Адекватно жирна свинина, вибір спецій, солі та оболонок - це основа кожної смачної ковбаси. Якщо ви навчитеся готувати його в холодні місяці року, ви будете насолоджуватися його повним смаком, незалежно від того, живете ви в сільській місцевості чи в багатоквартирному будинку.
Що стосується ковбас, то наша близька до ковбас, хоріз та ковбас Петра. Їх підготовка полягає не в випіканні в теплому димі, а в повільному, повільному висиханні. Дим - це лише вітальний аромат, який додасть ковбасам правильної посмішки.
На початку завжди є м’ясо
Якщо вам не подобається домашнє свинарство і ви залежні від м’ясників, не купуйте живіт і плече в супермаркеті, які подорожували в захисній атмосфері та крихкості доданої води. Зайдіть до м’ясниці, де щодня розбивають половинки свинини, і влаштуйте виріз для ковбас.
Він повинен мати близько 40 відсотків жиру і містити м’язи з різних частин свині. Завдяки цьому смак буде різноманітним, приємним, а м’ясо добре дозріє. Іноді навіть не потрібно переступати поріг домогосподарства. якщо ви виріз із свинячої ковбаси замовивши через Інтернет, вони доставлять його безпосередньо до ваших дверей.
Оскільки ви ніколи не знаєте, де залишається шматочок хряща або прикріплення до кістки під час різання, найкраще розпочати його обробку. Ви будете перевіряти шматок за шматочком, нарізати більші частини кубиками розміром приблизно 4 × 4 сантиметри, і перед вами буде гарно підготовлена купа найкращого м’яса.
Розраховуйте приблизно на 10 кілограмів вирізу на партію. Це сума, яку ви обробляєте без зайвого навантаження на вас.
Спеції та сіль починають перетворення
Не пропорції спецій, а їх якість визначають смак ковбас. Можливо, у вас є свої старі сімейні рецепти, можливо, ви залишаєте це за порадою інших. Найпростіше, що ви можете зробити, це купити у Меспомія пакетики Фермерська ковбаса, Чабайка або Хорізо. У кожному з них є доза солі та спецій лише на 5 кілограмів м’яса.
Це означає, що ви будете використовувати два цілі пакетики для засолювання та приправи для своєї 10-кілограмової партії. М’ясо рівномірно посипте спеціями з сіллю, перемішайте і помістіть в холодну комору. Таким чином, за допомогою швидкої суміші ви можете дати їй відпочити під рушником або фольгою навіть протягом трьох днів.
Ви можете відразу з’ясувати, чи було м’ясо доброї якості чи ні. Після засолювання і приправи під ним не повинна виділятися вода. Ви не знайдете його на дні емальованого або керамічного контейнера навіть після третього дня зберігання.
Подрібніть і остудіть
Ідеальне перемішування настає в той момент, коли ви починаєте подрібнення. Вставте в подрібнювач матрицю з отворами 8 мм і швидким темпом розбийте всю м’ясну масу на рівну мозаїку. Нічого не потрібно відокремлювати для більш тонкого та грубого помелу, ви обробляєте все через одне сито, поки м’ясо холодне.
Змішайте отриману масу вручну, покладіть її назад у миску і дайте їй знову відпочити. Якщо ви почнете мити подрібнювач, то буде достатньо потужності, щоб більше не довелося нічим обтяжувати себе.
У кишечнику та на паличках
Жодна шліфувальна машина з наповнювальною трубкою не замінить справжній наповнювач кожуха. Повільний зсув і нагрітий механізм зруйнують ковбасну мозаїку, тому, якщо ви серйозно ставитесь до регулярного виробництва ковбаси, придбайте навіть найпростішу модель.
Замочуючи оболонки в теплій воді протягом 30 хвилин, наповніть мішок для наповнення м’ясною сумішшю. Решта - це лише розтягнення оболонок, скручування кривошипа та скручування окремих порцій ковбаси. Не всі повинні мати однакову довжину. Не всі кожухи з каліброваної упаковки будуть однакової товщини.
Важливо лише уникати появи бульбашок. Якщо десь все-таки утворюється міхур, один раз проткніть його голкою, яку ви раніше ввели в пробку або паличку. Так у вас буде це для швидкого зчеплення під рукою.
Навіть коли вони мокрі, ковбаси слід вішати на палицю, щоб вони могли висохнути в коморі.
До ремо і до лопати
Повністю свіжа ковбаса здивує вас своїм смаком, якщо ви спечете її на невеликій кількості води в ремосці. У сезон барбекю ви будете вражені смаком, який розвивається на мангалі над деревним вугіллям. Однак якщо ви почекаєте близько 3 тижнів, щоб ковбаски нормально висохли, ви поступово зможете витягнути їх на лопаті.
Якщо щось із попередніх рядків не грає для вас, ви маєте рацію. Де типовий копчений смак, який можна прояснити лише в коптильні? Не має значення, ви будете палити ковбаси на наступний день після наповнення їх у оболонки, або чекати ще тиждень з копченням.
Найбільшим свідченням є абсолютно холодний дим, якого ви досягаєте в коптильні, спалюючи димові гранули в дротяній мисці. Досить 6-10 годин копчення, щоб красиво їх пофарбувати і отримати смачний запах букового диму.
Температура в коптильні не повинна перевищувати 15 ° C, чого не проблема досягти в холодні місяці року. Ви можете легко знайти дні, коли можна палити навіть при температурі 10 або 5 ° C. Важливо лише те, щоб у коптильні не замерзло.
Дійсно просто?
Для ковбас якість спецій та дозрівання під час сушіння набагато важливіше, ніж будь-яка робота в коптильні. Дим повинен бути лише ароматом. Ковбаси не означають, що вони потіють у коптильні, блищать розтопленим жиром або що їх нижні кінці підсмажуються, як на шпажці над вогнищем.
Спробуйте це в нашому розслабленому темпі один раз, і ви повернетесь до нього назавжди. Домашня ковбаса краща за багато салямі з м’ясопереробних підприємств. І все-таки це не що інше, як шматок ароматизованого фаршу, який висох у корпусі і пахне задушливим димом гниючого бука.