Крім жовтого кольору
Різноманітний сорт викликає у свідомості споживача більш смачний та корисний продукт, ніж звичайна курка. Чи є ця деномінація просто комерційною стратегією чи є реальні вигоди від її споживання?
Безсумнівно, що кожен цікавий споживач коли-небудь приходив йому в голову. Незалежно від того, цілими, шматками чи смаженими, супермаркети пропонують дві чіткі альтернативи курятині: промислову версію та версію для гурманів на вільному вигулі. Чи сильно зміниться моя дієта, якщо я вирішу поставити другий продукт на свій стіл?
Різниця в ціні між ними, як правило, дуже помітна, але не зовсім зрозуміло, до якої категорії належить кожна курка, яку ми знаходимо на прилавках. Апельсин традиційно асоціюється з куркою вільного вигулу, а білий - з промисловою. Як зазначено Хосе Мігель Мюле у його книзі "Що таке здорове харчування?" тон шкіри може просто змінитися додати певні органічні пігменти, відомий як каротиноїди, у кормі для тварин. Таким чином, етиловий ефір апокаротенової кислоти надає йому жовтуватий відтінок, зеаксатин більш помаранчевий або каксантин ще більш червонуватий.
Ці кури мають вищу інфільтрацію жиру, більш інтенсивний смак і більш тверде м’ясо
Окрім цих сумнівних практик, кури з вільного вигулу - це не просто «маркетингова» стратегія: «Це інший продукт. Аспекти породи та спосіб виробництва, які її визначають, включені до Регламенту (ЄС) 543/2008, який, у свою чергу, є розвитком Регламенту (ЄС) 1234/2007 ”, - каже нам ветеринарний хроматолог Пабло Лопес Сальседо. За допомогою цього спеціаліста ми аналізуємо відмінності між двома формами виробництва, а також усе, що відбувається за фермами та складами до того, як два різновиди з’являться на нашій кухні.
Кури промислові
Лопес Сальседо пояснює, що експлуатація промислових курей заснована на інтенсивному розведенні (в обмежених просторах) вибраних тварин, які дуже швидко жиріти: "Для цього використовуються вибрані породи сорту бройлерів, які мають високі коефіцієнти перетворення кормів у м’ясо". Їх забій зазвичай відбувається приблизно у віці 45 днів, і за такий короткий час курка приходить, щоб дати тушку (тіло потрошеної тварини без пір’я та голови) приблизно 2,8 кілограма.
Експерт пояснює, що зміна споживчого попиту зумовлена такими проблемами, як потреба в диференційованій продукції не забуваючи про зростаючу турботу про добробут тварин. Курка з вільного вигулу - це не єдиний випадок: ініціативи, такі як курка, органічно виготовлена, або ініціативи із захищеними географічними зазначеннями (наприклад, курка та капон дель Прат) є прикладами того самого явища.
Операційні системи
У межах курки з вільного вигулу категорія далеко не однорідна: "Те, що курка є вільним для вигулу, не обов'язково означає, що тварина вирощена на свободі", - пояснює Лопес Сальседо. Фактично закон встановлює чотири категорії, які ми узагальнюємо в їх елементарних аспектах:
- Широка система курників: з максимум 15 птахів на квадратний метр, яких забивають мінімум за 56 днів.
- Курник із вільним виходом: концентрація знижена до 13 курей. Протягом половини свого життя птахи мали постійний доступ до рослинного простору. Дієта повинна містити мінімум 70% круп.
- Відкрита ферма: з максимум 12 повільно зростаючих птахів на квадратний метр, з фермами розміром менше 4800 курей та виходом на відкрите повітря протягом щонайменше шести тижнів. Годування також складатиметься як мінімум із 70% круп, а курчат забиватимуть через 81 день.
- Ферми на вільному вигулі: вони мають ті самі критерії, що і попередній, але птахи мають постійний доступ протягом дня до "просторів простору з необмеженою поверхнею".
Характеристика курки з вільного вигулу
Лопес Сальседо розповідає нам, як у цьому виді виробництва "використовуються такі види, як сассекс, червоний, баррадос та інші темнопорові породи, які мають менший приріст ваги, ніж промисловий сорт бройлерів". Що стосується їжі, як вказує закон, склад в основному, на зерновій основі. Серед усіх них особливо помітну роль відіграє кукурудза. Ці корми також менш енергійні, ніж ті, що використовуються у промисловому виробництві, і спричиняють повільний процес відгодівлі.
Отже, різниця між м'ясом курячого вільного вигулу полягає не лише в кольорі, хоча ці тварини також більш жовті. "Породи, спосіб виробництва та управління птахами дають продукт із підвищена інфільтрація жиру, більш інтенсивний смак і більш тверде м'ясо ".
Отже, з огляду на всі ці дані, ми ставимо перед експертом питання строгості: «Чи варто витратити ще кілька євро, щоб придбати цей товар? Лопес Сальседо це визнає, на рівні макроелементів кури з вільного вигулу не демонструють великих переваг порівняно з промисловими, на відміну від того, що відбувається з іншими тваринами, такими як свині, які краще перетворюють ретельне харчування на здорові жирні кислоти.
Його висока ціна пов’язана, перш за все, із більшими виробничими витратами: "Час отримання кілограма курячого м’яса вільного вигулу довший, і використовувані корми, а також режим експлуатації вимагають більших вкладень", пояснює їжа вчений, який також уточнює: "Органолептично характеристики м'яса курей вільного вигулу різні. З іншого боку, є добробут тварин, який споживач вимагає все більше і більше. Це не означає, що такі кури самі по собі кращі за звичайних. Все залежить від смаку споживача та цінності, яку це надає таким етичним питанням ".