солення
ЩО, КОЛИ, ЯК САЛИТИ? - На питання, коли солити, безпосередньо перед випіканням, або після випічки, або, можливо, днями раніше, ми можемо отримати ніяково різні та різні відповіді. Плутанина ускладнюється тим фактом, що покоління шеф-кухарів виросли, вважаючи, що попереднє засолювання є шкідливою і застарілою практикою і не повинно застосовуватися. Ця віра підживлюється глибоко вкоріненим переконанням, що сіль - це все

концентрація і сохне у всіх випадках. Безсумнівно, великі кількості високої концентрації солі видаляють (зневоднюють), муміфікують, висушують, але в кулінарному мистецтві сіль в основному використовується в малих концентраціях. І в таких випадках сіль робить прямо протилежне тому, що ми очікували, і гідратує. На жаль, єдиної практики для досягнення цього не існує. Хоча після засолювання ми завжди можемо очікувати тих самих природних явищ, яких ми могли б дізнатися при засолюванні морською водою, засолювання може мати різний вплив як на тварин, так і на частини м’яса. так давайте подивимось як!

Соління свинини (не робіть цього!)

Якщо є м’ясо, яке чекає на смаження, для чого традиційна мудрість залишається найбільш вірною, і соління варто уникати, це свинина. Соління цілу ніч або навіть кілька днів сушить свинину. Остерігайся його!

Тому найкраще солити корейку, стегна та інші шматки м’яса безпосередньо перед смаженням. Якщо вибрано засолювання розсолом, його можна використовувати лише короткий час, не більше Виконувати протягом 2-3 годин.

Соління яловичини (вибраний випадок)

На додаток до та проти соління яловичого стейка та цільного м’яса, ми знаходимо вагомі приклади. Хороший спосіб засолити стейк - використовувати час соління 75 хвилин для скибочки м’яса товщиною 3 см (пропорційно більшої, ніж товста скибочка м’яса) з використанням морської солі середньої крупності. Через 10-15 хвилин на поверхні м’яса з’являється вода через осмос, який постійно накопичується. Хоча сіль розчиняється, кристали солі все ще можна побачити на поверхні м’яса через 75 хвилин.

Після закінчення запланованого часу засолювання м’ясо промивають, потім дуже сухо витирають, а потім обсмажують. Яловичину особливої ​​якості, як правило, солять після запікання.

  • Якщо ви не хочете, щоб м’ясо покривалось солоно-водою, найкраще змішати сіль в окремій мисці з невеликою кількістю олії, а потім сіль з жирною поверхнею, щоб воно більше не розчинялося у воді. Таким чином, сіль все одно зможе зберегти свою хрусткість.

Є два способи приготування солоного пирога (гамбургер, подрібнений). У більшості випадків вже фарш солять, але найкращі результати отримують, відпочиваючи помірно солоне м’ясо в холодному місці протягом 24-48 годин, а вже потім подрібнюючи його та роблячи м’ясну котлету.

Соління птиці (Тут буде добре!)

Птахів можна солити більш крупнозернистою морською сіллю принаймні за 6 годин до запікання, 24 години для більш густого м’яса (стегна, грудки), 48 годин для цільної курки, індиків та великих м’ясних порцій (страуси), до 72–96 годин раніше.

Хоча не мала кількість кухарів та авторів багатьох книг виступає проти засолення птахів годинами і навіть днями раніше, нехай нас не стримує, бо смак нашої смаженої їжі буде переконливо ситішим, глибшим і характернішим.

Соління риби (гравадлакс) (тут теж непогано!)

При засолюванні риби варто згадати скандинавський гравадлакс, виготовлений з більш жирної риби, переважно лосося (лакса). У своєму традиційному приготуванні лосось посипають сіллю, цукром із солеподібним ефектом та свіжим кропом як спецією, а потім залишають дозрівати в холодильнику на 2-3 дні.

Спеції гравадлаксу

В результаті осмосу вода, що витікає з тканин, змішується з сіллю і цукром на поверхні і, як вже було сказано до цього часу, частково повертається назад в рибу.

Соління ягняти (найкраще буде тут!)

Баранина - це справді м’ясо, яке варто замочити за 24-48 годин до смаження. М’ясо соленої баранини, приправлене свіжим розмарином, буде набагато смачнішим, його аромати будуть врівноваженішими, насиченішими та ситішими, як ніби ми солимо і приправляємо безпосередньо перед смаженням, боячись висихання. Тому, якщо баранина не була засолена або приправлена ​​заздалегідь, нам краще не смажити її.!

Відредагована версія статті в журналі Stahl (2014). Першу частину твору можна прочитати тут.