Ми також робили мус із темного шоколаду з насінням, але іноді робили сам мус із шоколаду Тоблероне або вривались у чотириядерний гриль. Гарніри зазвичай вибирали із сезонних фруктів, виготовлених із компоту з полуничного ревеню, апельсинового чатні з марципану, домашніх цукатів, маракуї, гуави та манго. Прикрашена печивом, круасанами та домашніми фруктовими стравами, на радість наших гостей.

білого

Лікерна перлина - це ще одне тісто, тому для цього потрібні знання молекулярної гастрономії. Сьогоднішня сучасна кухня почала використовувати желюючі, загущувальні, піноутворюючі та пластифікуючі матеріали, що використовуються у фармацевтичній промисловості. Це все природні речовини, які не шкодять вашому здоров’ю. Також лікерні перлини вимагають так званої альгінової ванни.


Про молекулярну гастрономію

Протягом 6 місяців експериментів вони створюють меню на наступні 6 місяців, фотографують все, архівують та аналізують свої результати на багатоденних зустрічах та тренінгах. Щороку на столи ставлять нові тарілки та нові склянки, які виготовляються виключно для цього ресторану найвідомішими виробниками. Потім, коли ресторан відкриється та приймуть бронювання, всі столи будуть продані протягом 5 годин першого телефонного дзвінка протягом усього сезону. .

Ферран Адрія зізнався, що не зможе профінансувати експеримент за рахунок обороту ресторану, хоча кожен стіл був зайнятий кожного благословенного дня. Тож він поміщає рецепти, над якими експериментував, у книгу та пропонує матеріали, які використовує для продажу у всьому світі. У більшості частин світу тепер ви можете отримати доступ до їх інструментів, матеріалів та книг. Він читає лекції на відомих гастрономічних подіях, де напр. він демонструє, що якщо курку годувати спаржею протягом усього життя, якого кольору та смаку матиме її м’ясо, яку форму матиме його яйце. Він завжди з великою повагою розповідає про своїх постачальників, з якими у нього були добрі стосунки протягом багатьох років. Це дуже важливо, оскільки сировина, яка супроводжується посадкою та їжею, є запорукою їжі, яку готують у ресторані. від народження тварин до кухонного столу.


Мус з білого шоколаду з печивом амарет та лікерними перлами

Інгредієнти для 4 осіб:

Для піни з білого шоколаду:
18 дкг білого шоколаду
2 листочки желатину
3 cl білий
5 яєчних жовтків
1 ціле яйце
5 дл вершків

Для печива:
1 жменя (приблизно 10 штук) печива амаретті
1 дл лікеру Амаретто

Для перлини Бейлі:
200 г Бейлі
10 г глюкози
1 г ксантану

Для альгінської ванни:
5 дл негазованої води
4 г альгіну

Підготовка: Спочатку воду та альгін відважують для альгінової ванни, змішують між собою і поміщають у холодильник на 2 години. Білий шоколад розбивається на невеликі кубики. Збийте крем у тверду піну і поставте в холодильник.

Приготування: 1. Розтопіть білий шоколад на водяній парі.

2. Помістіть желатиновий лист у холодну воду, поки він не розм’якне. Помістіть білий ром над парою, доведіть до кипіння і розтопіть екструдований желатиновий лист.

3. Яйця збиваємо в тверду піну і кладемо їх у білий шоколад. Спочатку ми кладемо в шоколад трохи піни з жовтком, швидко перемішуємо його віночком, потім додаємо всю піну і велику ложку збитих вершків. Це також змішується віночком, потім вливається ром і, нарешті, збиті вершки, що залишилися. Переконайтеся, що ми змішуємо цю масу з великою головою дерев’яною ложкою, обережно, щоб уникнути її подрібнення.

4. Помістіть у холодильник на 2 години.

5. Потім ми робимо бісер Балі. Balieys змішується з глюкозою та ксантаном. Дістаємо готову ванну з альгіну з холодильника і приступаємо до роботи.

6. Приготуйте круглоголову ложку, покладіть рівно одну ложку маси Балієвих у ванну з альгіну. Добре, якщо маса утворює гарний круг і опускається вниз. Зачекайте хвилину, вийміть маленьку кульку ложкою з фільтром і також поставте її на 1 хвилину в холодну воду. Потім його фільтрують і зберігають у невеликому лікері Бейлі до подачі. Хороша перлина зовні тверда, рідина всередині і притиснута мовою до піднебіння.

7. Під час подачі подрібніть печиво амаретті і покладіть його на дно келихів (бажано більших чашок). Залити лікером. Зверху покладіть шар пінопласту, а поверх піни - бісер Бейлі.

ПОРАДА: Перш ніж почати збивати вершки, поставте їх у холодильник. Набагато легше бити на морозі.

Приготувати мус з білого шоколаду порівняно просто, потрібно лише пильно стежити за температурою. Розтоплений шоколад не повинен бути занадто гарячим, а вершки - теплими перед збиванням. І доданий спирт також слід влити в потрібний час, інакше можна вичавити шоколад.

Цю перлину Балі, яку я зробив, можна зробити з будь-якого іншого рідкого соку, варення, лікеру. Інгредієнти досить складно отримати в нашій країні, що базується в Будапешті. Однак ті, хто зацікавлений у зміні текстури їжі, люблять експериментувати на кухні, можуть придбати експериментальну коробку для початківців (вона містить кілька матеріалів та інструментів, яких вимагає молекулярна кухонна техніка), яка прослужить щонайменше півтора року навіть у домашньому користуванні.