Тваринники та м’ясники з Альто-Деба сприяють споживанню цього «насиченого, дешевого та корисного» м’яса

"Це не кінське м'ясо, це м'ясо осля". Ас'єр Бузас, останній м'ясник коней у долині Деба, виправляє свого співрозмовника, уточнюючи, що не однаково їсти курку чи курку, баранину чи овець. Цей м'ясник Ермуарри - остання з професій, яка давно зникла в Аррасате, Бергарі та Ейбарі, містечках, де роки тому існували м'ясні магазини для коней. Після виходу їхніх власників на пенсію ці заклади назавжди закрились, а м’ясо осляти зникло з ринку. Досі.

прилавка

М'ясо молодого коня перепродається на прохання фермерів та м'ясників з Альто Деби, які прагнуть відновити харчовий продукт, який, хоча і меншість, "завжди був спожитий", про що свідчать скотар Арамайоарра та басеррітарра Іньякі Арріаран.

Його порівняно нижча ціна, харчові та старі характеристики, а також кулінарні традиції, які все ще існують у деяких сім’ях, призвели до повернення м’яса, яке більше не вимагає спеціального або окремого відправлення.

"Не існує жодної гігієнічно-санітарної основи, яка б виправдовувала заборону одночасного вживання м'яса різних видів в одному закладі", - пояснив Джон Ламаріано, координатор Департаменту охорони здоров'я долини Деба. Існування ексклюзивних м'ясних коней для коней підпорядковувалось давнім постановам, які мали на меті "запобігти шахрайству та замовнику визначити м'ясо, яке вони купували". В даний час "м’ясних м’ясників не існує проблем зі здоров’ям", щоб включити коніну до своєї пропозиції.

Спочатку в Оньяті

Комерціалізація м’яса лошат „ожила” трохи більше року тому в Оньяті. М'ясники Гарай, Одріозола та Анттон приступили до продажу коней після того, як група місцевих скотарів звернулася за підтримкою до міської ради для просування цього продукту, вирощеного в горах міста. Радник Оньятіарри Мікель Біайн пояснив, що рада підтримала цю ініціативу "так само, як підтримує просування будь-якого іншого місцевого продукту".

Мікель Інуррітегі, Мікель Іґартуа та інші скотоводи в Оньятіарасі спільно організували з міською радою успішну дегустацію тушкованого та смаженого лоша, що пройшла на площі під час карнавалів 2012 року. відправляється в присутності лоша на тиждень.

М'ясник Хесус Одріозола визнав, що "початковий ентузіазм", отриманий в результаті новинки, "з часом охолонув". Але йому було "комфортно" з прогресом продажу коней. Тільки він відправляє половину жеребця на тиждень. Рагу, сосиски та гамбургери, які він готує з цим м'ясом, "приймають", сказав він. Але і Одріозола, і його колега Гарай визнали, що "непросто" отримати нових споживачів конячого м'яса. Майже вся його клієнтура складається з людей, які вже вживали це м'ясо раніше. Насправді Одріозола обслуговує клієнтів, "які приїжджають до мене із Зумарраги чи Легазпії за м’ясом лоша, і для придбання яких їм доводиться їздити до Толоси".

Його колега Гарай оцінив частку продажу коней на мізерних "10-15 відсотків" порівняно з яловичиною. Перевищення цього відсотка “важко, оскільки змінити звички споживачів дуже складно. З кожних 10 клієнтів, які наважуються спробувати, лише один стає випадковим споживачем ».

Також в Аррасате

Попри все, поставки м’яса лошат розширюються по всій області. В Аррасате вже є два м’ясні магазини, які включили його до свого прилавку. Агірретсе в Мунарі було першим "близько чотирьох місяців тому", зазначив м'ясник Ікер Агірреурета. Незабаром після вступу в комерціалізацію коней "шахрайство з гамбургерами з кінським м'ясом вибухнуло, і це негативно позначилося на продажах, незважаючи на те, що вони не мали жодних стосунків з рідним м'ясом лошат", - скаржилася Агірререта.

Цей м'ясник, який купує і забиває лошат разом з Одріозолою з Оньятіарри, намагається відновити велику кількість клієнтів, яка в його часи зникла в магазині коней Хуана Марі Угарт "Гойру". Але через стільки років "мало хто повертається купувати м’ясо лошат". Тож він сподівається завоювати нових клієнтів "серед молоді, яка наважиться спробувати".

Тим, хто виявив сліди старої клієнтури Гойру, був Манолі Тена, оскільки трохи більше місяця тому він почав пропонувати м'ясо поні в м'ясній крамниці Сабурді в Уаркапе. "Я приймав клієнтів, які їздили до Віторії, щоб купити це м'ясо, а також інших, хто перестав його вживати з тих пір, як його перестали продавати в Мондрагоні".

Цей м'ясник зазначив, що "ще рано оцінювати продажі", але його заохотили продовжувати продавати цей товар. Результати, здається, не розчарували її, і вона шкодує, що не почала продавати коней "3 роки тому, коли я відкрив новий магазин в Уаркапе". На той час вона вже розглядала питання продажу м’яса осля, але колега відмовив її, помилково попередивши, що «вони вимагатимуть від неї встановити дві окремі холодильні камери - одну для коней, а іншу - для решти м’яса».

Тисяча голів

Колдо Інурратегі займається вирощуванням коней на м’ясо вже 30 років. За його підрахунками, лише в місті Оньяті, місті, де він проживає, "може бути хатина приблизно на 500 або 600 голів, а в усій Альто-Дебі їх кількість може бути близько тисячі".

Фермери регіону традиційно продають своїх тварин у живих для забою та споживання в районах зі значним попитом на коней, таких як Каталонія чи Італія. Але останнім часом вони кладуть все м’ясо на гриль, щоб сприяти місцевому споживанню коней, що вирощуються в наших горах.

Колдо Інурратегі хотів би додати до "жеребця і дзьоба", який споживають щотижня в Оньяті, "ще одну секунду або третю голову на тиждень". Для цього вони планують зв’язатися із м’ясниками в Аррасате, щоб запропонувати їм можливість збуту цього товару. Цей тижневий забійний обсяг, на думку Інурате, був би ідеальним з точки зору стійкості регіональної хатини.

Сьогодні на бійні "Зубілага" кожного понеділка зарізують від 6 до 10 лошат, кількість яких збільшується з 2011 року, за словами менеджера Іраї Сола. Бойня Оньятіарра за цією діяльністю перевершує заходи Зестої, Толоси та Доностиї.

Під час кризи кажуть, що споживання коней, м’яса, яке також має характеристики та переваги, було високо оцінене лікарями та дієтологами. Але не все є вітром для комерціалізації м’яса коней.

Деякі м'ясники протягом усього життя, такі як Летурія де Бергара або Ландалуз де Аррасате, не хотіли включати м'ясо осляти на свої прилавки. Як через "додатковий тягар роботи, що це тягне за собою", так і через позицію "обережності, щоб запобігти підозрам серед споживачів". Летурія попередив, що імітація м'яса яловичини та коня "може призвести до того, що дехто виховує помилкові підозри у шахрайстві".

У зв'язку з цим Манолі Тена заявив, що "не повинно бути місця недовірі, оскільки жоден м'ясник не ризикує вчинити таке шахрайство".

Серед споживачів занепокоєння та упередження також переважають під час споживання кінського м’яса.

Ермуарра Асьє Бузас, м'ясник, який вбиває на сьогоднішній день найбільше лошат в Зубілагах, продає від 600 до 700 кілограмів коней на тиждень. За 14 років перебування на посаді з моменту, коли він взяв на себе бізнес, він створив стабільну клієнтуру на все життя. Але з кризою "продажі також не зросли", він визнав.

Споживання кінського м’яса, все ще незначного серед нас, намагається відкрити ринок в Альто-Деба з перевагою ціни, але баласту глибоко вкорінених забобонів. Асьє Бузас каже, що спостерігає багато заперечень проти "кінського м'яса, тварини, яку багато хто сприймає як тварину-компаньйона". Незважаючи на його неодноразові пояснення, вказуючи, що це м'ясо лоша, вирощене для споживання людиною, "є багато сімей, які регулярно його купують, але вдома є член, який його ніколи не споживає".

Але ці скрупули трохи загартуються, коли під час покупки споживач зауважує в м'ясній крамниці, що "всі коні коней на 5 або 6 євро дешевші, ніж їхні еквіваленти яловичини", як стверджував Манолі Тена у своїй м'ясній крамниці в Уркапе. Цей купець, який ще не починає продавати коней, вже мав можливість перевірити, що "деяких домогосподарок потроху заохочують приносити м'ясо лошат, спокушене ціною та його більш здоровими характеристиками, але не згадуючи про його походження". Він розповів випадок із жінкою, яка взяла 5 відбивних, які лише один раз, споживши із захопленням, виявили, що вони були від жеребенка.

Ермуарра Бузас стверджує з часів свого стажу, що "навряд чи є якісь відмінності" у структурі та смаку між яловичиною та конячим м'ясом. Лоша ", можливо, трохи більш безвкусний, тому його вживання смаженого на грилі вимагає більше заправки, але у випадку з рецептом тушонки (тушонки) м'ясо лоша вишукане, і його важко відрізнити від яловичини".

Користь для здоров'я

Користь для здоров’я конячого м’яса підтверджена різними дослідженнями та експертами. Дієтолог з Оньяті Амая Діаз де Монастеріогурен - один із голосів, який захищає переваги споживання м’яса, яке «має менше насичених жирів, більше заліза і більше травлення». Тому м’ясо лошат «можна вживати частіше», ніж інше червоне м’ясо, рекомендоване споживання якого становить приблизно одну порцію на тиждень.

Дослідження, опубліковане журналом Consumer щодо м’яса лоша, підкреслило, що його «цікава харчова цінність пов’язана з помірним споживанням калорій у порівнянні з іншими видами м’яса, високою якістю білків та низьким вмістом жиру, меншим і майже порівнянним із вмістом курячої грудки. Завдяки цьому конкретному складу він легко засвоюється, і рекомендується вживати його в їжу людям будь-якого віку. Крім того, його багатство залізом робить його рекомендованим у разі анемії ».

Таким чином, не дивно, що серед клієнтів Asier Bouzas або Manoli Tena є онкологічні або серцево-судинні хворі. Серед своїх клієнтів у м'ясника razatearra є людина, яка багато років тому перенесла серцевий напад і якій лікар прямо рекомендував "біле і коняче м'ясо".

Курка, індичка чи кролик мають низький показник жирності з м’ясом лоша, але споживання білка та заліза «значно вище» у випадку коней.

І настільки ж важливим, як його харчові характеристики, є те, що це м'ясо, вирощене "набагато здоровішим і природнішим способом", ніж інші тварини, додав Діас де Монастеріогурен.

Гормони, ліки та антибіотики, яких багато в інших інтенсивно зростаючих видах м'яса, "не зустрічаються у коней великої рогатої худоби, оскільки це тварина не дозволяє цього відгодівлі або лікування", - сказала Маргарита Бухан, випускниця біохімії та дружина м'ясник Асьє Бузас. Вона підготувала дослідження щодо м'яса коней та його споживання і виявила, що кінь - це «делікатна тварина, схильна до кольок та поблажливості, яка може призвести до смерті, коли вона намагається інтенсивно набирати вагу або неприродними кормами. Він також надзвичайно чистий і вимогливий; на відміну від корів чи свиней, він не п’є з жодної водойми ».

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами