Виклики на кухні
Коли в березні журнал «Вишукані страви» прийшов до моєї поштової скриньки, і в ньому, у розділі «Вивчити нову техніку», статті про те, як навчитися запікати рибу в соляній скоринці, я знав, що неодмінно спробую. Минуло кілька місяців, і я нарешті вирішив це зробити. Донедавна ми рідко вживали рибу вдома. Після святкового застілля в Хорватії, де ми їли рибу двічі на день, я сказав собі, що пора частуватися рибою іноді вдома. Отже, у нас вдома є риба раз на місяць, принаймні раз на місяць. Попереду ще довгий шлях, і підготовка риби для мене все ще є великим випробуванням. Я взагалі не наважуюсь робити багато речей, інші не йдуть рука об руку. Поступово, на практиці, можливо, я зможу філе свіжої риби перед обробкою або обвалення готової риби перед подачею.
Відбір солі
Ми запікаємо рибу в основному на морській солі. Сіль із більшими кристалами (але не грубозернистими) є ідеальною. У США, за якими пішов журнал, за яким я пішов, часто використовують кошерну сіль, яка є більш придатною для цієї техніки, ніж звичайна морська сіль, головним чином через те, що вона має більші кристали, а скоринка, виготовлена з неї, міцніша і міцніша . Однак, оскільки ми перебуваємо у Словаччині, я потягнувся до найпоширенішої морської солі, упакованої у синю коробку.
Відбір риби
Майже вся кругла риба придатна для запікання в соляній скоринці (мається на увазі риба, яка має очі з обох сторін голови, а філе по обидва боки хребта). Вся риба ідеальна, випотрошена і без луски, але також можна використовувати рибу без голови.
Ідеальною морською рибою для запікання в соляній скоринці є:
- морський окунь (чорний морський окунь або смугастий окунь, або інші підвиди)
- чорна тріска
- морська форель
- лосось
Звичайно, також можна запікати прісноводну рибу в корі, форель та зубатка будуть чудовими, але, на мій погляд, сіль не зашкодить іншим хижим рибам з якісним м’ясом.
Оливкова порційна риба. олія Сіль Біла вода Час випікання
340-450 г 1 - 2 ½ ЧЛ 3 склянки 2 ¼ склянки 15-20 хв
450-900 г 2 - 3 1 ČL 4 ½ склянки 3 ¼ склянки + 2 PL 20-30 хв
900-1350 г 3 - 4 2 ЧЛ 6 чашок 4 ½ чашки 30-45 хв
1350-1600 г 4 - 5 1 PL 7 ½ склянки 5 ½ склянки + 2 PL 40-60 хв
Відповідна сировина для ароматизації риби (шляхом введення в черевну порожнину):
- свіжий розмарин
- свіжий кріп
- чебрець свіжий
- свіжий естрагон
- кріп vňať
- тонкі скибочки часнику або цибулі-шалот
- свіжий імбир
- тонкі скибочки лимона, лайма або апельсина
З цих інгредієнтів кожен може вибрати, що хоче і що подобається. Я зупинив свій вибір на естрагоні та лимоні.
Процедура підготовки риби перед запіканням
1. Увімкніть духовку при 200 ° C і поставте сітку посередині.
2. Видаліть з риби луску, обережно, щоб не пошкодити шкіру. Ми ретельно миємося під проточною водою всередині та зовні, а потім ретельно витираємо кухонними паперовими рушниками.
3. Заповніть вибрану вами порожнину риби, я використав тонкі скибочки лимона та свіжий естрагон. Натріть шкіру риби оливковою олією (олія полегшить видалення солоної скоринки з риби після запікання).
4. У великій мисці лопаткою змішайте сіль з яєчними білками та воду. Оскільки дрібна сіль поводиться інакше, ніж кошерна сіль, а також залежить від розміру білків, білки та воду додають поступово за необхідності (я змішував все відразу, але сольова суміш була занадто вологою, розплавленою, тому довелося додати додаткову кількість солі, і без потреби, оскільки я змішав більше маси, ніж мені потрібно. На співвідношення сировини вплинув і той факт, що я запікав дві риби. Хоча риба разом важила близько 750 г, мені довелося використовувати більше солі, оскільки обидві риби були загорнуті в окремі скоринки).
5. На деку з сольової маси, приблизно 1 см заввишки, формуємо «ліжечко» для риби. Він повинен бути великим, як риба. На неї кладемо підготовлену рибу і руками покриваємо рибу рештою сольової маси. Кірка повинна бути близько 8 мм і повинна копіювати тіло риби. Якщо ми використовуємо дуже велику рибу, голову чи хвіст (або обидва), ми можемо залишити її непокритою.
Кажуть, що випікати рибу простіше за допомогою термометра. У мене поки немає кухні, тому я покладався лише на час, коли випікав рибу. Людина трохи нервує, оскільки не може перевірити стан риби очима. Можливо, я додав додаткову хвилину точно, але врешті-решт це вийшло добре. Риба була запечена, смачна, ніжна і соковита.
Однак для повноти я також згадаю процедуру з термометром. Якщо у нас є цифровий термометр, ми вставляємо вимірювальний датчик у місце, де спинний мозок приєднується до голови - тобто в найгрубішу точку на рибі. Якщо у нас є класичний термометр, ми зробимо відмітку на корі (де риба грубіша), а пізніше виміряємо температуру в цьому місці.
Запікайте рибу, поки термометр не зареєструє температуру 57 - 60 ° C. Ми робимо першу перевірку на нижній межі діапазону часу випікання, наведеному в таблиці. Дайте рибі відпочити 5–10 хвилин у скоринці, а потім подайте до столу.
Спинкою великої металевої ложки ми кілька разів товчемо скоринку, поки вона не лопне. За допомогою великої ложки та виделки ми кладемо шматочки скоринки подалі від риби. Потім за допомогою щітки видаліть з шкіри застряглі зерна солі. Ложкою обережно зніміть шкіру з верхньої частини риби і відкладіть.
Потім за допомогою ложки та виделки відокремте м’ясо від кісток і викладіть на сервірувальну тарілку. Після відділення верхнього філе повільно витягніть скелет і вміст черевної порожнини (трави та лимон) від хвоста до голови. Також ми виділимо з скоринки нижнє філе без шкірки.
Я подав нашому морському окуню романс, який я приготував на пару, посолив і змішав з розтопленим вершковим маслом і трохи лимонного соку. А оскільки для приготування сольової скоринки використовувались лише білки, а жовтки залишились, це було вирішено заздалегідь. Я приготувала соус Беарнез, тобто бернський соус з естрагоном, рецепт від Джулі Чайлд.
Риба:
морський вовк
сіль
білок
оливкова олія
лимон
свіжий естрагон
Підготуйте рибу відповідно до детальної процедури, наведеної вище.
Романеско:
романеско
сіль
Білий перець
вершкового масла
трохи лимонного соку
цедра лимона
Ми розбиваємо романеско на троянди і акуратно варимо над парою. Розтопіть масло, змішайте трохи лимонного соку і цедри, сіль і свіжомелений білий перець. Приготоване романеско залийте вершковим маслом і злегка перемішайте.
(джерело натхнення: J.Child: Освоєння мистецтва французької кулінарії)
60 мл білого винного оцту
60 мл сухого білого вина або сухого вермуту
1 PL дрібно нарізаного цибулі-шалоту
1 PL подрібненого свіжого естрагону (або ½ PL сушеного)
1/8 ČL чорного перцю
щіпка солі
3 жовтки
30 г холодного вершкового масла
120 - 150 г розтопленого вершкового масла
2 PL свіжого подрібненого естрагону
Поставте оцет, вино, цибулю-шалот, 1 PL естрагону, перець і сіль у каструлю, щоб зварити соус і закип’ятити. Зніміть полум’я і варіть повільно, поки вміст не зменшиться до 2 столових ложок. Дайте охолонути.
Розчиніть масло на слабкому вогні, а потім за допомогою сита зберіть білу піну - осаджену сироватку. Покладіть жовтки в вогнетривку миску і збийте вінчиком. Додаємо до них бордовий зменшення і знову збиваємо. Додайте половину холодного вершкового масла і поставте миску на казан з невеликою кількістю води на дні, яку ми дуже повільно нагріваємо на слабкому вогні. Вміст посуду постійно помішуйте віночком.
Ми дотримуємось цих трьох важливих принципів:
1. У горщику насправді повинно бути лише трохи води, а дно чаші повинно знаходитися досить далеко від нього.
2. Ні в якому разі вода в горщику не повинна різко кипіти. Це може бути бісером якомога більше.
3. Готуйте соус на абсолютно слабкому вогні. Повільно, повільно, терпляче. Постійно помішуйте і спостерігайте, як консистенція жовткової маси в мисці поступово починає змінюватися.
Детальніше про правила приготування соусів на жовтково-масляній основі ви можете дізнатися ТУТ.
Коли жовтки почнуть загусати, додайте решту холодного вершкового масла і відкладіть. Коли холодне вершкове масло збивається, починаємо повільно, по краплях, додавати розтоплене масло. Змішайте естрагон з готовим соусом і посоліть за смаком.
Покладіть троянди романески та скибочки риби без кісток на тарілку. Полийте соусом і подавайте до столу.
Коментарі до статті
Ви повинні увійти в систему, щоб додавати коментарі до статей.