Повільна плита: набагато більше, ніж просто подовження часу приготування

Це найкраще визначення того, що я відчув у своєму першому смаку низькотемпературної кулінарії.

Бо коли кілька років тому друг сім’ї рекомендував нам скористатися залишковим теплом із глиняної печі, щоб приготувати тушковану бобову кульку за ніч, це здалося мені ексцентричним.

Поєднання старовинного божевілля, технологічної нездійсненності та ризику для здоров’я.

Але зрозуміло, що як провидця я не заробляв би на життя.

Тому що саме цей звичай надихнув Ірвінга Наксона винайти першу повільну плиту (як Марта Міранда розповідає вам у своєму дуже повному блозі, присвяченому цьому кухонному обладнанню).

Після того, як моя недовіра закінчилась, всілякі запитання напали на мене, бо ... чому хтось хоче готувати страву протягом 12 годин?

Якщо ви задаєте собі те саме, пора продовжувати читати.

Як працює повільна плита?

Повільна плита (ви виявите, що її також називають повільною плитою або глиняним посудом - через марку, яка почала продавати її в США в 70-х роках) - імітує умови, що виникають у печі цього типу, щоб мати можливість відтворити це приготування контрольованим способом.

Він складається із зовнішнього металевого кожуха (який підключений до електричного струму і нагрівається за допомогою опору) та знімного внутрішнього резервуара з кришкою.

Нагрівальні елементи передають тепло у внутрішній резервуар, а температура варіння завжди підтримується нижче 100 ° C.

Принциповою характеристикою є те, що бажана температура варіння досягається повільно і рівномірно, і їжа витримується при цій температурі протягом дуже тривалих періодів часу (отже, "повільне варіння").

більше

Насправді, деякі препарати вимагають множення звичайного часу приготування на чотири. А це означає, що для того, щоб отримати страву в точці, приготування може зайняти до 12 годин.

Що повертає нас до першого питання, який інтерес у вас може викликати те, що страва займає 12 годин, щоб бути готовим?

Приготування на низькій температурі: ключ до повільної плити.

Повільна плита - не єдине обладнання, яке дозволяє готувати при низькій температурі.

Насправді на цьому принципі засновані інші методи приготування їжі, такі як приготування їжі sous vide (що вимагає попередньої упаковки їжі), технологія контрольованої пари (CVap) або варіння в рідині (це може бути вода, олія, розсіл), яка нагрівається занурювальним циркулятором.

Повільна плита, приготування сус-відео або варіння за допомогою зануреного циркулятора - це методи, засновані на приготуванні на низькій температурі.

І у повільної плити є справді пристрасні шанувальники, які хвалять багато переваг цього обладнання: страви смачніші, воно використовує дуже мало енергії, і ви можете залишити його готувати самостійно.

Гаразд, техніка заснована на традиційній кухні і нагадує нам про страви, які готували наші бабусі. І ностальгія може змусити нас пам’ятати ці моменти і робити їжу смачнішою завдяки чистому спілкуванню.

Але справа в тому, що текстура, смак і аромат страв, приготованих при низьких температурах, відрізняються від тих, що отримуються при звичайних температурах.

І що це має бути наукова причина, яка це пояснює.

Секрет у самій концепції "приготування їжі на низькій температурі".

Оскільки низька температура відноситься до температури робочого середовища, а не до кінцевої температури, до якої досягає їжа.

Під "низькою температурою" розуміється температура середовища для приготування їжі, а не їжі.

У центрі страви буде така ж температура, як і при звичайній кулінарії.

І справа в тому, що різниця температур між їжею та середовищем, в якому вона готується, мінімальна: температура середовища для приготування їжі буде такою, якою ми хочемо мати в центрі їжі, і максимально наближеною до оптимальної точка.

Що є ключовим для бажаної якості багатьох продуктів: рівномірність приготування.

Я наводжу вам приклад, щоб ви могли це чітко побачити (і ви навіть можете зробити тест, якщо у вас є термометр із зондом): при традиційному приготуванні ви розігріваєте піч до 200 ° C і тримаєте м’ясо протягом 1 години. Якщо виміряти температуру в центрі м’яса після цього часу, ви побачите, що вона, ймовірно, буде нижче 70 ° C.

Різниця між температурою повітря (200ºC) і температурою в центрі їжі (70ºC) величезна.

При низькотемпературному приготуванні ця різниця температур середовища та їжі мінімальна.

Але крім того, у великих шматків температура поверхні їжі сильно відрізняється від температури, яка досягає центральної точки, і це впливає на характеристики їжі.

Якщо відрізати шматок м'яса, ви побачите, що приготування страви не однорідне, а перейде від "молодця" в найбільш поверхневій частині м'яса до "в самий раз" посередині і "мало зроблено" в центр.

Що ви можете зробити, щоб внутрішня частина їжі була правильною? Тримайте його довше при цій температурі, завдяки чому поверхня буде сухою і сухою.

При низькотемпературному приготуванні ви отримуєте цілий шматок, щоб зберегти однакові характеристики, оскільки як поверхня, що контактує із середовищем, так і сам центр шматка, залишаються однаковими: температура середовища для готування.

Тоді ви можете подумати, що температура приготування важлива лише в об’ємних продуктах через різне проникнення тепла, але що вона не має інших наслідків.

Оскільки температура впливає на текстуру ...

... Про м’ясо та рибу

Ферменти (кальпаїни та катепсини) діють на перетворення м’язів у м’ясо, що руйнує об’єднання міофібрил (відповідальних за жорсткість врізного врожаю) та викликають зміни білків, глікогену, жирів та ліпідів, надаючи характерні аромати та бажане м’ясо.

Ці ферменти руйнуються при температурі близько 50 ° C, але трохи нижче цієї температури вони мають максимальну активність.

При низькотемпературному приготуванні м'ясо довше залишається в діапазоні, в якому ферменти діють на максимальній швидкості, що призводить до отримання більш ніжного та ароматного м'яса.

Коли температура м’яса досягає 60 ° С, білки згортаються і м’ясо стає твердим і вологим.

Руйнується колаген від 60 до 65ºC, який стискає і тисне рідину в клітинах, змушуючи м’ясо втрачати вологу і залишатися сухим.

Продовжуючи готувати і досягаючи 70 ° C, колаген, який надав м’ясу жорсткість і твердість, розчиняється, утворюючи желатин. М’язові волокна тверді і сухі через втрату вологи, але оскільки тверда тканина зникає і перетворюється на желе, відчуття стає ніжним м’ясом.

Чим більше в м’ясі колагену (тобто чим твердіший шматок), тим кращі результати приготування будуть при низькій температурі, залишаючись довше на 70 ° C, і ви отримаєте медову, м’яку і смачну їжу.

Приготування їжі з низьким нагріванням чудово працює з м’ясом м’ясо та хрящовою рибою.

У випадку з рибою білки поводяться по-різному: вони починають руйнуватися при нижчих температурах, і приготування їжі повинно бути адаптоване до цієї характеристики.

Низькотемпературне приготування їжі ідеально підходить для хрящових риб та деяких молюсків, таких як восьминіг або кальмар, оскільки вони містять велику кількість колагену, який перетворюється на желатин при температурі від 50 до 60 ° C. Якщо їх готують при нижчій температурі або короткий час вони розмоклі.

... З овочів

Дуже добре, у нас чудове м’ясо з неймовірною ніжністю.

Але що станеться, якщо крім м’яса у рагу є овочі? Або якщо ви хочете страву, приготовлену виключно з овочів?

Ну, результати також будуть кращими.

Замість того, щоб розм’якшити та втратити свою структуру (що здається нормальним наслідком через стільки часу варіння), за допомогою цієї техніки овочі зберігають свою стійкість, і у вас не буде свого роду розпаденого пюре.

При низькій температурі приготування овочі зберігають свою тверду і м’яку консистенцію і не псуються.

Це знову пов’язано з дією ферментів, полігалактуроназ, які активуються при температурі близько 50 ° С, а інактивуються при температурі понад 70 ° С.

(Тут ви можете завантажити документ, який розповідає про ці ферменти)

Полігалактуронази змінюють пектини в клітинних стінках овочів і дозволяють кальцію утворювати зв’язки. Таким чином стінки стали більш стійкими, а овочі матимуть більш тверду консистенцію.

Навіть якщо температура буде вищою і це знищить ферменти, результат буде хорошим: овочі витратять достатньо часу в діапазоні від 50 до 70 ° C, ферменти вже запрацюють, а стінки збережуть свою стійкість протягом усього варіння.

А як щодо яєць?

Що за допомогою контролю часу та температури готування нижче 100 ° C можна досягти поєднання текстур між білком та жовтком (і у вас будуть дивовижні презентації, як яйце, мабуть, приготоване зовні, але з жовтком без згортання).

Це пов’язано з різною температурою згортання білків, з яких складається жовток і білок.

Білки в яєчному білку починають згортатися приблизно при 63ºC. При 65ºC лише частина білків згорнулася, але цілком достатньо, щоб весь білий одночасно мав тверду і ніжну консистенцію.

З іншого боку, у жовтку цей процес починається при 65 ° C і завершується при 70 ° C.

Ця різниця у 2ºC означає, що, добре контролюючи температуру в цьому діапазоні, ви можете отримати яйце з сирним білком та рідким та вершковим жовтком.

А також білий буде медовим, це не буде твердою масою.

Але якщо ви продовжуєте підвищувати температуру вище 80 ° C, основний білок яєчного білка згортається, і він буде набирати консистенцію, втрачаючи свою кремоподібність.

Багато переваг і деякі недоліки

На додаток до позитивного впливу на текстуру, дуже позитивним аспектом цієї кулінарії є те, що вона дозволяє багато разів відтворити однаковий результат.

Хоча інші методи, такі як випікання, є більш непередбачуваними (і при однаковій температурі та часі результати різняться залежно від розміру шматка або якості), при низькій температурі завжди досягається однакова температура варіння.

А наслідки помилок зведені до мінімуму: різниця в часі приготування не означає переходу від успіху до катастрофи, блюдо не зашкалює або залишиться сирим, навіть якщо ви не налаштуєте час ідеально.

Страви, приготовані при низькій температурі, не пересмажуються (навіть якщо ви витрачаєте час).

Експерти також виділяють можливість готувати страви заздалегідь, залишаючи їх на ніч, наприклад, і даючи їм остаточну розминку безпосередньо перед подачею.

І хоча горщик повинен працювати протягом багатьох годин, енергетичні (і економічні) витрати в підсумку нижчі, тому що їм потрібно набагато менше енергії.

Але не все чудово.

Оскільки саме така перевага, як рівномірність приготування м’яса, наприклад, може мати небажаний ефект у кінцевій презентації: шматок не буде мати поверхневих тостів, так оцінених у смаженні.

Це пов’язано з тим, що при цих температурах їх недостатньо для того, щоб відбулася реакція Майяра, яка виробляє темно-коричневий колір і характерний (і бажаний) смак і аромат.

Щоб вирішити цю проблему, ви можете розмітити на грилі шматочки до або після готування при більш високій температурі, ніж звичайна, щоб ущільнення було швидким, а внутрішня частина не готувалась.

А як щодо безпеки харчових продуктів?

Хоча через тривалість поста я не зможу розробити всі аспекти безпеки, є кілька основних концепцій, які я повинен прокоментувати.

Загалом вважається, що для того, щоб їжа була безпечною, центр продукту повинен досягати 70ºC (достатня температура для усунення основних патогенних мікроорганізмів).

Приготування на низькій температурі може бути трохи нижче цього значення.

Але мікроорганізми не руйнуються при одній температурі. Якщо застосовується нижча температура, але вона тримається довше, лікування буде рівнозначним.

Не існує єдиної допустимої комбінації часу та температури.

Різні комбінації часу і температури можуть бути рівнозначними для знищення мікроорганізмів.

Це те, що відбувається, наприклад, при пастеризації. Можна говорити про низьку пастеризацію, яка поєднує в собі температури 62-68ºC протягом 30 хвилин або високу пастеризацію з температурою 72ºC-85ºC протягом 15-20 секунд.

Час і температури дуже різні, але в обох випадках патогенні мікроорганізми знищуються.

Незважаючи на це, можуть виникнути проблеми, які більше пов'язані з поганою практикою приготування (яка впливає на будь-який спосіб приготування), аніж з типом приготування.

Якщо ви запрограмуєте каструлю починати готувати в певний час, а страва готова до їжі, сира їжа проводить кілька годин при кімнатній температурі, а псування та патогенні мікроорганізми можуть розмножуватися, псувати їжу та створювати проблеми безпеки.

Те ж саме трапиться, якщо готувати занадто далеко заздалегідь і залишити готову страву при кімнатній температурі. Це неправильна практика. Після приготування його слід швидко охолодити, зберігати в холодильнику та розігрівати (принаймні до досягнення 70 ° C) перед подачею.

Підводячи підсумок, це техніка, яка не має проблем із безпекою в цілому, але повинна застосовуватися належним чином і завжди дотримуючись належних правил поводження та збереження продуктів харчування.

Ви думаєте про це?

Результат неймовірний і може бути найближчим до традиційного способу приготування їжі: протягом багатьох годин і на повільному вогні.

І, хоча для мене ідеальним буде те, щоб усі аспекти життя можна було гасити (і сповільнювати швидкість, з якою ми їдемо щодня), їжа є хорошим опорним пунктом для початку.

Вас цікавлять кулінарні техніки? Я переношу вас від традиційної техніки повільної плити до найреволюційнішої кухні: сферифікація.