Найдорожчим риб'ячим оком у світі є "мільйонна 2000" французької блондинки Аквітанської породи яловичини, яка продається за 3000 євро за штуку, провівши кілька тижнів мацерації та 15 років у сплячці при -43 ° C під струменем повітря ... зі швидкістю 120 кілометрів на годину.
"Наша мета - відновити м'ясо до його ідентичності, як у випадку з винами чи сирами", - пояснює майстер м'яса Олександр Полмард, 25-річний юнак, який продовжує 166 років традицій м'ясництва та вдосконалив техніку, яку започаткував його батько.
Їх м’ясо, яке продається кухарям, а також окремим людям, може досягнути до 18 років відпочинку і походити від корів, вирощених на відкритому повітрі на 120 гектарах пасовища у французькій Лотарингії, на околиці північного французького міста Сен-Міхієль, неподалік з Меца.
"Після закінчення дозрівання процес зимової сплячки не впливає на м'ясо. Ми робимо це, тому що про це просили деякі кухарі, які хотіли асоціювати м'ясо з винами 15, 16 або 17 років2", - говорить Полмард.
Тварини, плоди шести поколінь генетичних досліджень з тих пір, як ця сага про м’ясників увійшла в цей бізнес у 1849 році, є результатом схрещування трьох французьких порід - Гароннез, Блондинка Дю Кверсі та Блондинка Піренеїв.
Вони живуть між 36 і 42 місяцями, завжди на відкритому повітрі, оскільки якщо температура їх тіла підвищується, кислотність змінюється. Вони потрапляють у приміщення лише за півроку до забою, для технічних перевірок.
За його словами, він розмовляє з коровами, щоб вони росли спокійно, оскільки стрес підвищує рівень глікогену і молочної кислоти, що збіднює і притупляє смак яловичини.
"Я розмовляю з ними, бо люблю своїх тварин. Це як фермери, які виконують класичну музику своїм тваринам: це робиться, щоб нагадати людині, що він повинен ставитись до корів з делікатністю", - говорить він.
Polmard піклується про годівлю худоби, пристосовуючи її відповідно до їх віку та розвитку маси їх тіла. Його дієта, заснована на зернових і кормах з власної ферми, є більш калорійною протягом перших шести місяців життя, так що його м'ясо стає більш ніжним у зрілому віці.
Коли вони виходять із бійні - незабаром вона стане власною - вони йдуть до лабораторії, де регулюється норма вологості та кисню, щоб гарантувати повний контроль окислення смугастого.
Залежно від шматочків, рівня рН тварини та відсотка внутрішньом’язового жиру, вони проводять від 4 до 8 тижнів мацерації під полотном, яке захищає його від ультрафіолетових променів - процес, при якому кожен нарізаний м’яс мацерується по-різному.
Потім вони зимують роками.
"На відміну від заморожування, сплячка дозволяє смаку, ніжності або соку м'яса залишатися незмінними", - говорить м'ясник, який продає свої червоні діаманти у своїй паризькій крамниці за адресою: 2 rue de l? Abbaye de Paris, якийсь "шикарний шик" ? великої рогатої худоби.
З клієнтами в Китаї, США, Іспанії чи Швейцарії немає такого куточка світу, який би не міг насолодитися їхньою яловичиною, але вони віддають перевагу "лояльності клієнтів", котра для придбання одного з тих ексклюзивних витриманих штук також повинна придбати від 600 до 1500 євро від іншого м’яса.
Менш відомий, ніж вишукані стейки Black Angus або Kobe, його ціна навіть перевищує 2800 доларів (2560 євро), за які стейк Wagyu продається в ресторані Craftsteak в Нью-Йорку.
Але для того, щоб приготувати стейк Polmard, вас не повинно відрізняти керівництво Мішлена. Рід можна заморожувати роками, не змінюючи його смаку і не втрачаючи тонких смакових нот, які визначають його вікову досконалість.
Рекомендується, як це прийнято у Франції, вибирати "блює" (майже сире) або "сеньяна" (мало приготовлене), з додаванням солі та перцю на смак привілейованої закусочної, яка може взяти найбільше м'яса до смаку. ексклюзивний світ.