Кухня біосферного заповідника. На його галявинах, омитих Тежу, свиней в монтанері та телят соковитим м’ясом годують без стресу
Світанок у Монфрагю, і ми потрапляємо в парк одночасно, коли природа пробуджується, а луки та береги річок наповнюються життям. З замку вигляд втрачається, і ми відчуваємо, як птахи ширяють над просторами. Біосферний заповідник Монфрагю можна побачити у всій його пишності, а його гастрономічне багатство підтверджується, коли ми спускаємось у напрямку Вільяреал-де-Сан-Карлос, і ми готуємося поснідати тост з іберійською шинкою PDO Dehesa de Extremadura на сніданок.
Шинка має п’ять смаків: солодкий, солоний, гіркий, кислий та умами, п’ятий смак, виявлений японцем у 1930-х рр. Шинка пройшла лабораторні випробування і містить високий вміст умами. Коли ви пробуєте продукт з умами, він має той характерний аромат, який залишає трохи подряпин на горлі. Помідор черрі, сир пармезан або японські зелені водорості також мають умами.
Хороша іберійська шинка рахує речі. Переконайтеся, що ніжка стилізована, шпулька повинна бути якомога тоншою, копито, чорне і округле. Довге копито - знак того, що воно не ходило. А бекон для заливки повинен бути дуже блискучим, желатиновим, легко вставляти.
У Монфрагю було сім видів гаспачо, шість видів кальдерети та два чанфайна
Ніко Хіменес, який пам’ятає шинку, сказав, що шинка Extremadura Iberico пройшла набагато жорсткіший контроль, ніж будь-яка інша шинка. «Я зміг це перевірити, запевнив він. На даний момент Екстремадура Дехеса все ще є найкращою шинкою у світі. Якби мені довелося сказати інакше, я б. Шинка Естремадура має перевагу в тому, що вона дуже холодна і дуже гаряча, саме в цьому потрібна шинка. Я бував у місцях Іспанії, де влітку їм доводиться супроводжувати печення шинки пічками, щоб змусити "судао". Шинка в Естремадурі робиться зсередини ».
Піренейська свиня походить від африканського дикого кабана. Коли Європа відокремилася від Африки, ці дикі кабани залишились на південному заході Піренейського півострова, відокремлені від своїх споріднених територій Гібралтарською протокою, і еволюціонували, щоб стати іберійською свинею, сильно відрізняючись від кельтської родички з північної Європи, білої свині. Будь то кельтська чи іберійська, найбільш бажаними шматками свиней є їх шинки, але є важлива різниця: білу свиню забивають у 11 місяців, а її шинки виліковують протягом року; Іберійську свиню забивають у 18 місяців і виліковують протягом чотирьох років. Порівняння руйнівне: шинка Серрано вимагає 23 місяців роботи та контролю, іберійська шинка, що годується жолудями, може зажадати 66 місяців уваги.
У дегезах Монфрагю свиней вирощують у горах. З п'яти місяців вони важать 60 кіло. У 15 місяців вони вже важать 110 кіло, а через три місяці вони досягають 180-190 кіло. Це відбувається приблизно в січні-лютому, і настав час їх знизити. У монтанері іберійські свині щодня з’їдають до 10 кілограмів трави та жолудів і викидають кілограм.
29 вересня в Сан-Мігелі, коли в горах Ріохи в Камеросі підозрювали вітер і проростала лякаюча трава, почалося переселення в Естремадуру. Передача була здійснена організовано та розподілено. Таким чином, щодня виїжджали дві отари з понад тисячі овець зі своїм командуванням рубаданом та пастухами та пастухами за їхнім наказом, які прощалися зі своїми родинами до червня. Для поїздки вони обладнали близько восьми мулів, які були завантажені речами, одягом та їжею. Меню мігранта під час подорожі грунтувалося на дієті з торезностей, холодного м’яса та сиру, які вони їли, не зупиняючись. Увечері вони вечеряли часниковим супом або гаспачо.
Під час перетворення, дні подорожі коливались між 23 і 30 кілометрами. Раніше вони приїжджали у пункти призначення в Естремадуру наприкінці жовтня, на початку листопада. Повернення розпочалося 31 травня. Вони дійшли до Монфрагю дорогою Реальної Соріани, дорогою Плата чи Пуерто дель Піко.
Хуліо Гранде, дослідник трансгуманства, провів перепис населення в 90-х роках, і там було 225 000 овець, що пересікають людину, з яких 90% прибули в Естремадуру. Сьогодні вони не досягають 100 000. Що стосується великої рогатої худоби, то в Естремадурі переселяються чорні корови з Авіланії. Вони рухатимуться від 40-50 000 до половини 25 000 пішки.
Що таке трансгумант? Хуліо Гранде це визначив багато років тому, випивши кави в трактирі Монфрагю: «Це люди іншого роду, дуже країни, дуже гори, неважливо, холодно чи спекотно, дощ чи ні, вони все бачать із ідея про те, що жертви - це частина життя. Я пам’ятаю, що в першій поїздці, яку я здійснив з ними, на нас випав снігопад, я сказав їм, щоб їм було холодно, і пастух з Ріохана відповів мені: “Чоловіче, Христу було б гірше на хресті”. Вони вважаються визначеною групою, вибраним клубом, який усі заводчики визнають унікальною категорією ».
Хуліо досліджував традиційну гастрономію в районі біосферного заповідника Монфрагю. «Я розмовляю зі старшими людьми, які розповідають вам, що готували раніше, як готували, що їли. ». Так, в районі Монфрагю він знайшов сім видів гаспачо, шість типів кальдерети та два типи шанфаїни. Кухня нелюдей та пастухів Монфрагю заснована на досягненні дива, готуючи смачні та поживні страви з простих і близьких інгредієнтів. Так народжуються типові страви міст біосферного заповідника Монфрагю, такі як часникові супи, мігас або гаспачо.
Згідно зі словником Коромінаса, слово гаспачо походить від похідного від лупи: каспіси (залишки, залишки, що нічого не варті). Видатний філолог у своєму "Етимологічному та критичному словнику" запевняє, що це свого роду суп, який є їжею жнив та сільських жителів, відходи, приготовані з корисними елементами, зелений гаспачо, виготовлений просто з копійки, води, трохи хліба, оливкової олії, часнику, оцту та зеленого перцю. Полюбити смак за допомогою цього простого рецепту - це дуже екстремадуранське диво. Якщо його виготовити з помідором, він також є ідеальним супутником для літніх днів. Качареньо-гаспачо також може включати огірок, шматочки хліба, оливкову олію, скибочки іберійської шинки і, звичайно, варене яйце. Ви також можете додати цибульний гарнір, і є ті, хто збиває цибулю з рештою заготовки. На той момент наш гаспачо став французьким, оскільки в сусідній країні вони збирали гаспачо протягом 20 століття як традиційний рецепт з Піренейського півострова, але клавши замість часнику цибулю.
"Хто була екстремадуранською коровою!" Ось вигук-короткий виклад німецького гастрономічного журналіста. Чоловік заздрив хорошому життю телят країни: пасеться на волі, маючи в розпорядженні гектари та більше гектарів, ситий, повітряний, добре оброблений. Телята ретинта з Естремадури, білі кейсери з дуб черемхи, авіленя, моруча, берренда. Сільський бик, асимільований із землею, кліматом та ландшафтом. Насичений червоний і чорний кольори їхніх спин або біле їхнє хутро гармонійно коливаються між пробковими дубами та осипами на пасовищах Монфрагю. Тверезі корови, які навчились жити в своєму темпі, легко народжувати і з дивовижною здатністю пристосовуватися до суворого клімату та важких пасовищ. І як результат такої простоти проживання в навколишньому середовищі, телята Естремадури виробляють інше м’ясо, спокійне дитяче м’ясо, без переляків і стресів. М’ясо телятини Естремадура дуже червоне, дуже ніжне, дуже соковите, з потрібним жиром і, насамперед, зі смаком, який робить речовину і відмінним.
Гастрономія в Монфрагю, інтенсивність смаку м’яса дичини та делікатний гарнір кухні з грибів, що збираються в середземноморському лісі біосферного заповідника. Лепіота, сморчки, боровики. Туманний ранок у Монфраґе. Падіння. Ніж та долото сетерос. Шукаємо кількість їстівних грибів, які заховані в провінції Касерес: ороньї, настурції, сендеруели, сморчки, лисички. І кардильо, делікатес гурманів. Він доповнював раціон голодних бідних, які шукали його на спільних пасовищах. І зараз це ще один розкішний продукт, делікатес з підземним походженням у м’ясистому корінні, який розпадається навесні і з’являється в м’ясистій розетці. Кардильо, тобто його м’ясисті стебла, є сечогінним, очищаючим, соковитим і робить будь-яку просту яєчню, рагу або салат вишуканим рецептом. Біосферний заповідник Монфрагю багатий і різноманітний гастрономічними продуктами навіть під землею.
Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами.