діареєю. Людям, що страждають від недостатності харчування, які страждають анорексією, слід уникати споживання грибів, оскільки споживання енергії низьке, тоді як клітковина, що міститься в ній, може створити відчуття ситості. Ще раз показано, що мисливська гастрономія пов’язана зі смаком та здоров’ям.
Отже, починаючи з сюжетної лінії, яка пов’язує наш рецепт з Галичиною, нижче ми розглядаємо початок глави, яку Альваро Кункейру призначив козулі у чудовій книзі „Подорож горами та димоходами Галичини”. Галицьке полювання та кухня (Мадрид, 1962) написано навпіл із Хосе Марією Катровієхо. "З усіх тварин, що бігають лісом, - каже маркіз де Армонвіль, - здається, косулі судили її звичаї та смаки, щоб дати людині, крім задоволення від полювання, ідеальний раціон".
Пізніше Кункейру продовжує: «Але я не хотів би відібрати у потенційного читача насолоду від поїдання косуль, козуль чи ванонсіньо (corcino, по-галисійськи), якщо вони впадуть. Весь останній осінній шов був маринований у живій, кровоточивій плоті цієї тварини, сильно кисненої під відкритим небом, і м’ясо якої не знає, на щастя, ні прохолоди стайні, ні тьмяності зерен ». І продовжує: «Козуля не приймає жодної компанії, крім смажених яблук, каштанового пюре, і супроводжує їх лише один салат: ендівія, з часниковим часником і міцно оцтом. Це міцне та серйозне обслуговування, але більш гуманне та легше, ніж кабан ».
Марія Местаєр де Ечагуе, маркіза Пареберська, обов’язкове посилання, коли йдеться про іспанські рецепти приготування страв, включене в її класичну «Повну кухню» (Мадрид, 1940): «Улюблені твори - ніжка, подвійна корейка та відбивні; решта вважається гіршим м’ясом, але смачно готується. Сучасна техніка протистоїть тому, щоб козулі маринували або маринували; Він радить лише тоді, коли м’ясо від вже вирощеної тварини має бути м’яким ».
Без сумніву, м’ясо козулі - одне з найвишуканіших видів дичини, про що говорять так само, як і всі. Йому не потрібна велика підготовка та тепла і уважна рука на кухні, оскільки це не повинно бути добре зроблено, оскільки, нежирне м’ясо, воно, як правило, стає шкірястим, якщо кухаря перевищують на плиті. Це м’ясо, що нагадує гірські аромати, м’яке, травне та червоне.
Міжнародний характер кухні означає, що галицький мейгалло (заклинання) та якість м’яса дичини знаходяться в ньому в уявній історії, а спільною ниткою є рецепт з мадридського ресторану. І це те, що меї, щоб вони були, вони є ...
Сотомайор в Мадриді
Провідний шеф-кухар цього місяця має особливу історію. Не він окремо, а його колектив. Він походить із країни, позначеної долею, і історія, здається, змусила його бути кухарем, що перевищує його апетити. Він народився в оточенні печей і виріс, спочатку запитуючи свого діда, а згодом батька, хитрощі найтрадиційніших рецептів рідної Галичини. 51-річний Віктор Луїс Мартінес - корінний житель Сотомайора, прекрасного містечка в провінції Понтеведра, і керівник ресторану Rianxo.
Його ситуація є своєрідною, оскільки в даний час зареєстровано понад двадцять кухарів, усі з Сотомайора, у найкращих закладах Мадрида. Здається, батьківщина спеціально рекомендувала їх для цієї професії. Цікавий випадок, який, як визнає Віктор Луїс, призводить до "здорової конкуренції між нами". Для нашого гостя цього місяця тушонка, яку він рекомендує, не представляє надзвичайних труднощів, доки не буде нехтуватися мацерацією, де це має бути як мінімум два дні: "Якщо цей крок не зроблений добре, і ми поспішаємо", пояснює Віктор, "це може бути жорстке м'ясо без бажаного смаку".
Наш головний герой знаходиться під керівництвом Розендо Алонсо, власника ресторану Rianxo. Цей галичанин з А-Каньїзи, що у Понтеведрі, керує цим рестораном уже двадцять три роки. Алонсо рекомендує супроводжувати це рагу з витриманим червоним вином Dehesa de los Canónigos з Рібера-дель-Дуеро. На десерт та враховуючи походження власника та шеф-кухаря Rianxo, його пропозиція - млинці, наповнені вершками та вершками. Для Розендо це не основна страва: «Він має смак особистості, але він підходить для будь-якої закусочної; гриби пом'якшують кінцевий результат і роблять його приємнішим ».