Іспанія - харчові якості морські водорості це могло б надалі сприяти поліпшенню якості життя людей та збільшенню збалансованого харчування при регулярному споживанні. Показані різні корисні ефекти як протиракові, противірусні, антикоагулянтні, гіпохолестеринемічні та антиоксидантні.

здорового

Дослідники з Університету Мурсії, Галицького центру м'ясних технологій та Інституту розмноження тварин та досліджень продуктів харчування під керівництвом Росіо Пеньялвера опублікували науковий огляд про морські водорості як функціональний компонент здорового харчування. Ось короткий зміст дослідження, але якщо ви хочете глибше заглибитися в тему, ви можете знайти посилання на оригінальну статтю в кінці.

Протягом кількох століть водорості або макроводорості Вони традиційно використовуються як їжа в Китаї, Японії та Кореї, а також у деяких країнах Латинської Америки, таких як Мексика та Перу. Міграція людей з цих країн зумовила споживання макроводоростей.

Останніми роками у Франції спостерігається сильний рух із впровадження морських водоростей в європейську кухню з певним успіхом, хоча це все ще розглядається як екзотичний пункт меню.

У деяких прибережних районах США та Канади деякі компанії почали вирощувати макроводорості спеціально для споживання людиною, і їх ринки продовжують зростати. Кулінарні книги містять рецепти «морських овочів».

Попит на морські водорості, або для споживання людиною, або для переробки різних промислових продуктів, зростає в останні роки. Згідно з Доповіддю ФАО СОФІЯ-2020, у 2018 році світове виробництво водоростей досягло 32,4 мільйона тонн.

Існує кілька видів морських водоростей, які використовуються для споживання людиною, деякі добре відомі як "Nori" Porphyra/Pyropia sp, "kombu" Laminaria/Saccharina spp. та "вакаме" (Undaria spp.).

Споживання морських водоростей поширюється, оскільки багато наукових досліджень підкреслюють, що ці овочі зменшують частоту захворювань, таких як діабет, ожиріння, серцево-судинні захворювання, рак, серед інших.

Що таке морська капуста?

Морські водорості або макроводорості - це автотрофні організми з простою будовою з незначною диференціацією клітин або зовсім відсутніми. Їх систематично класифікують на три групи: Chlorophyta, Phaeophyceae та Rhodophyta, що відповідає зеленим, бурим (коричневим) та червоним водоростям відповідно.

Харчова оцінка

Хімічний склад водоростей залежить від виду, місця вирощування, атмосферних умов та періоду збору врожаю. З поживної точки зору водорості є важливим джерелом білка та ліпідів.

Загалом вміст білка вищий у зелених та червоних макроводоростях (10-47% сухої ваги), ніж вміст білих водоростей (5-24% сухої маси); у ліпідах (від 0,79% до 7,87% сухої речовини) поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) Омега 3 та Омега 6 складають значну частину ліпідного профілю морських водоростей.

Морські водорості відомі своїм високим вмістом мінералів, між 8-40% сухої маси морських водоростей. Вони мають високий вміст необхідних мінералів, таких як натрій, кальцій, магній, калій, хлорид, сульфат, фосфор та мікроелементи, такі як йод, залізо, цинк, мідь, селен, молібден, фтор, марганець, бор, нікель, кобальт тощо. ...; однак мінеральний склад може змінюватися залежно від таксономічної групи, географії, пори року та фізіологічних коливань.

З іншого боку, морська капуста також є чудовим джерелом вітаміну. Вони мають вітаміни, розчинні у воді або ліпідах. Морські водорості є чудовим джерелом вітамінів A, B1, B12, C, D та E; рибофлавін; ніацин; пантотенова кислота; і фолієва кислота.

Біоактивні сполуки

Крім харчових компонентів, водорості містять біоактивні сполуки з високою антиоксидантною здатністю, такі як каротиноїди та поліфеноли. Вивчені пігменти водоростей, зокрема, мають антиоксидантну, протипухлинну, протизапальну активність. Серед природних пігментів водоростей було показано, що фукоксантин, каротиноїд, який присутній у різних видах бурих водоростей, має антиоксидант, протиракову, протизапальну, проти ожиріння, нейропротекторну, фотозахисну та запобігає остеопорозу.

Біологічна активність

Мікробна стійкість до різних антибіотиків обумовлює необхідність виявлення нових протимікробних засобів у природних сполуках. Нещодавно хімічні дослідження на макроводоростях показали, що ці організми виробляють широкий спектр біологічно активних метаболітів.

Всі три групи морських водоростей проявляють фармакологічну активність, пригнічуючи ріст деяких бактерій, вірусів та грибів. Різні наукові дослідження в різних куточках світу довели ефективність екстрактів водоростей.

Антиоксидантна активність

Морські водорості, реагуючи на дуже окислювальні умови, в яких вони живуть, розробили потужну систему антиоксидантного захисту. Як результат, макроводорості містять у своєму хімічному складі широкий спектр біоактивних сполук, таких як поліфеноли, сульфатовані полісахариди, ненасичені жири, пептиди та амінокислоти, які проявляють антиоксидантні властивості.

Антикоагулянтна активність

Антикоагулянтна здатність сульфатованих полісахаридів у водоростях є однією з найбільш вивчених властивостей для пошуку замінника гепарину природного походження.

Вивчено взаємозв'язок між структурою та антикоагулянтною здатністю деяких сульфатованих полісахаридів у водоростях, підкреслюючи, що наявність сульфатованих груп, здається, є визначальним фактором у цій здатності. Отримані результати показують, що полісахариди водоростей можуть бути альтернативою гепарину завдяки його потенційному використанню як натуральної антикоагулянтної речовини у фармацевтичній промисловості.

Протипухлинна діяльність

Морські водорості показали протиракову активність проти деяких видів раку. Його вплив на пухлинні клітини зумовлений декількома способами дії.

Попередні дослідження показали, що деякі антиоксиданти, особливо β-каротин, можуть бути корисними при лікуванні передракових станів, таких як лейкоплакія порожнини рота, можливий попередник раку порожнини рота.

Полісахариди відіграють важливу роль в імунній регуляції, і деякі з них є добре відомими протизапальними молекулами. Перспективні програми стосуються альгінатів, карагенанів, ламінарану, пептидів, флоротанінів або порфірану.

Нейропротекторна активність

Декілька нейропротекторних ефектів приписуються морським водоростям, особливо бурим. Хвороба Паркінсона - одна з них, поширена нейродегенеративна хвороба, пов’язана з труднощами руху і характеризується накопиченням тіл Леві, втратою дофамінергічних нейронів у чорній речовині парсу компактних речовин (SNpc) та виснаженням нейромедіатора дофаміну. Ця хвороба не може вилікуватись, і механізми, що задіяні, невідомі достеменно. Тому необхідно шукати нові методи профілактики та контролю.

Тканинна інженерія

Тканинна інженерія досліджує відновлення пошкоджених або неправильно функціонуючих тканин або органів як замінник трансплантації цілих органів. На додаток до обговорених вище ефектів, збагачені фукоїданом екстракти ламінарії використовуються при лікуванні артрозу. Вони сприяють відкладенню мінеральних речовин у кістках, підвищуючи активність лужної фосфатази та рівень остеокальцину.

Альгінати також мали ефект регенерації тканин на різні дефекти органів, кісток та хрящів.

Включення морських водоростей до харчових продуктів

Макроводорості - це поновлювані джерела сполук з високою доданою вартістю, що привернуло інтерес харчової промисловості до розробки нових функціональних харчових продуктів.

агар, відомий як "рослинний желатин", він присутній у видах Gracilaria та Gelidium. Цей інгредієнт, що використовується у виробництві фруктових желе та цукерок, утворює у воді кімнатної температури жорсткий гель без додавання солей калію та кальцію навіть у низьких концентраціях. Крім того, він здатний зберігати свою консистенцію навіть при високих температурах завдяки своїй температурі плавлення (85–95 ° C), що робить його високо цінованим продуктом для харчових продуктів. Він використовується у рецептурі деяких харчових продуктів, таких як м’ясні консерви.

альгінат це чудовий стабілізуючий та загущуючий засіб, що використовується у виготовлених виробах завдяки своїм властивостям хелатувати іони металів та утворювати високовязкі розчини. Зазвичай використовується в десертах, напоях, морозиві, желе, сиропах, ароматизаторних соусах, фруктових соках, хлібобулочних виробах та молочних коктейлях. Цей регулятор в'язкості служить замінником жиру, забезпечує гладкі текстури та покращує зовнішній вигляд, покращуючи загальну якість продуктів.

карагенан Він має багато застосувань, але ефективне зв’язування води, мабуть, визначає її як гідроколоїд з чудовими функціональними властивостями, покращуючи зовнішній вигляд та прийнятність. Молочні та кондитерські вироби - основні продукти харчування, де вони використовуються. У молочних продуктах, таких як сир, шоколадне молоко та какао, він відіграє дуже важливу роль, оскільки зв’язується з білками молока, утримує тверді речовини молока в суспензії, запобігає фракціонуванню сироваткового білка в сирних продуктах і дозволяє кристалізуватися в молочному морозиві.

Довідка (відкритий доступ):
Пеньяльвер, Росіо; Лоренцо, Хосе М.; Рось, Гаспар; Амарович, Ришард; Патейру, Міріан; Онук, Гема. 2020. «Морські водорості як функціональний інгредієнт для здорового харчування». Березень Наркотики 18, ні. 6: 301.