Якщо ми розумно використовуємо замінники цукру, вони можуть стати дуже хорошою та несмачною альтернативою рафінованому цукру, - каже майстер-кондитер Фанні Саллей, засновник Cake Shop та автор книги про десерти Dream Cookies. Незабаром він розповість вам, як. Також виявляється, що найбільш часто використовуваними замінниками цукру в Угорщині є ксиліт та еритрит, причини яких також обговорюються. Я відвідувала семінар десертів без цукру, організований Кока-Колою та її господинею Дорою Іклоді, була блогером Wonder Food Wander та автором Книги рецептів насолод без цукру. На додаток до порад, зібраних від професіоналів, я також додам все, що я дізнався та пережив про найпоширеніші замінники цукру за останні роки.

здоровіше

Для угорців смак є найважливішим із чотирьох (або п'яти) солодкого - ця кока-кола приєднана до дослідження того, що стало причиною цієї події Цузсанна Шуцу, запрошена дієтологом. Більшість угорців використовують цукор для підсолоджування, і це важливіше серед молоді та хлопців, літні люди та жінки воліють пробувати цукрозамінники. На додаток до вітчизняних статистичних даних про ожиріння, існує потреба переосмислити підсолоджувальні звички, оскільки кількість діабетиків подвоїлася між 2003 і 2015 роками, трохи більше ніж за десять років. Це вражає майже мільйон людей, і три роки тому медичне страхування витратило майже 45 мільярдів форинтів на лікування діабету.

Цукерки, які всі знають

З наближенням Великодня в кулінарній школі Chefparade для гастро-журналістів та блогерів було організовано майстерню з духовки. Спираючись на ідеї господаря та майстра-кондитера Саллая Фанні, ми зробили класичні десерти з цільнозерновим борошном та замінниками цукру, які є простими, відомими та частими гостями. “Ніхто не знав би шматочок Фанта в країні. Коли я буваю на Великдень, це майже завжди виходить », - сказав Дорі Іклоді, який тепер знову про це думав у формі склянки крему.

Гастроблогер змінив спосіб життя чотири роки тому через інсулінорезистентність. "Спочатку мені довелося рахувати вуглеводи, тепер я регулярно знаю, скільки грамів вуглеводів міститься, наприклад, у жмені рису". Його рецепти надихають, творчі. Змінникам способу життя також можна допомогти, працюючи з повільно засвоюваними вуглеводами. Він замінює рафінований цукор ксилітом, еритритом, а іноді і стевією.

Інші два улови робочої лавки - це мармурові вареники, що капають шоколадом, і саморобні кульки рафаелло, які ми зробили у трьох командах в обертовій системі трохи більше години. Як вони сказали, їх також обрали, бо більшість із нас про них має спогади, тому ми можемо порівняти їх із дієтологічними варіантами, що щадять цукор у крові, які ми щойно виготовили. Якщо ми розумно вживатимемо інгредієнти, наша підшлункова залоза також буде радіти, і шанувальники цукру наших спорідненостей також не відчують різниці.

Шоколадні пельмені та домашні кульки рафаелло

Без цукру я краще відчув справжній смак їжі

Існує кілька способів зменшити засвоєння та засвоєння вуглеводів, тут ми поговоримо лише про заміну цукру. На власному досвіді я знаю, що коли я сім років через хворобу залишив - частково - цукор і спочатку його нічим не замінив, я вже за місяць відчув, що природний смак їжі набагато посилився . Я міг би здивуватися, як справді солодкі помідори, морква чи зелений горошок.

Мої власні підсолоджувальні прийоми від кориці до м’яти

Ця частина зміни способу життя стосувалася для мене розбиття солодощів багато в чому, тому що я давала гормони щастя щодня або два до цього. Але іноді нам доводиться, потрібно, добре падати в якійсь формі, і ми цього заслуговуємо.

Мої власні підсолоджувальні прийоми - це солодкі фрукти, яблука, банани, можливо апельсини, овочі, як смажена морква та буряк, сухофрукти та цукерки, що покращують цукерки, такі як ваніль, кориця, гвоздика, кардамон, мускатний горіх або стримана квасоля з марципанової податкової тонки. М’ята - чудовий підсилювач смаку навіть у солодкій їжі, а базилік - у разі кислих фруктів. На курсі аюрведичної кулінарії ми використовували лавровий лист як незвичайну пряність для молочного рису, і це спрацювало напрочуд. При випічці для своїх дітей я майже завжди використовую комбіновані фруктові прянощі (у дитячому харчуванні бобів тонка, що містять мускатний горіх і кумарин, завантажений печінкою, рекомендується після 3 років і в невеликих кількостях. Кассія-кориця також містить кумарин, тим більше дорожчий цейлонський сорт, який я віддаю перевагу, можна отримати в органічних магазинах або у Мюллера, наприклад).

На думку дієтолога, найпопулярнішими є цукрові спирти

Але є солодощі, які не можна просто підсолодити фруктами та спеціями, слід використовувати трохи цукру або білу кристалічну суть, що нагадує про це. Дієтолог-кушнір Zsuzsanna, зазначає семінар, на основі вітчизняної практики, найпоширеніших підсолоджувачів підсолоджувачів цукрових спиртів. "Після попереднього покоління маніту більшість людей зараз використовують сорбіт, ксиліт та еритрит".

Що таке ксиліт та еритрит?

Жоден з поліолів не є новим винаходом, два сполуки, що містяться в плодах, описані в XIX. відкрито у другій половині 19 ст.

Сьогодні ксиліт зносив назву березовий цукор завдяки маркетингу останніх семи-восьми років, оскільки в даний час він в основному виробляється з качанів кукурудзи багатоступеневим хімічним процесом. Його глікемічний індекс дорівнює 7, він незначно підвищує рівень цукру в крові, він не викликає інсулінової відповіді у людей (але за іншими джерелами), лише у собак, для яких він небезпечний. Частина замінника цукру всмоктується в тонкому кишечнику, який печінка перетворює на глюкозу - цукор, який може бути використаний організмом, а решта надходить у товсту кишку. Там він затримує воду, тому понад певну кількість може спричинити (осмотичну) діарею на основі індивідуальної чутливості (кого цікавить детальніше, у блозі Alimento чудово узагальнено всі властивості ксиліту).

Навпаки, еритритол з нульовим глікемічним індексом, який виробляється ферментацією глюкози, не розщеплюється організмом, не має метаболічних ефектів, не підвищує рівень цукру в крові і не викликає проблем з травленням у невеликих кількостях. Всмоктуючись з тонкої кишки, він потрапляє в кров, а потім виводиться нирками. Він менш жаростійкий, ніж ксиліт, починаючи розкладатися вище 160 градусів.

Це правда для обох, що, хоча воно солодке, бактерії та гриби, які живуть у нас, тому кандиду також не можна використовувати як поживну речовину. На відміну від інших цукрів, вони не сприяють зростанню кандиди.

Добре відомий гість

Це приємно і добре, але саме ця особливість має і недолік. Цукрові спирти не живлять бактерії в ротовій порожнині, тому вони не посилюють схильність до карієсу, але оскільки вони також мають певний антибактеріальний ефект, вони можуть дещо впливати на делікатний баланс кишкової флори. Дослідження з цього приводу тривають, як раніше писав блог Daily Nutrition.

Інше, що слід знати, це те, що еритрит у фруктовому десерті може викликати проблеми з травленням у людей, чутливих до фруктози або синдрому подразненого кишечника. Він впливає на пригнічення всмоктування фруктози, більша частина якої таким чином потрапляє в товсту кишку і викликає симптоми.

Які дієти не рекомендуються?

Для порушення травлення, здуття живота і спазмів, спричинених синдромом подразненого кишечника, дієта з низьким вмістом Фодмапа, як правило, добре працює. Кормові карти позначають вуглеводні групи, які наші травні ферменти не можуть розщепити, і їх травлення не закінчується в тонкому кишечнику, але, рухаючись далі, він ферментується бактеріями в товстій кишці, утворюючи газ. Певні кількості, такі як пребіотики, живлять кишкову флору і можуть бути проблематичними у більших кількостях. При цій дієті слід уникати цукрових спиртів. А також уникати цукрозберігаючого підсолоджувача, що підтримує флору кишечника, інуліну.

Продукти, виготовлені з цукровим спиртом, як правило, мають вік старше 3 років. Але це зовсім відрізняється від солодкого ксилітового морозива чи іншого охолодженого десерту, який вимагає набагато більше підсолоджувачів, ніж домашнє печиво. Іноді невеликі кількості є цілком нормальними.

У розчиненому стані обидва цукрові спирти виводять тепло з навколишнього середовища, тому воно створює відчуття охолодження, і, як результат, вони, як правило, відчувають гіркоту.

Скільки, як використовувати?

Спінити обидва складно. Бажано змішати з вершковим маслом, подрібнивши його в цукрову пудру, інакше вони не розчиняться. Їх не можна карамелізувати, а дріжджі не підходять для бігу, оскільки дріжджі їх не з’їдають, тому вони не найкращі для випікання квашеного тіста.

«Еритритол добре працює у вкладишах та пісочному тісті. Ксиліт більш ідеальний для більш м’яких тістів. І найкращий прийом для нейтралізації неприємних ароматів - змішати два цукру. Співвідношення 80% еритрит - 20% ксиліту працює дуже добре », - говорить Саллей Фанні. Я також можу це засвідчити. З запрошенням на захід організатори надіслали два види чізкейка на сліпу дегустацію. Один був традиційним цукристим, інший виготовлявся з комбінованим еритритол-ксилітом і важко був розпізнати, він справді не мав неприємних смаків.

Фанні додала ще одне: "Для шоколадних десертів ми використовуємо шоколад, підсолоджений мальтитом". Що стосується смакових якостей, це найкращий підсолоджувач у шоколаді. У кондитерських майстернях, до речі, використовується 18 видів підсолоджувачів. Залежно від ваших потреб і того, що ви хочете отримати від кондитерської вироби, використовуйте альтернативу рафінованому цукровому піску, кокосовій стружці, цукровим спиртам, сиропам або навіть штучним підсолоджувачам.

Дорі Іклоді та Аніко Молнар, редактор мод у "Марі Клер" як волонтер духовки

Коли ефект додається

Поєднання цукрів також корисно з точки зору смаку та ефекту. Кушнір Zsuzsanna видав ще один фокус, який може допомогти в тому, щоб використовувати ще менше cukorpótlóból. «В результаті синергетичного ефекту, якщо ми змішуємо різні речовини, їх смак та ефект взаємно підсилюються. Отже, менше суміші достатньо, ніж використання лише того чи іншого ". Я вже відчув цей ефект із комбінованою еритритол-стевією.

Що знає стевія?

Препарати стевії, хімічно витягнуті з жасминового клоччя, в триста солодше солодкіші від цукру. Вони мають ту перевагу, що достатньо вживати лише невелику їх кількість, а також те, що вони не підвищують (або навіть знижують, як показує це дослідження) рівень цукру в крові, який можуть їсти діабетики, люди на дієтах з обмеженим вмістом вуглеводів, та дітям старше 3 років. Тільки є та безглузда і горда гіркота, через яку важко з чогось починати. "Я зазвичай капаю на нього трохи лимона, тому він не має такого сильного присмаку", - сказав Дорі Іклоді, змішуючи сир з сиру.

Для стевії експоненціально вірно, що її потрібно поєднувати хоча б через її післясмак. "З мого досвіду, варто використовувати максимум 10% стевії, тоді цього несмаку ще немає, але його ефект зниження цукру в крові вже діє", - говорить Фанні.

Вирощувати стевію в горщиках в домашніх умовах легко, але дослідження показали, що не варто вживати свіжу, варену або сушену, оскільки вона виводить мінерали з організму. Ще недостатньо даних (докладніше про це тут). Отже, ви можете експериментувати і в основному комбінувати замінники цукру, оскільки вони вправніші в командній грі.

Зображення на обкладинці: Coca Cola Угорщина