Конкурс «Mediterraneamos», організований Міністерством сільського господарства та рибного господарства, продовольства та навколишнього середовища, призначений для учнів Іспанських шкіл гостинності та громадського харчування, метою якого є розголошення середземноморської дієти та продуктів, що входять до неї.

фарширована

Конкурс, який у своєму випуску 2016 року породив такі смачні страви, як морська зелена квасоля з морквою та кальмарами, фаршированими копченим хорізо, рецепт фіналіста, представлений Антоніо Марією Вентурою (Школа Ле Кордон Бле, Мадрид).

Морська зелена квасоля з морквою і кальмарами, фарширована копченим хорізо

ІНГРЕДІЄНТИ

Морська зелень

  • 200 г зеленої квасолі
  • 100 г моркви в македоїні
  • 40 г червоної цибулі цизеле
  • 30 мл оливкової олії екстра вірджин
  • l рибний запас
  • 6 г чорнила кальмарів
  • 1 листовий букет гарні1
  • Часник, сіль, білий перець, кукурудзяна крупа

Петушки а-ля маринера

  • 300 г пельменів
  • 20 г оливкової олії першого віджиму
  • 20 г цизелю з цибулею-шалотом1
  • Зубчик часнику
  • 1 гілочка чебрецю
  • 100 мл білого вина Albariño
  • Сіль
  • Шафран

Корал кораловий

  • 40 мл кулінарного соку з моркви
  • 15 мл нейтральної олії
  • 5 мл м’якої оливкової олії
  • 5 г пшеничного борошна
  • 1 г чорнила кальмарів

Кокль повітря

  • 100 мл кулінарного соку з моркви
  • S лимонний сік

Кальмари, фаршировані копченим чорізо

  • 3 невеликі одиниці кальмарів
  • 75 г копченого хорізо від León en brunoise
  • 50 г червоного перцю в брунуазі
  • 50 г цизельної цизеле
  • 25 г смаженого мигдального порошку
  • 20 г подрібненого вареного яйця
  • Сіль, білий перець

Декорування та обшивка

  • 25 мл крем для чорнила з кальмарами
  • 30 одиниць часникової квітки
  • Мікро тагете пелюстки квітки
  • 1 гілка квітки лимона чебрецю, подрібнена
  • 3 одиниці
  • Щупальця кальмарів

РОБОТА

Морська зелень: гідратувати стручкову квасолю: у воді за 8-12 годин до використання. Повільно обсмажте овочі на оливковій олії, додайте зелену квасолю, букет гарні і покрийте рибним бульйоном. Приправити до ¾ готовості.

Чорнильний соус з кальмарів: злийте стручкову квасолю, видаліть букет гарні та зарезервуйте. Зменште кулінарний запас, щоб сконцентрувати ароматизатори, додайте чорнило кальмарів і доведіть до кипіння. Зв’язуйте з розведеною кукурудзяною крупою до отримання текстури напонта. Змішайте цей соус із зеленою квасолею і залиште невелику частину з них, щоб зробити остаточний контраст кольорів у фінальному покритті.

Кальмари, фаршировані копченим чорізо: приготуйте кальмари: очистіть кальмари та зарезервуйте чорнило. Окремо наріжте плавники та щупальця для начинки (трохи щупалець зарезервуйте для остаточного декору). Переверніть саму трубку і зробіть неглибокі надрізи гострим ножем, щоб сформувати сітчастий малюнок. Подрібніть цибулю в сизелі, а перець у брунуазі і обсмажте на оливковій олії без особливих фарб. Наріжте чорізо бруноазом і тушкуйте на сильному вогні протягом декількох секунд, щоб видалити зайвий жир, зарезервуйте хорізо на абсорбуючому папері і збережіть жир, щоб пізніше позначити кальмари. Підсмажуйте мигдальний порошок до тих пір, поки він не почне набувати певного кольору та запасу. Яйце варити до твердого стану, охолодити, очистити від шкірки і натерти на тертці. Змішайте всі ці інгредієнти, перевірте приправу і помістіть у кондитерський мішок. Заповніть пробірки. Нагрійте зайвий жир з чорізо і позначте кальмари з усіх боків. Наріжте кальмари упереджено, скибочками 2 см і розташуйте морську зелень з одного боку.

Петушки а-ля маринера: поріжте цибулю-шалот у цизеле та потійте в оливковій олії, не набуваючи жодного кольору. Додайте протертий часник. Через кілька хвилин додайте вино Альбаріньо та чебрець. Зменшуйте, поки він не втратить алкоголь, а потім додайте кілька пасом шафрану. Помийте молюски та перевірте, чи всі вони закриті. Резерв, покритий холодною водою з сіллю, міняйте воду стільки разів, скільки потрібно, поки вони не стануть чистими і не матимуть піску. Покладіть моркви в маринару, накрийте каструлю і почекайте, поки вони відкриються. Відокремте м’ясо від шкаралупи та залиште частину кулінарної води, процідивши його через дрібний фарфор. Збережіть три кульки на кришку для остаточного оздоблення.

Корал кораловий: Приготуйте суміш для коралів коктейлів: подрібніть всі інгредієнти до отримання однорідної суміші. Відокремте на рівні частини і в одну з них додайте чорнило кальмарів; таким чином ми отримаємо чорно-жовті корали. Нагрійте саутер без жиру і розміщуйте суміші ложкою, лінійно і вертикально, імітуючи корали. Видаляйте, як тільки рідини випаровуються і набувають гарного побуріння, і в них досягаються порожнини. Резервуйте на абсорбуючому папері до покриття. Чорно-коралові та жовті гармонійно розташуйте на морському зеленому бобі.

Коклове повітря: Підготовка до повітря кукурудзи: нагрійте бульйон для приготування коктейлю і помістіть у металеву ємність, додайте кілька крапель лимонного соку та за допомогою віночка піднімайте його до тих пір, поки на поверхні не з’явиться газова піна. Зачерпніть ложкою і розкладіть навколо черепашок і на морській зелені.

Декорування та остаточне покриття: За допомогою покривного кільця занурте край у соус із чорнила кальмарів і пофарбуйте пластину, роблячи гармонійну окружність. Розташуйте покривне кільце в центрі тарілки, візьміть частину зеленої квасолі, змішаної з чорнилом, і помістіть їх всередину кільця, надаючи їм певного обсягу. Помістіть порцію кальмарів, фаршировану копченим хорізо, поруч із квасолею, трьома чайними ложками моркви, а зверху - трьома молюсками. Додайте стручкову квасолю без чорнила кальмарів, переконавшись, що вони не змішані. Завершіть, розташувавши вертикально два корали, один жовтий і чорний, трохи квіток часнику та пелюстки оранжевих чорнобривців та щупальця кальмарів. Все це максимально гармонійно.