Сказати, що м’ясна гільдія - це нові рок-зірки, - це стільки ж перебільшення, скільки сказати, що це кухарі чи дизайнери.
Коли Альваро Хіменес Барберо зустрів дівчину, він знав, що рано чи пізно вона запитає його, що він зробив. А потім йому довелося зізнатися, що він м’ясник. Неважливо, що його сім'я володіла найвідомішою м'ясною крамницею в Ель-Ескоріалі - місці, куди мадриленяни здійснювали паломництво, щоб отримати найкращі скорочення за кілометри. Він був м’ясником. Коли він покинув школу, він збирався отримати кістки. «Не те, щоб я відчував щось ганебне у тому, що я роблю, ось я тут. Але ви щось помітили на обличчях дівчат, коли сказали їм. Кажу тобі, бо це не надто допомогло ”. Зараз Альваро керує La Finca, найсексуальнішою фермою для худоби в Іспанії, разом зі своїми двома старшими братами - впізнаваною та апетитною торговою маркою, яка зробила революцію в галузі вирощування, забою та збуту худоби в нашій країні. У Кольменар-дель-Арройо (Мадрид) є 545 гектарів, цех розливу, ресторан, фургон, а також телятина та яловичина, що подаються у найкращих місцях столиці.
Основною причиною покриття гільдійських свиней є здатність створювати щось нове. Це сталося з роком. З модою. А тепер з кухарями
Експлуатація була проведена трьома братами, не поспішаючи, з ясними речами з першого моменту, з наміром, що, коли виробництво розпочнеться, не буде чого вдосконалювати. "Стіну біля входу збудував мій брат Давид із румунськими хлопцями", - говорить Альваро від вхідних дверей ресторану ферми. “Усі ще працюють у La Finca. Навіть якщо ви бачите це так красиво, це все одно сімейний бізнес, як м’ясна крамниця мого батька ”. Наймолодший із Хіменеса Барберо сьогодні їздить на BMW, має iPhone 6 і з'являється у шотландському та содовому пальто після відвідування La Tasquería, ресторану, присвяченого субпродуктам, які Хаві Естевес збирається відкрити в Мадриді, і де подаватимуть м'ясо з La Фінка. Якби я була дівчиною, я б дала їй свій номер.
“Що нам, м’ясникам, нецікаво? Послухайте, поговоріть з Ренцо Гарібальді, а потім скажіть мені », - жартує Джошуа Епплстоун, який кілька місяців тому залишив Флейшер, знамениту бруклінську м’ясну крамницю, відповідаючи за цей бум на м’ясо, яким ми живемо сьогодні, щоб знайти його разом із дружиною Епплстоун М'ясо. Він працює в долині Гудзон. Тільки місцевий продукт. Нові та дивовижні скорочення. Послуга, на даний момент, лише онлайн. “У мене вже є 40 плед-сорочок, але я повинен трохи схуднути, щоб мати можливість носити їх усі. Що стосується гольфу, привіт, чудово, моєму гандикапу вже 21 рік ”, інформує Гарібальді, якому, підбадьорений витривалістю Епплстоуна, ми вирішили задати кілька питань, взятих із стандартної анкети, яку ми маємо для інтерв’ю з манекенами.
Пат Лафріда - перший м'ясник реаліті-шоу. Коли було оголошено про шоу, The New York Times задалася питанням: "Чи стане Пат Лафріда наступною великою зіркою на телебаченні?" Він навчив низку кандидатів у різаницькому мистецтву. Переможець залишився працювати з ними. Робота м’ясником була для тих, хто перемагав, а не для тих, хто програв
Ренцо відповідає за Оссо, місце на околиці Ліми, яке стало паломницьким центром для найнеспокійніших хижаків на планеті. У вашій країні ви майже не їсте м’яса. У своїй країні він є медіа-зіркою. “Естетика надзвичайно важлива, але вона починається і закінчується м’ясом. Вітрина - це найголовніше в м’ясній крамниці, вся графіка компанії та дизайн простору, який ми маємо, зроблений, щоб йти рука об руку так, як мені подобається складати вітрину ”, - зазначає Гарібальді. . "Якщо ви зайдете в м'ясну крамницю і побачите шматок м'яса, погано порізаний брудним або мокрим папером, у вітрині, яка не привертає нашої уваги, м'ясо напівкоричневе, оскільки воно було спалене киснем, ви не купувати його. Але якщо ви приїдете, а вітрина добре освітлена, чиста, з красивим червоним м’ясом, мармуром, папером, який контрастує з кольором м’яса, без води ..., без сумніву, ви захочете взяти її з собою . Нам потрібно передати чистоту, турботу, прихильність до того, що ми робимо, у зручному просторі, який запрошує нас повернутися ».
Саме з цього почався Фергюс Хендерсон, англійський шеф-кухар, якому багато хто приписує поточну тенденцію від носа до хвоста, тенденцію, яка прагне з’їсти цілу тварину. Фергюс відкрив ресторан св. Джона в 1994 році - спочатку єдиним правилом було те, що в закладі ніколи не повинна звучати музика - біля лондонського ринку м'яса Смітфілд. Чарівне місце, де делікатно були представлені рецепти, приготовані з тих частин корови та свині, що тоді всі думали, що їдять лише тих, хто не зводить кінців.
У 1998 році йому поставили діагноз - хвороба Паркінсона, через яку йому довелося залишити кухню. З тих пір він опублікував три книги про свою пристрасть до м'яса - особливо субпродуктів - його інвестували як члена Британської імперії, він поставив свій ресторан серед 50 найкращих у світі майже у всіх списках, складених за останні десять років, і Він став одним з найулюбленіших і найшанованіших персонажів європейської гастрономічної сцени. "І що я не можу наблизитися до ножа або божевільного", - жартує англієць про свою хворобу та обмеження, які вона для нього накладає. “Я не зірка. Різники є. Ми повинні обіймати їх, любити, любити ".
Мода на м’ясо
Раніше було не так багато всього, і вам довелося скористатися всією твариною. Жертвоприношення тварини означало цілу подію, у нас не було можливості піти в супермаркет і купити 40 тонких корейк
Ренцо Гарібальді, голова Оссо, референтного ресторану для хижаків
Певним чином, різанина - це одне з полів, в якому в даний час можна описати, що є тенденцією, а що ні. Є принаймні два, яких можна було впізнати протягом певного часу і на яких побудований нинішній бум у цьому бізнесі: згадані вище процеси від носа до хвоста та тривалі процеси дозрівання, які тривали з 15 до 20 звичайних днів до 60, а то й 200 до яке приходить одне з м’яса, яке пригощає перуанський Гарібальді, - це те, що вдвічі призводить до смачного і невимовного продукту з майже сирним смаком, а друга половина - до чогось, що потрапляє в сміттєвий бак. "Побачимо, я певною мірою відчуваю відповідальність за моду їсти цілу тварину, що люди більше не бояться їсти органи і кінцівки тварини", - говорить Фергюс Хендерсон. «Наступний виклик - змусити людей перестати їсти це лише в ресторанах, коли, подаючи вечерю вдома, вони готують, наприклад, свинячу голову. Я почав бачити ці види продуктів у супермаркетах, хоча досі не вирішив, чи це здається компліментом і чимось позитивним, чи просто те, що ці люди знову користуються перевагами і руйнують перспективну реальність ".
Як і все нове та дивовижне протягом практично всього двадцятого століття, нові способи використання та підходи до розведення, варіння та споживання м'яса, здається, були розміщені в сприятливому місці, щоб бути відірваними від своїх первісних ідіосинкразій та перепакованими для мас, щоб знижені ціни. Чи ні. Джошуа Епплстоун захищає чистоту цього руху, який, правда, створив медіа-зірок, але більше випадково, ніж випадково. “З’являється все більше маленьких м’ясних магазинів, рух, який виступає за те, щоб м’ясо щодня переходило від фермера до м’ясника, має більше послідовників, клієнтура знає більше і хоче більше, як скорочень, так і дозрівання, як би все не могло задовольнити їх цікавість. І ця цікавість не задовольняється в супермаркеті. Це ставить нас просто на межі побачити нову революцію в цьому світі. Ті з нас, хто за останні роки досяг нових пропозицій, повинні зіткнутися з проблемою обслуговування більшої кількості людей без шкоди для якості ".
Для Гарібальді те, що відбулося останнім часом, більше, ніж крок вперед, стало кроком назад у галузі, яка, можливо, зайшла занадто далеко, втративши повагу як до споживача, так і до самої тварини та її навколишнього середовища. “Раніше не було так багато всього, і вам довелося скористатися всією твариною. Жертвоприношення тварини означало цілу подію, ми не мали можливості сходити в супермаркет і придбати 40 тонких корейк, нам довелося подумати, як зробити так, щоб 300 кілограмів м’яса від яловичини або 100 від свині залишалися тижнями або місяці в обов'язковому порядку. Все це змусило м’ясну крамницю просуватися, поки вона не зустріла кухню. Отже, я думаю, що сьогодні багато хто з нас йде назад, щоб знову знайти там різанину ".
Рік свині
Я певною мірою відчуваю відповідальність за моду з’їдання цілої тварини, що люди більше не бояться з’їдати органи та кінцівки тварини.
Фергус Хендерсон з ресторану Сент-Джонс і джентльмен Британської імперії
У цьому процесі регресу до новизни більшість знайшли тварину, якої вони не очікували на своєму шляху: свиню. Свиня стала об’єктом бажання майже всіх цих м’ясників. Вони це обожнюють. "Що мені подобається у свині? Питання: що мені не подобається у свинині? Якщо мені доводиться вибирати шматок, я вибираю ноги. Ви кладете їх у будь-яку тарілку, і вони завжди надають їй особливого смаку », - святкує Фергус Хендерсон. Навіть у такій любить яловичину країні, як Аргентина, вони піддалися задоволенню свині. Amics - це м’ясна крамниця, розташована в районі Палермо, в Буенос-Айресі. Окрім того, що вони заявляють про обгрунтованість таких скорочень, які вони нехтують останнім часом, вони виробляють власні чисторри та ковбаси з паже. Вони подають свинячі рульки та щоки.
"Навіть у нашій країні споживання свинини зростає, тому ми прагнемо робити власні ковбаси", - повідомляє Маріо Кафереллі, один із власників бізнесу. Для нього м’ясник - «хірург. Порізання погано може призвести до втрати життя ». Хірург у США - це людина, у якої завжди є стіл у ресторані. Він ніколи ні до чого не стоїть. Він ніколи не знаходиться на середньому сидінні в літаку. У найбільших телевізійних драмах за останні 40 років вони були головними героями. Вони є майже тотемічною фігурою. Таким чином, може здатися, що слова Кафереллі сильно перебільшені.
Але для підтвердження аналогії потрібно просто піти на телебачення, де сьогодні ви знайдете відповідь майже на все. Там ми знаходимо певного Пата Лафріду, члена нью-йоркського клану м’ясників і, згідно з популярними уявленнями у його рідному місті, людину, яка створює найкращі гамбургери у світі. Він має товарообіг 40 мільйонів доларів на рік і обслуговує м’ясо в 500 ресторанах. Пет був першим м'ясником, який випустив реаліті-шоу на каналі Kitchen, присвячене своєму повсякденному життю. Коли було оголошено про шоу, The New York Times задалася питанням: "Чи стане Пат Лафріда наступною великою зіркою на телебаченні?" Крім того, на шоу Пат навчила низку кандидатів мистецтву різання м'яса. Переможець залишився працювати з ними. Зараз робота м’ясником офіційно була для тих, хто виграв, а не для тих, хто програв. Було подано 10 000 кандидатів. Періс Хілтон все ще не дає кредиту