Кухня басків містить багато елементів, які вона включила протягом багатьох років середземноморської кухні та свого відомого і здорового харчування.
ПЕРЕД тим, як заглибитися, я маю показати своє повне захоплення кухнею, яку я особисто люблю, наприклад, середземноморською. Середземноморські продукти були не тільки основою раціону всієї країни, але й останнім часом, і, слідуючи сучасним дієтичним тенденціям, вони знову відкрили в цих продуктах великі переваги, які народи тієї області приймали протягом століть. З іншого боку, важливо зазначити, що баскська кухня, навіть не виходячи на Маре Нострум, а на дике Кантабрійське море, має багато елементів, найбільш позитивних, з вищезазначеної середземноморської кухні, яка, до речі, є не щось статичне, оскільки завдяки комунікаціям, які пропонувало це море, стало можливим протягом століть постійне поєднання кулінарних культур.
Неминуче запитання: Які елементи, назвемо їх середземноморськими, існують у традиційній баскській кухні? Зіткнувшись із таким складним запитанням, відповідь обов’язково є складною. Загальновідомо, що середземноморська дієта базується на такій чудовій трилогії, як оливкове дерево і, отже, олія, пшениця (макарони, хліб, кус-кус), а також виноградна лоза та один з найцінніших її наслідків - вино. До яких ми повинні додати інші відмінні елементи, такі як бобові, часник, сир, йогурт, кефір, сир та горіхи. А після відкриття Америки помідори, перець та перець, квасоля та картопля. Як приклад я можу вказати кілька страв баскської кухні, які відповідають середземноморському. Cod al pil pil - це емульсія часнику та оливкової олії, але гаряче не сильно відрізняється за своїми компонентами від каталонської айолі.
Бобове рагу з Герніки або Толоси, окрім традиційних ковбас, заправляється цибулею та оливковою олією. Картопля, перець та інші овочі є основою багатьох наших супів та рагу. Овечі сири, такі як Ідіазабал, сир або мамія, тістечка, приготовані з мигдалем або інтксаурсальсою, - це страви, які не дуже відрізняються за своїми інгредієнтами - і за своїм приготуванням - від тих, що в середземноморському басейні. Стосовно теми вина як важливого елемента цієї корисної дієти, я повністю поділяю відому фразу доктора Флемінга, коли він сказав, що "пеніцилін вилікував чоловіків, але те, що робить їх щасливими, це вино". Помірне споживання вина - це не тільки щось приємне, але й корисне для здоров’я.
Наша гастрономічна культура має одну із своїх основних осей у вині, але не лише як супровідний напій до страв, але і як елемент мацерації, рідини для приготування та соусу (цибатка з дичини, тушкований хвіст з Ріохи, груші чи персики у винно-червоному кольорі тощо).