Відгодована гусяча або качина печінка - найцінніша печінка на кухні, а також найдорожча на ринку. Його легко дістати, його можна знайти майже на всіх холодильниках гіпермаркетів. Це також є в птахофабриках у більшості випадків, якщо не інакше, то заморожене. Однак я застерігаю всіх від замерзлої печінки: це не безпечно, хто знає, коли і чому вона потрапила на лід. Заморожена печінка поводиться інакше, ніж свіжа, але вона може бути дешевшою.

печінки

Печінка I-IV класифікується на ринку. класифікуються за вагою та розміром. Я не впевнений, що більша, так звана, першокласна печінка краще, ніж навіть нижча категорія. Ключ повинен бути добре знекровлений під час забою.

Наступний рецепт також можна запропонувати як закуску, але основну страву з цибулі, яка є в даний час/можна взяти як сенсаційну страву.

Мус із гусячої печінки, запечений в яблуках з картопляним пюре та цибулею-шалотом

Для картопляного пюре:
50 дкг картоплі
10 дкг цибулі-шалоту і 1 дл олії (або 9 дкг цибулевого песто)
сіль
2 дл вершків
10 дкг вершкового масла

Підготовка: 1. Розігрійте духовку до 180 градусів.

2. Виріжте яблучну шапку і виріжте ложкою внутрішню частину так, щоб 1 см м’яса залишалося по колу. У кожну порожнину покладіть трохи вершкового масла, посоліть, поперчіть і попередньо запечіть яблука в духовці протягом 5-7 хвилин.

3. Тим часом готуємо фуа-гра. Ризик печінки малий. Доведіть молоко до кипіння, додайте печінку, залиште ще на 2-3 хвилини на вогні, потім зніміть. Вилити в смузі, пюре, додавши яйця та кальвадос.

4. Вийміть яблука з духовки і наповніть печінкову суміш через фільтр. Тепер ми кладемо капелюхи біля них, а не на яблука. Повернути в духовку на 30-35 хвилин.

5. Під час подачі покладіть капелюхи на яблука і подавайте ще гарячими.

6. Для картопляного пюре очищену та нарізану кубиками картоплю відварюють у підсоленій воді, фільтрують, а потім перетирають з молоком та маслом.

7. Вимийте цибулю-шалот і змішайте з олією. Змішайте з готовим картопляним пюре і подавайте з яблуками безе.

Римляни починали фарширування гусей згідно з легендою - сумішшю борошна, води та меду. Вважається, що гуси прийшли до нас із Греції, фарш також сягає старих традицій, і навіть звичка відгодовувати та готувати варіюється в залежності від регіону.

Є кухарі, які вважають, що існує і більш гуманний спосіб зробити цей жанр також. Наприклад, Ентоні Бурден не купує жирову печінку, яка виробляється широкомасштабним процесом. Все це означає, що гусей замикають у невеликій клітці, де вони можуть дуже мало рухатися, залишаючи тисячі і тисячі нещасних гусей заблокованими на своїх пагорбах і спинах. У дверях клітки є отвір, куди поміщається голова гусака, а потім суміш просувається в гусей через трубку, як пилосос, і ви насправді не знаєте, які речовини вона містить. Бурден висуває на перший план гусей, фаршированих домашнім, традиційним способом, вручну, більш тонким способом, які не страждають, фаршируються дрібним кормом і можуть рухатися. З іншого боку, ця технологія займає більше часу, але кінцевий результат відчутний: вона коштує вдвічі (приблизно 8000 HUF/кг).

Деякі люди обережно зберігають свій рецепт зі страху, щоб хтось не дізнався і не скористався ним. Для цього я зазвичай кажу, що на мертвій сорочці немає кишені, тому хто скупиться на рецепти, той ідіот!

Способи виготовлення цього чудового та унікального інгредієнта дуже різноманітні, незалежно від того, чи враховую я техніку кухні чи інгредієнти. В Угорщині він, мабуть, найпоширеніший у жирі гусячої печінки з червоною цибулею. Або, безсумнівно, багато хто знає шеф-кухаря Кальмана Каллу, який готував його у ресторані "Гундель" із смаженими яблуками, копченими на вишневій деревній стружці. Але ми можемо зробити його фаршированим трюфелями, інжиром, трояндовою водою, майже всіма видами варення, цукатами, фісташками, кедровими горішками, токадзі асу, фініками, спаржею, шпинатом або навіть варениками. Останній найближчим часом з’явиться на Mindmegetten!