Ми, іспанці, їмо багато риби. Це правда, що вони роками кажуть нам, що ми повинні включати більше їжі в свій раціон, і що, загалом, це має більше переваг, ніж недоліків з точки зору харчування та дієти. Але ми все одно їмо багато. І коли я багато кажу, я маю на увазі, що це, безумовно, занадто. Коли я багато кажу, я маю на увазі більш ніж удвічі більше середнього європейського показника, що на 60% більше, ніж у середньому для розвинених країн.

Ми їмо стільки риби, що потрапили в лігу таких країн, як Ісландія, Японія, Норвегія чи Португалія, набагато більше кілометрів берегової лінії на одного жителя. Насправді, якщо ми підрахуємо, скільки ми споживаємо стосовно узбережжя, яке ми маємо, ми є світовими лідерами. Коли середньостатистичний громадянин Європи з'їдає 22 кг риби на рік (25 в Італії, 35 у Франції), ми з'їдаємо 45 кг. І проблема, безумовно, не в тому, що ми їмо стільки риби, що, якщо довго роздумувати термін, але, перш за все, що ми не їмо правильну рибу.

риби

Бо тут ми любимо хека та тунця. Перший їдять свіжим або замороженим, тоді як ми переважно віддаємо перевагу консервованому тунцю. І це проблема. І я збираюся відкласти питання тунця в сторону, оскільки є такі країни, як США. що вони споживають більше, ніж ми, і тому, що, крім того, з кризою споживання консервів різко зросло, і там ми вступили в полеміку, яку, можливо, проаналізуємо іншого дня. Тож я зосереджусь на хеку.

Якщо ви не знаєте, Іспанія є найбільшим європейським споживачем хека. Деякі джерела стверджують, що практично половина хека, виловленого флотом усіх європейських країн, потрапляє в іспанську страву. І це, оскільки на Кантабрії та Північноатлантичному риболовлі практично вичерпані, це неможливо підтримувати. Нестійким є той факт, що риба, яку ми споживаємо найбільше, має риболовлі на межі зникнення, оскільки не є стійким те, що ціна її не припиняє падати з 2004 р. І що майже половина хека, який ми їмо, повинна подорожувати з Намібії або з Аргентини, щоб дістатися до нашого столу і продовжувати задовольняти наші потреби, коли наші природні риболовлі вже не зможуть цього зробити.

Слід поговорити про те, чи краще вживати аквакультуру рибі чи ні, про важкі метали та інші забруднюючі речовини, що накопичуються в м’ясі великої частини океанічного улову. Слід поговорити про червоні списки Грінпісу, в яких хек відображається дуже великими літерами. Ми схильні турбуватися про парникові гази, тому наша машина споживає. Ядерна енергія не дає нам спати, але щось більш прозаїчне, щось на зразок простої риби, як правило, залишається непоміченим. І там, коли ми купуємо, коли замовляємо в ресторані, коли готуємо, ми також маємо можливість дбати про довкілля.

Але слід також сказати, що, поки все це відбувається, є й інші риби, більш скромні, але, безсумнівно, набагато більше представлені в нашій традиційній кулінарній книзі, яку ми споживаємо все менше і менше. Я говорю про прибережний промисел і, більш конкретно, про його вилов синього типу: ставриду, скумбрію, сардини тощо.

До 1950-х років найбільш споживаною іспанцями рибою були сардини та прибережні види. Сьогодні кожен іспанець споживає в середньому майже втричі більше хека, ніж цей тип видів. Залишаючи осторонь переваги жирної риби (а Омега 3 не одна з найменш важливих) - це здоровий глузд. Я маю на увазі ціну, але я також маю на увазі підтримку продуктивної тканини в місцевому масштабі, збереження традиційних ремесел та страв, які, блін, справді смачні. Можливо, тому що я живу в прибережному порту, я бачу це чіткіше, але, чорт візьми, більше немає чого застосовувати логіку.

Подумайте про шашлик на пляжах Малаги, густу субу на узбережжі Коста-да-Морте, гарну запечену астурійську скумбрію або мариновану ставриду в Ріас-Байшас. Тоді згадайте багато з тих мізерних, заморожених хеків з майже не присмаком, які ви знайдете в щоденних меню, шкільних їдальнях та супермаркетах в будь-якій точці країни. Подумайте про пиріг із сардини з тістом, присмаченим жиром риби. Чи справді нам більше подобається хек?

Я думаю, ні, що мова йде про фальшивий статус, пов’язаний із характером, який колись хек був святковим блюдом. І, з іншого боку, з цією манією ми повинні пройти легко. І в цьому випадку ми говоримо про білу рибу, м’якої консистенції та смаку, без великої кількості кісток, і що дітям це не складно сподобатися. Виховання піднебіння на оцінці ставриди коштує трохи дорожче, я не буду це заперечувати. Але та сама різниця, що існує між справжнім хлібом та напівфабрикатом, така ж, як між молоком UHT та свіжодоєним, я майже сказав би, щоТа сама різниця між бісквітним тістечком, який зробила ваша бабуся, та тією випічкою поруч із касою супермаркету, полягає у поганому хеку (який є більшою частиною того, що ми їмо) та хорошій блакитній рибі з низин.

Я не захищаю тут вето на хека, далеко від цього, але я виступаю за свідоме зменшення його споживання: давайте їсти менше, але краще. І давайте змінимо його на більш близькі види, більш універсальні на кухні. Це питання смаку, хоча я погоджуюсь, що тут різні смаки, а також стійкості та обізнаності щодо навколишнього середовища. Чи не було б фантастичним, якби кожна страва, яку ми готуємо, була також декларацією принципів та любов’ю до традиційні аромати?

Ми живемо в країні з тисячами кілометрів узбережжя, в якій зникають прибережні флоти, а разом з ними і значна частина нашої кулінарної книги та здатність їсти рибу. Ми міняємо їх на хеків сумнівного походження та на пангу. До речі, в’єтнамський пангасіус подвоїв свою присутність на нашому ринку з 2006 року, і, навіть якщо ви цього не знаєте, майже 10% того, що ви їсте як хек, насправді є цим видом, завжди викликає сумніви щодо здоров'я. його виробництва.

Натискайте на себе. Запитайте у продавця риби. Дайте шанс цій покірливій, але також набагато дешевшій блакитній рибі. Зробіть собі кальдейраду, пристосуйте мармітако до гарної скумбрії. Випікати, смажити, маринувати, робити емпанади, гриль. Повторно відкрийте для себе все, що може запропонувати прибережний флот.