недооцінений

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Поділитися На захист цукатів: знецінений делікатес королів, який (молодець) приносить насолоду

У дитинстві ми не лише жили з невинністю віри у волхвів, ми також не забували про нескінченні суперечки, що оточують наш традиційний рокон; що якщо це не так погано, що найкраще вони роблять у такому місці, що якщо крем - мерзота. Але є питання, яке радикально ділиться на непримиренні табори: цукати або цукати, що прикрашають його.

Багато ненависних та ганебних цукатів є настільки ж знаковими, як і все більшими зловживаннями, об'єктом насмішок і лайки, критики та прокляття, навіть зникаючи з дедалі більшої кількості росконів. Безпосередньо до Паладару ми продовжуємо захищаючи цей солодкий захват, символ, можливо, інших часів, але це заслуговує на підтвердження.

Кожен має право мати свій смак, і ми не вважаємо себе вищим за те, що говоримо, що так, нам подобається рокон з його цукатами; але його якість настільки знецінили, і майже здається модним робити це огидно, що ми вважаємо за необхідне пам’ятати звідки воно береться і чому це все ще делікатес за смаком, так, в міру.

Цукати, цукати та глазуровані фрукти: що це таке і чим вони відрізняються?

Як зазначено в гастрономічному словнику, цукати - це ті, які зазнали процесу варіння в цукровому сиропі витягнути якомога більше води. Хоча терміни цукати, глазуровані та матові часто використовуються як взаємозамінні, вони не зовсім однакові.

прості цукати він представлений таким, як є, іноді розбитий в цукровому піску, як фрукти Ніцци. Ми маємо, наприклад, типові фрукти, які ми використовуємо для приготування тортів та печива типу * сливовий пиріг *, апельсинові кірки з шоколадом-апельсинами- або вишні, які використовувались для прикраси. Також фрукти Арагону, дуже популярної випічки, де представлені шматочки фруктів, змочені в молоці або темному шоколаді.

Глазуровані та матові варіанти будуть виготовлені із цукатів

Коли цукати згодом глазурують, отримують глазуровані або цукати. Перші мають більш тонку і однорідну обробку, тоді як у другому випадку більш концентрований сироп висихає, кристалізується і дає поява морозу до плодів, забезпечуючи дещо більш святковий вигляд та чіткий контраст у зовнішній фактурі.

Хоча морозний вигляд характерний для великих шматочків фруктів також стосується каштанів зробити глазур коричневим. З часом глазурований плід може придбати морозний вигляд через саму дію цукру, який зосереджується і кристалізується зовні.

Спосіб консервації, ліки та розкішний продукт

Витоки цукатів слід шукати в тих же продуктах, що породили солене, в’ялене або консервоване м’ясо: чисте потрібно берегти їжа. Плід є дуже швидкопсувним продуктом, а також дорогим, тому можливість продовжувати його збереження на місяці була основною проблемою, коли єдине, що існувало, це комори та холодильники.

Ми знаємо, що в давньогрецькі та римські часи вони зберігали фрукти з сиропами, і це також був дуже практикуваний метод у стародавньому Китаї мати можливість забезпечити імператорів плодами цілий рік, не псуючи на транспорті. Спочатку частіше готували фрукти в меді, більш доступні, ніж цукор-пісок, в різних регіонах та за часом, хоча це було замінено цим у міру вдосконалення техніки.

Давнього походження також є letuario, сефардський препарат, який поєднується з сьогоднішньою пастою з айви, хоча його можна робити з іншими фруктами. Їх варили в суміші води та цукру або меду на повільному вогні протягом багатьох годин, залишаючи цукати, іноді з консистенцією густого компоту. Слово походить від латинського electuarium, a древній відновлювальний лікарський засіб на основі фруктів або овочів, зварених в сиропі; Зрозуміло, що раніше цукор не мав такої поганої преси, як сьогодні.

Натуральні фрукти та їх цукати - розкішна їжа, зарезервована для вищих класів

Тому саме в середні віки кондитерське виробництво набуло більшого розвитку, частково завдяки арабському впливу. Це був товар дуже цінували монархи та заможніші класи, і його не могло не бути на великих бенкетах чи святах, як частина меню, а не просто як десерт, часто прикрашаючи стіл своєю барвистою присутністю.

Свіжі фрукти були довгий час a рот справжньої розкоші; їжа вважалася шляхетнішою і вищою, чим далі вона росла від землі, а її виробництво було дуже дорогим; отже, представники нижчого класу навряд чи могли це скуштувати. Але щоб королі та дворяни могли насолоджуватися ним цілий рік, кондитерські вироби стали майже основними коморами.

Рукописний заголовок 1401 року "Vergel de Señor", в якому всі пресерви, варення, варення, нугати та інші речі з цукру та меду зроблені з великим досконалістю ", що зберігається в Національній бібліотеці, свідчить про домінування того, що це вже є було тоді цукрові методики, і ми можемо бачити приклади в численних картинах різних періодів, таких як знаменитий бенкет Феліпа II Санчеса Коелло.

Натуральні фрукти та цукор: два розкішні інгредієнти, що разом породили елегантні, дуже солодкі спокуси, які не тільки підсолодили смак монархів та інших високопоставлених осіб; вони були символ влади, багатства та пишності, енергійна та відновлювальна їжа, а також частина сервірування столу.

Кондитерський репертуар збільшувався як реміснича праця була професіоналізована, і цукати фрукти поділяли увагу з цукерками та іншими солодощами, на додаток до традиційних кондитерських виробів, таких як марципан, пончики або вафлі. Вони все ще були дорогою їжею, але вже доступною для більшої частини суспільства.

Багато з цих солодких ласощів були зарезервовані для особливих випадків, і нічого особливого, як Різдво. Вважали себе різдвяним солодким, розкішшю для багатьох людей, вони також були включені в якості інгредієнта та прикраси для тортів, марципану або нуги. Так, його присутність у Росконі-де-Рейєс відбудеться лише до 20 століття.

Дорогий і тривалий препарат

Процес виготовлення зацукрованих або зацукрованих фруктів не сильно змінився за останні століття, і це вже досить детально описано Хуаном де ла Мата у його знаменитому "Мистецтві випічки" 1747 р., Де він зупиняється, щоб розповісти про конкретне лікування кожного фрукти. Добрий Хуан каже нам:

Оскільки мистецтво виготовлення кондитерських виробів залежить від різноманітності цукрових препаратів, для того, щоб зробити його більш-менш ефективним, при необхідності необхідно дати правила як для знання його пунктів, так і для того, щоб мати можливість їх виконувати, разом із іменем, яке дає кореспондент, щоб уникнути afsi безтурботного пояснення: воно в главах фруктів прописує, яку віру вони повинні сповідувати (.).

Тож кінцевий результат залежатиме від факторів такі як кількість цукру та води, час варіння та температура, які можуть варіюватися залежно від того, який предмет шукається, або від використовуваної сировини. Не однаково зберегти цілу грушу, ніж апельсинова шкірка, наприклад.

Завдання полягає видалити природну воду що містить фрукти, і це є основною причиною його гниття, запобігаючи розвитку збудників через насичення цукром. Вкрай важливо контролювати концентрацію цукру та температуру, оскільки це необхідно, щоб запобігти розкладанню фруктів і перетворенню на варення або компот. Тому процес тривалий і іноді починається за багато тижнів до того, як почати конфіденційність.

Компанії, що спеціалізуються на цій техніці, такі як престижний Франциско Морено де Ла Калахорра, починають з вибору найкращих фруктів, щоб залишити їх під час цілий рік занурений в урядовій рідині, яка сприятиме текстурі та збереженню.

Потім кожен товар обробляється відповідно до формату за бажанням і залежно від кожного сорту: цілі сливи та груші, цитрусові фрукти, нарізані кружечками, кабачки або дині, прямокутники або злитки, шматочки кубиків тощо Кожному виробнику знадобиться більше деталей, оскільки він зможе зупинитися на видаленні кісток та насіння або залишенні їх як є.

Перше, що є приготувати сироп у пропорції цукру та води, яку вирішує кожен виробник. Коли цукор повністю розчиниться, фрукти занурюють, нагрівають і швидко виймають перед кип’ятінням. Сиропу дозволяється злегка загуснути, дайте йому зігрітися і знову змішайте з плодами, щоб залишити їх на мацерації протягом 12-24 годин.

Цей процес повторюється протягом декількох днів, збільшуючи концентрацію цукру при кожному новому варінні, поки не будуть досягнуті оптимальні градуси Брикса та бажана точка. Потім можна переходити до глазурі або заморозків, даючи фруктам висохнути, поки цукор не кристалізується.

Під час конфіту ви також можете додати консерванти -антиоксиданти, особливо-, аромати і, як правило, харчові барвники, те, що було зроблено в минулому. Сьогодні звичним є динне або гарбузове забарвлення червоний з карміновою кислотою (E-120) та зелений із сумішшю куркуміну (E-100) та блискучого синього FCF (E-132).

Чому це все-таки делікатес

Вторгнення промислових фруктів, у яких флуоресцентний колір цікавить більше, ніж якість сировини, сприяло цьому дискредитувати цей захват. Звичайно, «зелень» роскону та ті невизначені шматочки занадто яскраво-червоного кольору - не зовсім найкращі представники якості цукатів.

Ці "фрукти" насправді є шматочками гарбуз або диня, які, як правило, не мають ніякого аромату за походженням, але забезпечують міцну та дешеву основу для насичення цукром та барвником відповідно до потреб споживача. Вони без сумніву виглядають дуже ефектно в Росконі-де-Рейєс, але гастрономічно вони навряд чи зацікавлені, щоб взагалі нічого не сказати.

Ми стверджуємо, що це ремісничі традиції справжніх цукатів або цукатів із вибраними інгредієнтами найвищої якості та приготованими з відповідною кількістю сиропу з дотриманням відповідного часу та відпочинку.

Є роскони супермаркетів, які дешевші за цукати, які виставляються навалом у деяких пекарнях; це дає нам хороший підказку щодо того, де яка якість, і чому плід першого на смак має лише кольоровий цукор.

Справжня якість дозволяє нам вибирати між різними смаками та ароматами, оскільки цукати апельсина мало пов’язані з грушею ерколіні або деякими цукатами слив. Вони дуже солодкі, так, але їх не призначено їсти цілими за один прийом, вони є кусає за смаком малими порціями, супровідні сири або горіхи, каву чи лікер, або додати до інших солодких та солоних препаратів.

У наш час ми звикли ласувати солодощами круглий рік, а різдвяний асортимент дедалі більше розширюється і випереджає. Ця доступність знецінив особливий характер цукатів, і ми вже не дуже цінуємо святкові розробки як щось виняткове та унікальне, зарезервоване для обраних моментів.

Не так багато років тому, що присутність цукатів у вітринах магазинів оголосило Різдво і вони наповнювали ілюзією тим, хто має ласуни, вражаючи своїм кольором та яскравістю глазурі. Не дивно, що кондитери почали використовувати його для прикраси роскону де Рейєс на початку 20 століття, тим самим однозначно відрізняючи його від оригінального французького торта.

Цукати заслуговують на те, щоб повернути свою цінність за межі роскону

Тому ми визнаємо існування роскон де Рейез оголеним до фруктів або прикрашеним лише мигдалем та цукром; не було за своїм походженням і кожен вільний їсти те, що тобі подобається. Але давайте цукатам, справжню якість, цінність, яку він заслуговує.

Давайте виженемо несмачні кабачки та кашицеобразні дині нереальними кольорами та повернімося назад, щоб насолодитися цим давнім делікатесом королів. Це частина нашої історії, нашої культури та наших старих різдвяних традицій, а не старих. І тому, що багато хто з нас це любить, і ми не заслуговуємо на це насмішок.

Поділитися На захист цукатів: знецінений делікатес королів, який (молодець) приносить насолоду