вибирай добре

Обрана техніка не тільки допомагає визначити кінцевий смак, але й впливає на харчові властивості того, що ми їмо. Які найкращі?

Техніка, обрана для приготувати м’ясо не тільки сприяє визначити його смак як краще засвоюється, Це також впливає на поживні речовини, які він має, та на його властивості. Насправді, деякі з них можуть бути втрачені в процесі приготування, як показують різні дослідження; тоді як інші методи, що передбачають вплив високих температур протягом тривалого періоду часу вони можуть призвести до утворення речовин, які можуть бути шкідливими для організму, таких як гетероциклічні аміни, вдосконалені продукти глікування або поліциклічні ароматичні вуглеводні.

спосіб

Правильний вибір техніки приготування може запобігти утворенню цих речовин та втраті корисних поживних речовин. Тому в Alimente ми збираємось пояснити, що сприяє кожна техніка та які є найбільш підходящими.

Вакуум і низька температура

Один з найбільш здорових способів приготування їжі м'ясо вакуумне і при низькій температурі, або як це відомо по-французьки: sous vide. Коли температура коливається від 50 ° C до 60 ° C, зменшується вироблення небезпечних для організму речовин. Крім того, оскільки м’ясо готується всередині мішка, соки, які воно виганяє, залишаються всередині нього, і жодні поживні речовини не втрачаються. Це може зайняти більше часу, але як він також не використовує гарячу олію, він не окислюється і не додається зайвих калорій.

Повільний кухар

Тушкування протягом декількох годин допомагає м’ясо соковите і набувають більш м’яку текстуру. Для цього можна використовувати такі пристосування, як знаменитий горщик. Використовуючи цю техніку, яка зазвичай не перевищує 120ºC, уникнути утворення шкідливих речовин. Однак це також передбачає втрата вітаміну В1.

Тушкується і на повільному вогні

Використовуються обидві методики зниження температури ніж інші методи - лише перевершені sous vide - але процес приготування займає більше часу. Таким чином зберігається м’ясний сік гаряча і волога, що передбачає менше утворення прогресивних продуктів глікування, що може сприяти розвитку діабету та серцево-судинних захворювань, як було показано в дослідженні 2013 року.

Приготування м’яса таким способом може загубити вас до 60% вмісту вітаміну В., але воно відновлюється, якщо ці соки потім включити до складу рагу. Крім того, це не додає зайвих калорій, як смаження.

У скороварці

Скороварка або скороварка дозволяють швидко готувати певні продукти способом, який, якщо ви використовуєте інший посуд, зайняв би більше часу. На додаток до швидкості, яку він пропонує, ця техніка дозволяє зберігайте ніжність і аромат різних частин, а також зменшення окислення холестерину та втрати вітамінів.

На грилі або соте

Ці методи приготування їжі, як правило, працюють подібним чином, оскільки вони обидва нагрівають м’ясо до високих температур протягом короткі проміжки часу і використовуючи дуже невелика кількість олії. Це означає, що, наприклад, приготування їжі на грилі - це метод, який найбільше запобігає окисленню холестерину, як відображено в корейському дослідженні 2014 р. Крім того, додати менше калорій і вони утворюють менше шкідливих речовин, ніж інші, що ми побачимо пізніше. Звичайно, наука також показала, що за допомогою цієї системи може утворюватися більше гетероциклічних амінів, хоча інші дослідження повідомляють, що маринування м’яса з травами може зменшити їх виробництво на 90%.

Смажені та запечені

Сухе тепло, яке виходить від печі, може готувати м’ясо інакше, ніж вологі способи, про які ми згадали вище. Також ця методика використовує високі температури які можуть коливатися від 150 ° C до 220 ° C, а також за більш короткі періоди часу від 20 хвилин до більше години. Соки часто стікають із шматочків і стікають, що може спричинити втрачають до 40% вмісту вітаміну В., за відгуками Міністерства сільського господарства США. Слід також пам’ятати, що під час випікання або запікання м’ясо іноді маринують або розливають соуси, щоб м’ясо стало менш сухим, що збільшує його калорійність.

На грилі

Цей метод працює також за допомогою сухого тепла, з високими температурами, які виділяються під м’ясом, як у барбекю. головна проблема полягає в тому, що коли м’ясо готується при високих температурах, таких як температура на грилі, утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні, органічні сполуки, які виникають коли жир з м’яса потрапляє на варильну поверхню. Саме тоді виникають ці токсичні речовини, які були науково пов’язані з можливістю хворіти на рак. Однак цього можна уникнути, контролюючи капання м’ясних соків. З іншого боку, коли вони виробляються при високій температурі і відбувається реакція між цукрами та білками, вони можуть легко утворюватися вдосконалені продукти глікування, які також небезпечні для здоров’я.

Смажена

Оладки дуже характерні для панірованого філе та інших м’ясних заготовок. Однак використання олії та, іноді, панірувальних сухарів збільшує калорійність цих страв, особливо у вигляді жиру. Процес смаження призводить до втрачають ненасичені жири та антиоксиданти їжі, хоча це допомагає зберігати порцію вітаміну і збільшити кількість клітковини, як повідомляється в дослідженні від 2009 р. Крім того, цей метод виробляє більше токсичних речовин, ніж інші, такі як альдегіди та продукти гликації, особливо при використанні рослинних олій, багатих ненасиченими жирами, які окислюються при перегріванні . Насправді оліями, які виробляють найменше цих речовин, є оливкова і пальмова.