Безперечний головний герой знаменитого супу, Місо - важливий інгредієнт японської гастрономії з дивовижною універсальністю на кухні. Невідомий до недавнього часу в нашій країні, зараз його дуже легко знайти, і тому ми хочемо трохи заглибитися в його властивості, щоб заохотити вас додати його до своїх рецептів.

потрібно

Це дуже здоровий ферментований продукт, який також має дуже інтенсивний і складний смак, здатний повністю перетворити безліч страв. Це природний підсилювач смаку, чистий умами, основний інгредієнт багатьох традиційних японських рецептів, але який також знаходить усі види застосування в сучасній кухні.

Що саме - місо

Місо (味噌, "джерело аромату") - це приправа у вигляді макаронних виробів, виготовлених з ферментовані зерна солі, ячменю або рису та сіль. Це бродіння відбувається природним чином грибом коджі (Aspergillus oryzae), вирощеним у рисі, і тому робить цей інгредієнт пробіотичним продуктом, утвореним живими мікроорганізмами.

Його походження не зовсім зрозуміле, але воно було частиною більш традиційна японська кухня. Спочатку здається, що зерна використовували без подрібнення, поки не виявилося, що з них можна зробити однорідну пасту. Таким чином, його можна було б легше включити в інші продукти та рецепти, хоча протягом тривалого часу він завжди був пов'язаний з найскромнішою та найпростішою кухнею.

Його готують на пару сої чи злаків, до яких додають гриб та морську сіль. Залишається для бродіння в закритих ємностях, традиційно дерев'яних бочках, протягом декількох місяців. Під час процесу він виділяє соки, які необхідно витягти, і разом з ними виготовляється тамарі.

Основні типи та різновиди

Існує безліч видів місо з різними характеристиками, що може трохи заплутати нас при його покупці. Різноманітність залежить від базового інгредієнта, текстури та ступеня бродіння, що впливає на колір та кінцевий смак. Найпоширенішими є:

  • Широ Місо (.). Або білий, кремовий або блідо-місо, зазвичай виготовлений з рису та невеликої частини сої, іноді також з ячменем. Ферментація зазвичай триває не більше двох місяців і має більш м’який і тонкий смак, трохи солодкий. Він переважає на кухні великих міст і є найбільш універсальним, оскільки важко замаскувати інші інгредієнти.
  • Ака місо (.). Називається червоним місо, ферментується приблизно рік і більше, з червонуватим або гранатовим кольором. Чим темніше, тим довше він повинен бродити і тим більше інтенсивність смаку.
  • Genmai miso (.)). Готується з рису або цільної пшениці та сої, з ферментацією близько трьох років, з темнішим кремовим кольором, ніж Широ, з більш вираженим і солоним смаком.
  • Хатчо місо (.). Виготовляється лише з соєвих зерен, воно темніше, щільніше і набагато міцніше, з меншою кількістю солодких нот.
  • Мугі Місо (.). У цьому випадку його в основному готують з ячменем і соєю в різних пропорціях. Він також червонуватий, не такий темний, як хетчо, і має дещо своєрідний аромат, який відрізняє його від рисових сортів.

існувати більше сортів, як чорний, дуже інтенсивні, або проміжні ранги, як так званий жовтий місо, дещо виразніше білого. Його також можна приготувати з пшоном, гречкою або горохом, а сьогодні його навіть змішують з іншими інгредієнтами.

Щодо текстури, то можна знайти мисо моромі (醪), зернистий, високо оцінюється деякими експертами, оскільки, як правило, він вищої якості та забезпечує додатковий смак у супах та бульйонах. Подібні ферментовані пасти є також у Китаї - звідки деякі джерела вказують, що він може бути рідним - і Кореї.

Властивості та переваги місо

Найбільша користь від місо для здоров'я - це його пробіотичний статус. Як і йогурт, кімчі чи кефір, це ферментований, який містить корисні для травної системи бактерії.

Для свого ферментативна сила допомагає збалансувати кишкову флору і краще засвоювати важчі страви, і дуже корисний для ніжних шлунків або людей, які одужують від вірусу або гастроентериту.

Основою місо є бобові - соя або злакові культури, тому він в основному забезпечує повільно всмоктуючі вуглеводи. вміст рослинного білка це також цікаво, оскільки більше зосереджено в місо, що містить більшу частку сої. Він також містить необхідні вітаміни та мінерали, виділяючи фолієву кислоту, кальцій та магній.

Однією з найбільших чеснот місо є його здатність посилити смак іншої їжіs, уникаючи того, щоб ми вживали менш корисні соуси або надлишок жиру або доданої солі. Будучи такою солоною, нам не потрібно буде заправляти більше солі, навіть використовуючи її в невеликих кількостях.

Як використовувати місо на кухні?

Це дуже важливо не піддавайте його тривалому варінню або дуже високим температурам, або ми вб'ємо природні мікроорганізми, що його складають. Ось чому його додають у суп місо безпосередньо в кінці, перед подачею, не даючи йому закипіти.

Місо має дуже потужний аромат і використовується як концентрована приправа. Кількість залежатиме від особистого смаку, типу місо та страви, яку ми готуємо, хоча зазвичай у кожному рецепті використовують одну-дві чайні ложки.

Найпростіший спосіб його використання розчинення пасти з іншими інгредієнтами створювати соуси, заправки, маринади або дні супів та кремів. Дивовижні результати дає пограйте із солоними та солодкими смаками, наприклад, поєднуючи його з медом, соєвим соусом, апельсиновим або лаймовим соком. Він також порадує любителів гостроти, якщо змішати їх з перцем чилі чи перцем чилі, харісою або іншими полум'яними концентратами.

жирні продукти вони отримують велику користь від дії місо, пом’якшуючи їх та створюючи нові ароматичні інтенсивності. Наприклад, з подрібненим авокадо, тахіні, горіховими кремами, вершковим маслом, майонезом або фуа. Його можна поєднувати з сухарями для запікання макаронних виробів та овочів без необхідності використовувати сир - ідеальний варіант для веганів - або маринувати м’ясо.

Це фантастична приправа для перетворити овочі це може здатися нам м’яким. У поєднанні зі спеціями за смаком та іншим освітлюючим інгредієнтом - цитрусовим соком, м’яким оцтом, білим вином, оливковою олією, йогуртом, хумусом, рибним соусом, вустерширським соусом. - робить ідеальну глазур для смаження або фрі.

У солодкому світі дотик м’якого місо в молочних десертах, таких як морозиво, креми або панна-коттес, може здивувати. Його солоний дотик може бути дуже цікавим як солодкий контраст у розробці з карамеллю або dulce de leche, і дуже добре поєднується з інтенсивними шоколадними цукерками, горіхами, медом або натуральними сиропами.

Де його купити і як тримати вдома?

На сьогоднішній день місо можна знайти при імпорті з Японії в спеціалізованих азіатських магазинах гастрономії або також органічно виробляти в органічних магазинах. Між модою на екзотичну кухню та зростанням «здорової» та «еко», легко знайти місо на великих площах та гіпермаркети.

Його можна побачити як у скляних банках, так і у пластикових упаковках, як правило, без охолодження. Після відкриття банка щільно закривається можна зберігати багато місяців у холодильнику; вміст пластикових контейнерів краще переносити у відповідний герметичний контейнер.

Звичайна ціна коливається в межах 5-10 євро за 300-400г. Хоча це може здатися дещо дорогим, поширюється багато і це триває без проблем до більше року, якщо воно добре збережене. М’які сорти знайти найпростіше, хороша відправна точка для експериментів із їх смаком.

Наші найкращі рецепти з місо

Якщо ви ще не заохотили себе спробувати це вдома, цей вибір наші найкращі рецепти це може надихнути вас на початок роботи. Ви можете спробувати різні типи місо, поки не знайдете улюбленого, заохочуйте нас експериментувати з вашими власними творіннями! Чи є у вас коханий?