Найвишуканіше м'ясо у світі: вагю-бургали

Десять порад, як зробити ідеальний стейк

високу

Тартар з копченого лоша зі стейком з картоплею суфле. "Ми робимо це з філею або корейкою. Маринад, який він має, є особистим, наприклад, замість коньяку додається" бурбон ". Також яєчний жовток, гірчиця, маринований огірок, цибуля-шалот, цибуля та каперси. це передає дуже цікаві нюанси ", запевняє шеф-кухар Альфонсо Кастеллано. Бнгел Бесерріл

Залишене культурною проблемою, м’ясо жеребців є ніжним, з низьким вмістом жиру та високим вмістом білка. У нашій країні розведення зосереджено на півночі, хоча більша частина експортується, особливо в Італію. І висока кухня почала цікавитись нею. Чому вам слід попрощатися зі своїми забобонами і спробувати делікатес, який називається конем?

В анемічній післявоєнній Іспанії - і в тенденції, яка тривала до 1980-х - у кожному муніципалітеті чи околицях не бракувало кінського м’яса. У часи труднощів, Це був дешевий замінник (до 8 песет на кг) інших недосяжних нежирних страв, перехід від тяглової або в'ючної тварини до поживної надзвичайної їжі. Потроху ті прилавки, повні кінних відбивних та філе, закривались, щоб поступитися місцем проникненню телятини, курки чи свині, з більш жорсткими цінами та без табу на жертву такої благородної та красивої тварини. Де був той сектор, який пропонувались як знежирене, м’яке та травнене червоне м’ясо, яке додало бадьорості слабким дітям та людям похилого віку завдяки вживанню заліза та загальній кількості білків та омега 3? Відповіді здається, їх можна знайти у високій кухні та на експорті. І перш за все вони знаходяться в м’ясі лошат (більш руде і ніжне), теля не старше двох років, на яке японці дивляться, завжди вишукані клієнти.

М’ясо ніжне, містить велику кількість води (80% від його складу) і виділяється високим вмістом білка. Жир міститься у лоша в дуже низькій кількості, з калорійністю, яка не досягає 100 ккал на 100 грам. Бнгел Бесерріл

В Іспанії вони продаються щороку близько 11000 тонн м’яса коней (вага тушки), що становить лише 0,2% від усього м’яса, яке ми їмо. І такі новини, як нещодавній демонтаж мережі, яка торгувала кінським м’ясом, непридатним для споживання людиною і яке згодом продавалося в Бельгії, Італії, Румунії, Нідерландах та Франції, погані для цього відсотка. Структура виготовляла м’ясо з рекреаційних та верхових коней - які не проходять ветеринарний контроль і які, можливо, лікували антибіотиками, ліками або харчовими добавками - через коней для забою. Їх зарізали на ятках в Леоні та Сеговії, а звідти вони подорожували по всій Європі.

Перепис Міністерства сільського господарства, рибного господарства, продовольства та навколишнього середовища говорить про загальну кількість 700 000 коней, більшість з яких розводяться та стайні для верхової їзди та відпочинку. Далеко від скакових доріжок і верхових стайнь, наші породи коней з карнічним покликанням різні і невідомі. Розведення яловичого коня в Іспанії традиційно розподіляється на півночі півострова: верхній Арагон, Астурія та Кантабрія, на північ від Кастилії-Леона, Країна Басків, Наварра, Ла-Ріоха та Каталонія, головним чином. У цих регіонах, Перехід кобил з країни з іноземними жеребцями породив основні популяції коней, які досягають кінцевого споживача і що вони іспано-бретонські (франко-іспанський хрест); астурійський гірський кінь; мончіно кантабрійський; бургуете (схрещування наварського джекфрута з іноземними расами Trait; Постир Бретон, Перчерун, Арданес та Контуа); кінь гори Басків; та Каталонські Піренеї (крім того, меншою мірою, до баскської Потокки та Астуркуна).

Шматочки подібні до яловичини. Їх пропонують від філе, вирізки та стейка (на зображенні) до стегна, чохла та голки. Бнгел Бесерріл

Майбутні перспективи

Як у долині Ебро, так і в Астурії, Галичині, Каталонії, Леванте та Альто-Арагун, фермер прийнято продавати своїх відлучених лошат (приблизно півроку) для подальшого відгодівлі та забою. Влітку вони вільно бігають пагорбами, випасаючи від 1500 до 2000 метрів. Коли випадає сніг, вони знову спускаються на луки. Вони грунтуються натуральними продуктами (тюками вівса) і його вага перед забоєм оцінюється приблизно в 300 кілограмів, 180 у туші (потрошений і безголовий). Їх називають квінкенами, оскільки їм близько 15 місяців. Вони вже вклали зуби і потрапляють у розкрійну кімнату, перш ніж перевищить 20 місяців. "На півночі це місце, де історично споживається більше, хоча зараз цікаво, що попит більший, ніж виробництво. Є великі постачальники, але вони продають за кордон, особливо на південь від Італії та Франції", аргументує Анхель Лагар, президент Асоціація заводчиків коней великої рогатої худоби Астурійських гір (ACGEMA), яка об'єднує 900 виробників.

Економічна доцільність виробництва коней; просування м’яса лоша; Відкриття каналів збуту та створення захищеного географічного зазначення та екологічної печатки є головними цілями астурійських фермерів. "Ми намагаємось об'єднатись на національному рівні у федерацію. Мить, коли ми це отримаємо, всі його чесноти будуть оприлюднені, і це, безумовно, повністю ввійде у відновлення. Якщо там це вдається, домогосподарка в кінцевому підсумку придбає його. Це довготривала польова робота ", - додає Лагар.

У провінції Уеска Існує 50 ферм іспано-бретонських заводчиків коней. "80% продукції вирушає до Італії, а решта продається через супермаркети", - пояснює Жозе Луїс Абус, президент Арахісбре (Asociación Aragonesa de Breeders de Equino Hispano Breton). "З 2014 року японці закуповують коней, щоб спробувати ринковий тест з іспано-бретонцями, намагаючись запропонувати альтернативу ваг'ю. Вони їдуть на південь Франції, купують тварин, тестують їх на правець, чекають, поки вони пройти карантин і доставити їх до Японії. Там вони проводять чотири роки, використовуючи природну приманку, а потім продають її по 200 євро за кіло"додає Абус.

Корейка лоша з ванільним соусом та гарбузовим кремом та шантажами. "Це просто біфштекс на грилі. Це дуже червоне м'ясо. Нецікаво готувати його на грилі, щоб воно не зневоднювало. Це супроводжується настоєм ванільної квасолі в м'ясному соку, просто вершкового гарбуза та сезонного грибного соте ". Бнгел Бесерріл

Незважаючи на експериментальний інтерес з боку Японії, Італія все ще є головним замовником (80% нашого виробництва подорожує туди), хоча благородні порізи тварини - рубані, поперек та філе - потрапляють у ресторани Австрії та Швейцарії. Трансальпійська країна використовує його як для рецептів високої кухні, так і для м’яса в промисловій піці. "У Катанії готують смачне спецатіно, це тушонка з картоплею та грибами, а також тушкована дуже тонка смужка, до якої додають лимон і яку називають сфілаці та це чудовий антипасто. Стейки та філе також користуються великим попитом у вигляді тартару та карпаччо з стейків ", - пояснює шеф-кухар Андреа Тумбарелло (Марсала, Сицилія, 1964), покровитель ресторану" Дон Джованні "в Мадриді.

Одним з найкрасивіших кухарів, котрий фліртував з м’ясом поні для високої кухні, був астурійський Начо Манзано. Від своєї подвійної зірки Мішлен у Casa Marcial (Arriondas) пару сезонів тому він пропонував рагу з квасолею та м'ясом, а також поперек, філе та стейки з пагонами папороті. На жаль, перебування лоша на його кухні було нетривалим. "У нього був короткий прохід через мою кухню, кілька місяців. Ми купили молодого жеребенка і позначили його як смаженого на даний момент. У нашому гастрономічному меню це було блюдо, яке закрило пропозицію. Споживачам сподобалось, його добре сприйняли, хоча деякі з них не змінювались, м'ясо - з іншого. З органолептичної точки зору воно приносить солодкий відтінок завдяки колагену, у ньому не так багато жиру, і він вимагає обережності при лікуванні, бо якщо воно не висохне назовні. Поперек, як тільки ви робите це на розсуд, стає дуже соковитою", згадує шеф-кухар.

Рагу з лошами з чорним пивом. "У цьому випадку ми вдаємося до того, що було б" рагутом ", тобто частинами антрекота для приготування, або також стегнами. Ми багато контролюємо варіння, щоб м'ясо не висохло, тому ми видаляємо його перед тим, як горщик. Ключ від міцного пива Need. Ми доливаємо соус, поки не отримаємо текстуру, як заяча цибета ". Бнгел Бесерріл

Його товариш Серджі Арола був ще одним з попередників, без особливої ​​наступності в листі, хоча Карме Рускалледа (сім зірок Мішлена) це часто відвідує або шеф-кухар Альфонсо Кастеллано, колишній керманич El Patio de Leo, сьогодні в Матеріа (Мадрид) з тартар кольта того самого крою, який він підготував ексклюзивно для Out of Series. "Конотації або ускладнення, пов’язані з його споживанням, вже трапляються з нами навіть з іншими продуктами, такими як кролик"впізнає Кастеллано.

Висока кухня

Не виїжджаючи з батьківщини шеф-кухаря Начо Манзано, рада Аллера організовує в квітні кілька гастрономічних днів з м’яса жеребенка, в яких усі ресторани муніципалітету пропонують досить недороге меню на основі в’яленого м’яса, ковбас, карпаччо, кров’яних ковбас та закусок. . Цього року він щойно відзначив своє п’яте видання. "У Наваррі, країні Басків або Валенсії, жеребець приймає більше, ніж в Астурії. У школі гостинності Інституту Валле де Аллер, в Морері, я бачу, що студентам цікаво, що не все астурійське м’ясо використовується для приготування качопо. Ми вирішили оцінити його як найкращі сири або найкращі сидри в Князівстві ", - підкреслює професор закладу Внктор Перес. Він їсть ситого ягняти або, як перший раз, коли ви їсте страуса", - додає Перес. Північ Леуна, в Бабіа, протягом листопада також проводяться кулінарні дні, в яких головним пропозицією є цей кінь. А муніципалітет Бескас (Уеска) святкує свій Осінній ярмарок, присвячуючи свої гастрономічні дні лошу.

Просування по кожному населеному пункту намагається відлякати сумніви. У його плоті вплетена дискусія щодо культурних скрупулів - коли не фронтальне відторгнення - яка виникає, коли справа доходить до смаку коня. "У культурному відношенні тут, в Астурії, його досі розглядають як тварину-компаньйона. Жеребець має цей бар’єр. Ми скуштували міні-гамбургери, і деякі діти відмовились спробувати. Це психологічний бар’єр, який доведеться подолати. Ми намагалися потрапити на молодий ринок саме для того, щоб прогнати ті погані новини про гамбургери, в яких вони виявили сліди кінського м’яса. Той, хто повинен тягнути машину, - це висока реставрація", відповідає Лагар.