Програми
Молочна кислота Це добавка, яка широко використовується завдяки своїй здатності регулювати кислотність продуктів. Серед його основних застосувань:
- Консервовані приправи та овочі
- Таблетки, гумки та гумі
- Закуски на основі картоплі
- Йогурт, сир та кисломолочні продукти
- Макаронний соус
- Набір для приготування їжі
- Визрілі м'ясні продукти
Як органічні, так і неорганічні кислоти в значній мірі містяться в природних системах, де вони виконують дуже різноманітні функції - від проміжних метаболітів до компонентів буфера або буферних систем. Кислоти додають до натуральних або оброблених продуктів, щоб отримати користь від багатьох їх природних функцій.
Джерело: О. Феннема, 2000, "Харчова хімія".
Особливості
Хімічно Молочна кислота є 2-гідроксипропановою кислотою і є природним чином у багатьох продуктах харчування. Його комерційно виробляють або ферментацією вуглеводів, таких як глюкоза, сахароза або лактоза, або з ацетальдегіду та гідрованого ціаніду, що при взаємодії з лактонітрилом ця сполука піддається гідролізу з отриманням молочної кислоти.
Молочна кислота використовується в промисловості головним чином завдяки своїй здатності регулювати кислотність, тому цей інгредієнт має здатність регулювати рН шляхом модифікації або контролю кислотності чи лужності харчового продукту.
Технічні аспекти
Хімічна назва та структура
- 2-гідроксипропанова кислота
Молочна кислота також можна знайти у продажу чи на маркуванні як молочна кислота, молочна кислота (E270), кислота (молочна кислота), кислота (E270), харчова кислота (молочна), кислотний лактат, молочна кислота (немолочна), L кислотно-молочна, молочна кислота (з тростинного цукру), молочна кислота, молочнокислий агент, молочні мезофільні мікроорганізми, D-молочна кислота, DL-молочна кислота, молочна кислота CAS # 79-33-4.
Деякі відповідні фізико-хімічні характеристики
Молочна кислота має слабокислий смак. Його температура плавлення становить 53 ° С, а температура кипіння> 200 ° С, крім того, що вона розчиняється у воді. Молочна кислота природним чином зустрічається у формі ізомерів, які називаються енантіомерами або оптичними ізомерами, тобто молекулярна структура цих двох ідентична, але вони розташовані на відміну від дзеркальних молекул, обидва мають однакові фізико-хімічні характеристики. У номенклатурі молекули можуть бути позначені літерою R або D для повороту вправо та S або L для повороту вліво в їх просторовій структурі.
Рекомендації щодо використання
Молочна кислота - це речовина, яка широко зустрічається в природі як частина метаболітів організму або в результаті бродіння різних продуктів. Наприклад, у виробництві сиру, йогурту, хліба, стиглих м’ясних продуктів та ферментованих овочів присутня молочна кислота.
Його отримують комерційно за допомогою хімічної реакції або ферментації та зазвичай продають у чистому варіанті у рідині або у безводному вигляді у вигляді твердої речовини. Кислоти промислово використовуються для надання кислого смаку продуктам, крім того, що вони сприяють модифікації навколишнього середовища або сприяють збереженню продукту, або призводять до утворення гелів та інших процесів.
Молочна кислота використовується в м’ясній промисловості як протимікробний засіб, що запобігає розвитку патогенних мікроорганізмів у продуктах, а також допомагає ароматичному профілю, зв’язуючи вільну воду та зменшуючи присутність натрію. У більшості випадків застосовується у вигляді солі.
Так само при приготуванні маринованих овочів, соусів та заправок Молочна кислота використовується для боротьби з небажаними мікроорганізмами, які можуть розкласти ці продукти. Для додання приємного кислотного профілю продуктам цей інгредієнт використовується у виробництві напоїв, м’яких та твердих солодощів, а також як приправа до м’ясних та молочних продуктів.
В організмі лактат (сольова форма молочної кислоти) відіграє важливу роль в результаті анаеробного дихання. Коли людина переживає інтенсивні фізичні вправи, активується анаеробний розпад глікогену, що дозволяє людині продовжувати діяльність, навіть якщо вона перебуває у стані втоми. Раніше вважалося, що наявність і накопичення лактату в м’язі є тим, що викликало відчуття болю (DOMS) на наступні дні після тренування. В даний час відомо, що наявність цього дозволяє організму зменшити вироблення енергії, створюючи кисле середовище і, таким чином, маючи змогу розпочати відновлення м’язів. Дослідники ще не знайшли остаточної причини, чому виникає DOMS, однак у останніх висновках було помічено, що цей дискомфорт більше пов’язаний із втомою м’язів при виконанні певних видів вправ, таких як біг в гору.
Експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) вказує, що допустимий щоденний прийом (ДДД) молочної кислоти "не має обмежень", оскільки його використання не означає ризику безпечності харчових продуктів, коли використовується як ароматизатор.