У мене часто виникають запитання щодо альтернативної борошна: чому я готую млинці з гречаним борошном, корж із змішаного тіста, коржик з вівсянкою або що корисного з борошна цикорію? Минуло вісім років, відколи я експериментую з безглютеновою борошном як аматор, і виявив, що є хороші командні гравці, напористі зерна, і серед них є істерична примадонна та вічна статистика. Оскільки багато людей використовують цю борошно зрідка, тому що хочуть спекти її для чутливого до глютену члена сім'ї чи друга, або тому, що їм потрібно взяти яйцеклітину, безкоштовний для школи торт до дня народження, я намагаюся допомогти своїм власним досвідом зараз: яке борошно для чого корисне, чого не знаєш, що маєш. Якщо ці борошняні особи поводяться з вами інакше, напишіть, мені цікаво.

випічки

Природа добре винайшла гліадин та глютенін, які забезпечують вміст клейковини в зернах. Нерозчинні у воді, але зв’язані, вони утворюють гнучкий колоїдний матеріал, який надає йому набрякаючу та еластичну, м’яку та розтяжну текстуру, яку важко імітувати. Безглютенові борошняні суміші також намагаються імітувати це, замінюючи успіх кондиціонерами та крохмалем. Є деякі, хто дуже добре це справляє, але я думаю, що якщо хтось і без глютену, і зі станом здоров’я, у них залишаться власні змішані експерименти.

На жаль, безкоштовний круасан ніколи не буде схожий на оригінал, але навіть зерна без глютену у своєму власному жанрі здатні робити дуже круті речі. І що це за жанри, я відразу докладно розповім. Серед моїх улюблених - рисове, вівсяне, гречане та нутове борошно на рівні домогосподарки, я зараз в основному ділюсь з ними трюками. Йдеться про насіннєве борошно, мої улюблені природні інгредієнти, а також про борошно, яке я рідко використовую. Далі йде суб’єктивний перелік, який збирає кілька років досвіду.

М’яке на смак, просте у використанні борошно. Щодо бісквітів та хрустких вкладишів я люблю пшеничне борошно навіть більше, ніж того року. Свою наддержаву він демонструє переважно в пирогах та кіш. Іноді важче працювати з угорськими сортами (наприклад, із Сарвасом), тому що вони не подрібнюються настільки дрібно, тому, наприклад, у нас не добре з нокедлі, а важчі зерна можуть сидіти на дні млинне тісто.

Рисове борошно азіатського походження порошкоподібне та просте в обробці, ідеально підходить для млинців та пирогів (лише їх органічний слід більший, але це стосується багатьох продуктів без глютену).

Не змішуючи з іншим борошном, він дуже хороший сам по собі: для лляних макаронних виробів, печива, печива, таких як макарони зі сніговим круасаном, бісквітний мікс, нокедлі, ньоккі. Він також чудово підходить для пікантних та солодких американських млинців. Його можна ферментувати дріжджами (не стільки, скільки пшеничним борошном), наприклад, він також може бути використаний для англійської здоби, на якій базується Eggs Benedict. У поєднанні з іншими борошнями, такими як бесклютеновий бежевий та пряники, він також працює.

Термічна обробка зазвичай не коричнева, тому важко визначити, чи спечений пиріг з вишнею, заглядаючи в духовку, а м’ясо та овочі, паніровані рисовим борошном, не будуть такими привабливими золотисто-коричневими.

Не ідеально підходить для загущення овочів. Вперше він добре загусає, але якщо вам потрібно підігріти улов, він буде більш рідким.

Принадність коричневого рисового борошна полягає в тому, що воно перемелюється з рисових зерен, які містять як зародки, так і висівки, завдяки чому воно має більший вміст клітковини, вітамінів групи В, фосфору та магнію завдяки своїй повній цінності. З мого досвіду, немає суттєвої різниці у здатності піднімати рівень цукру в крові порівняно з білим рисовим борошном (принаймні для мене), хоча офіційно це вуглеводи повільніше завдяки цілому зерну.

Не одинокий вовк. Варто змішувати з іншим борошном (не менше 30%), оскільки воно може застигнути самостійно, пісочна випічка, виготовлена ​​з нього, буде занадто розсипчастою, вареники розпадуться в газованій воді. Змішуючи, він дає чудові бісквіти, лінзери, печиво, змішане тісто, ньоккі. Це один з найкращих варіантів для кокосових кульок або крихти. Я також люблю використовувати його для пирогів з тертими овочами, він може бути досить м’яким і еластичним.

У порівнянні з білим рисовим борошном воно менш ферментоване та менш розтяжне.

Мої рецепти з коричневим рисовим борошном:

Як і цільнозернові вівсяні пластівці, вона містить багато харчових волокон у борошні. Білки, мінерали та нещодавно згаданий полісахарид, званий бета-глюкан, забезпечують поживні речовини, травлення та дружню підтримку імунної системи. Зерно з найбільш зігріваючим ефектом, особливо взимку, можна використовувати. Вівсянка виготовляється безпосередньо подрібненням вівсяних зерен, а вівсяне борошно - це мелений варіант пластівців. На практиці між ними існує так багато відмінностей, що вівсяне борошно має вищу здатність до зв’язування вологи, тоді як вівсяна каша може бути менше макаки та грудкою. При безглютеновій дієті слід звернути увагу на роботу з безглютеновою вівсяною кашею. У цьому дописі я докладно розповів, яка різниця між ними. Безкоштовна версія, на жаль, у два-три рази дорожча за класичну вівсянку.

Яка ваша спеціальність?

Неперевершений в американських млинцях. З нього також можна зробити еластичні коржі, не змішуючи їх з іншим борошном. Поглинаючи вологу, він також чудово підходить для соусів, супів та загущуючих овочів, хоча він також додає свій характерний смак. Ситна для дитячих закусок і дуже корисна у використанні.

У поєднанні з іншим борошном це дуже добре для випікання печива (ми можемо використовувати його до 40%). Це само по собі не дає хорошої текстури, робить тісто пористим, печиво розсипається. Якщо ви хочете зробити більш компактне, гумове змішане тісто, воно також чудове. Якщо вам потрібне тісто, що розтягується, ви можете також налаштуватися на трохи вівсяного борошна, оскільки це робить тісто більш гнучким. Якщо ви не дотримуєтесь досвіду ферментованого тіста, його також можна добре використовувати для піци без глютену.

При змішуванні з світнім борошном воно надає гіркий смак і разом вони можуть утворювати клейке тісто.