Що ти сьогодні обідав?

буковський

3 лютого 2001 року о 00:00

MUDr. Ігор БУКОВСЬКИЙ, доктор філософії, 1966 р. - доцент та науковий співробітник Інституту фізіології медичного факультету Карлового університету в Братиславі. Він займається питаннями харчування та профілактики захворювань з 1990 року. З тих пір він регулярно бере участь у всіх найбільших європейських та світових конгресах з питань харчування та фізіології людини. З 1990 року читає лекції та публікує публічно. Він є автором багатьох радіо- та телевізійних програм та статей з питань харчування та профілактики. Він написав книгу «Міні-енциклопедія природного зцілення», яка вийшла чотирма мовами «Дитина-вегетаріанець, Шукаючи здорового чоловіка», «Рецепти добрих часів». Він є членом Британського товариства з питань харчування, Американського товариства з клінічного харчування та кількох інших професійних товариств.

Що ти сьогодні обідав?

Сьогодні я обідав пізно, тож не міг дочекатися. Я їв пакетики з пшеницею, наповнені червоною квасолею, приготовленими по-мексиканськи, з дрібно бланшованою брокколі, майже цілою головою, хлібом з непросіяного борошна з соєвим намазом і смачним тофу. На десерт у мене був батончик із злаками та полуничне варення.

Людський організм повинен проіснувати до 115 років, якби ми краще доглядали за ним. Ви згодні?

Не знаю, але я вважаю, що якщо це триває "лише" 70 років, це не повинні бути роки страждань і болю. Я вважаю, що більшість людей можуть жити, не переживаючи другу половину свого життя за допомогою таблеток, лікарів, медсестер та хвороб, які повторюються в медичних картах. Вони все ті ж - атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіпертонія, діабет, колоректальний рак, рак молочної залози, ожиріння, камені в жовчному міхурі. Ці та багато інших захворювань значною мірою пов’язані з тим, як ми живемо і що і як ми їмо.

Але що їсти, коли вже нічого не чисто? Важкі метали сьогодні є скрізь. Ми ще не в світі, і наше тіло вже заражене. Недавні дослідження показали, що плацента матері також містить ряд чужорідних речовин. Навіть сьогодні, у 21 столітті, ви можете вибрати дієту, яка взагалі є здоровою?

Хоча на цей світ, воду, повітря, ґрунт, рослини і тварини, а отже, і їжу впливають токсичні хімічні речовини, має сенс переконатися, що ці та всі інші фактори ризику є якомога слабшими. Ми маємо можливість мінімізувати вплив тих, кого ми зараз знаємо. Кожен може вільно вирішити, палити чи ні, лежати перед телевізором або гуляти, їсти їжу, яка зазнає впливу токсичних речовин і яка небезпечна за своїм складом. Уявіть, що хтось збирається вдарити вас молотком. Ви можете вибрати між молотком: п’ятдесят грамів або п’ятдесят кілограмів. Якого б ти вибрав? Я точно роблю його легшим, меншим.

Нещодавно ЗМІ опублікували повідомлення про підвищений вміст важких металів і в соєвому м'ясі.

Незважаючи на інтоксикацію соєвими бобами важкими металами, вона, безумовно, менш небезпечна, ніж м'ясо тварин. Важкі метали потрапляли в соєве м’ясо з пошкодженого виробничого цеху під час переробки сої на „м’ясо”. Такі аварії трапляються також при виробництві та переробці продуктів харчування для тварин. Але соєве м’ясо не містить холестерину, насичених жирних кислот, бактерій, вірусів, залишків антибіотиків та пестицидів, ракових клітин. Все це міститься в м’ясі яловичини, свинини, птиці, кролика, риби, баранини, качки та гусака. Якби мені доводилося вибирати між генетично інженерною соєю та негенетично інженерним м’ясом будь-якого виду, я б вибрав сою. Це легший молоток - менше зла. Не випадково грудне молоко жінок, які вживають переважно рослинні продукти, є незрівнянно чистішим і безпечнішим, ніж молоко матерів, які харчуються «нормально».

Чи справді можна відмити пестициди або нітрати від сирої рослинної їжі? Як промити пестицид, який проникає у все тіло рослини?

Звичайно, такі речовини не можна вивести миттям, але принаймні бактерії можна змити. Вони не потрапляли, якщо фрукти чи овочі були в порядку, що не стосується м’яса. Важкі метали, протигрибкові та воскові спреї з поверхні можна мити. Однак слід також знати, що токсичні речовини з рослинних кормів потрапляють в організм тварин, а потім у людину в ще більш концентрованій формі, тоді як тваринна їжа не містить консервантів, тоді як рослинна їжа містить.

Однак рослинні білки досі описуються як неповні. Це звичка, або їм справді чогось не вистачає в порівнянні з м’ясом?

Вони пропустили це позначення на початку століття, і деякі словацькі дієтологи та біологи використовують його і сьогодні. ВООЗ припинила маркування джерел рослинного білка - злаків, бобових, горіхів та насіння - неповними ще в 1955 році. Якщо ви використовуєте всі рослинні джерела білка, амінокислот вам не бракуватиме.

Є люди, які не уявляють обіду без м’яса. Вкажіть, скільки разів на тиждень вони могли його їсти, щоб не зашкодило.

До двох молотків мого прикладу додамо тепер ще - крім п’ятдесятикілограмових, буде ще п’ятсот, вісімсот, тисяча двісті грамів і так далі, до п’ятдесяти кілограмів. А що ви обираєте зараз? Я точно знову зроблю найлегше. Однак є люди, які хочуть почути - що три з половиною кілограми все одно нормально, не більше! Але на мою думку, ніхто не може дати таку відповідь щодо шкідливості їжі. Нормально обирати три з половиною, коли це набагато простіше?

Але для багатьох такого аргументу недостатньо. Як той, хто важко працює по вісім-десять годин на день, може витримати без м’яса?

Жир споживає в організмі більше кисню, ніж вуглеводи. Людина, яка спалює жир під час роботи, має менше кисню для своїх м’язів, і це прирівнюється до швидшої та більшої втоми. Хто хоче дати найкращі показники, їсть макарони, пластівці, рис, бобові, фрукти, кукурудзу, горіхи, овочі. Це підтвердять багато провідних спортсменів. Ти можеш мені довіряти. Сім років я був представником Чехословаччини в плаванні і тренувався по чотири-шість годин на день.

А як щодо риби, вони взагалі здорові? Їх постійно рекламують як здоровий замінник традиційних форм м’яса. Це все ще правда?

Риби містять жир і багато токсичних речовин, зв’язаних у ньому з водою, в якій вони живуть. Ви б випили два літри Дунаю просто не фільтруючи? Можливо, ні, вода на перший погляд брудна. І все ж ви їсте рибу, яка містить незрівнянно більше хімічної «бруду». Аналіз токсичного вмісту в організмі риби, що живе в озері Онтаріо, показав, що вміст токсину відповідає приблизно 1,5 мільйонам літрів води з озера. Якщо ви їли таку рибу на вечерю, ви отримували стільки хімічних домішок, ніби випили з озера півтора мільйона літрів води.

Однак ВООЗ рекомендує рибу.

ВООЗ каже, що ми повинні віддавати перевагу їм червоному м'ясу. Це краща альтернатива. Якщо вам доводиться вибирати між котлетою та рибою, заведіть рибу. Однак вони не є ідеалом харчування. Великий відсоток, особливо прісноводної риби, уражений раком лімфатичної системи, і люди разом з м’ясом риби їдять канцерогенну тканину, яку неможливо побачити або видалити. Багато людей також з подивом дізнаються, що в 100 грамах риби міститься майже стільки ж холестерину, скільки і в тій же кількості свинини.

А як щодо морських істот, ви також розповідаєте гурманам?

В усіх устрицях, двостулкових молюсках та інших молюсках виявлено надмірний рівень шкідливих домішок. Люди зазвичай їдять двостулкових молюсків і устриць цілими, тому вони споживають не тільки отрути, що відкладаються в їх тканинах, але і ті, що застрягли в калі в кишковому тракті.

Люди вже відчувають, що їм нема з чого вибрати. Крім того, їх часто бентежать суперечливі думки різних експертів, і якщо це насправді не є їхнім хобі контролювати вміст поживних речовин в окремих продуктах харчування, вони мають дилему. Чому і кому слід довіряти?

Я розумію цю проблему, але така ж ситуація є в усіх інших сферах. Коли ви їдете купувати машину чи відеопрогравач, у кожному магазині є щось інше. Що ти вирішив? Я теж на основі довіри та досвіду. З харчуванням все ще інакше, справа стосується здоров’я, але ця довіра та досвід важливі. На мою думку, навіть людина, яка має середню освіту в галузі харчування, може помітити загальну тенденцію в харчуванні, і це було зрозуміло принаймні десять років: мінімізувати споживання тваринної їжі та визначити пріоритетні рослинні джерела біологічно активних речовин. Це не мій винахід, це рекомендація Всесвітньої організації охорони здоров’я.

Багато нещодавніх скандалів, пов’язаних із харчовими продуктами тваринного походження, такими як діоксини, антибіотики, сальмонельоз, віруси та, нещодавно, бичачий бит, велика рогата худоба, а також ряд досліджень щодо впливу цих продуктів на серцево-судинні, ракові та метаболічні захворювання підтверджують цю тенденцію. Заяви про те, що це пропаганда м'яса та подібна тривіалізація ситуації, можна розглядати як вираз безвідповідальності перед собою, а у випадку публічно залучених осіб - також як безвідповідальність перед громадськістю. Зрештою, хто заплатив би за таку пропаганду? Недержавні субсидовані виробники овочів та фруктів?

Поширеним аргументом є те, що нам все одно за щось потрібно вмерти.

Я працював у геріатрії, і з бесід з людьми, які померли, я знаю, що в очікуванні смерті на багатьох речі раптом дивляться зовсім інакше. Навіщо готувати таке розчарування? Чому б не жити зі знанням того, що я роблю все, що можу? Легко сказані слова про смерть мають страхітливо інший вимір, коли смерть настає, вона повільна і дуже болюча.

У Словаччині рівень захворюваності на рак товстої кишки у чоловіків досі є найвищим у світі. Це правда, що в словацькому кишечнику є зовсім інша мікрофлора, ніж, наприклад, в африканських чи американських, які мають лише третину цієї хвороби порівняно з нами.?

Не знаю, чи зовсім інша, але склад «популяції» в товстій кишці суттєво впливає не тільки на процеси безпосередньо в товстій кишці, але і на всю імунну та нервову систему, а отже, і на весь організм. Тоді це лише питання часу та генетичної схильності. З’являються поліпи, пухлини, рак. Однак чоловіки, які їдять капусту хоча б раз на тиждень, мають лише 30-відсотковий ризик розвитку раку, які рідко їдять капусту.

Це досить хороша новина.

Крім того, пекінська капуста є чудовим і безпечним джерелом кальцію. Чашка нарізаної капусти дасть організму стільки ж кальцію, скільки чашка коров’ячого молока. Без холестерину, вірусів, залишків антибіотиків, гормонів або бактерій сальмонели.

Які продукти ви вважаєте особливо проблемними, агресивними?

Боюсь, список буде довшим, ніж я хотів би. Це, безумовно, ковбаси, субпродукти, яйця, всі види м’яса, м’ясопродукти, що переробляються та консервовані, жирні молочні та вершкові продукти, включаючи морозиво. Це також кольорові та ароматизовані напої та солодощі, сухе молоко та сушені яйця, включаючи всі продукти, що їх містять.

Яка культура, їжа зачаровує вас своїм складом і що вона може забезпечити?

Їх декілька, без порядку значущості. Соя, часник, цибуля, пшениця, брокколі, лляне насіння, оливки, полуниця, сочевиця, картопля, мигдаль, яблуко, абрикос.

Деякі експерти рекламують, що вранці слід їсти лише сирі фрукти, оскільки організм очищається. Яка істина з фізіологічної точки зору?

Фізіологія людини не визнає жодної окремої фази "очищення". Деградація метаболічних відходів відбувається з постійно різною інтенсивністю. За сучасними знаннями, сніданок все ще залишається найважливішим прийомом їжі протягом дня. Вони повинні містити не тільки вуглеводи, а й білки та жири. Він підтримує діяльність жовчного міхура і запобігає утворенню жовчнокам’яної хвороби. Люди, які не снідають, мають в 3-4 рази більше шансів його розвинути.

Ви часто говорите про здорове харчування, поширюєте обізнаність. Багато експертів стверджують, що це дуже складно і здаються, оскільки вони зустрічають позитивний відгук більше серед більш освічених людей. Який ваш досвід?

Я не надто про це думаю. Навіть не знаю, чи така робота має мету. Не знаю, чи потраплю туди, але, хоча я плавав на перегонах, наступний постріл завжди був найважливішим. Але коли я згадую ці повні зали з лекцій, а там сотні людей, я відчуваю, що люди не байдужі до свого харчування. Вони хочуть знати все більше і більше. А є люди різного віку, темпераменту, освіти та доходу. І це мене захоплює.