У нашій серії ми боремося з жанром гарніру, який став страшенно нудним. Рис корисний лише в тому випадку, якщо ми можемо його приготувати, але натомість його альтернативи - булгур, кус-кус, естрагон та герлі - навряд чи можна зіпсувати, вони набагато захоплюючі та різноманітніші, ніж рисові кільця.

зернових

У другій частині серії ми розглядали б тістові круги, якби ця категорія існувала. Після довгих роздумів ми дійшли висновку, що їдальні все ще витримують стейки, прикрашені макаронами з равликів, проте макаронні вироби з угорських яєць мають місце в супі або самостійній страві, в сирному чатні, маково-волоському картоплі -капуста з капусти, але не гарнір. Nokedlik є чудовою базою для соковитіших м’ясних страв, проте це не така паста.

Не всі жуки-комахи, але всі жуки подібні до комах, за винятком естрагону. Ми швидко поставили кругове запитання серед непрофесійних споживачів, як правило, не готували їжу, що вони собі уявляють, з чого виготовлений естрагон, і ніхто з них не здогадується про тісто. І справді: завдяки напівжорстким, підсмаженим, окремим очам тарронії він нітрохи не макаронний, і завдяки своєму характеру його можна сміливо розміщувати поруч із крупами та гарнірами з них, кускусом, булгуром та герслі.

Тархонія

Це найспеціальніше угорське яєчне тісто, яке спочатку мішали жорстко, тому його вирізали з тіста, виготовленого з кількома яйцями, потім округлили вручну, одне за одним, а потім висушили у великих полотняних мішках. Ми також випробували його домашнє виробництво заради друзів, які живуть за кордоном і плачуть за його естрагоном, але ми рекомендуємо його лише тим, хто має залізні руки і особливо міцні нерви. Естрагон - це гарнір, який можна скласти легко і швидко, але при цьому він багато псується, готує його м’яким, липким або прямо в масу, або, можливо, повзе очима, які потім не вміють готувати, і наші зуби по них натискають крок за кроком. Існує лише два основних правила для ідеального естрагону: попереднє підсмажування і мало води.

Основний рецепт

Я обсмажую сухий естрагон з невеликою кількістю жиру, помішуючи над середнім полум’ям, поки зерна не набудуть кольору. Цільне золото - мета, коричневий, темно-коричневий - це вже не добре. Я заливаю його достатньою кількістю води, щоб покрити двома пальцями, приправляю, а потім накриваю і тушкую на слабкому вогні, поки воно не поглине всю вологу. Якщо до того часу він не розм’як, я додаю трохи води, а якщо ви його прокип’ятили, я спробую ще раз.

Що вам підходить?

Він супроводжує всілякі соковиті м’ясні страви, але на думку майстра гурмана, він найкраще підходить для тушонки, особливо тушонки зі свинини. Він є незалежним дійовою особою найкращої кухні в гуртожитку у світі, пастухової хатини, але її також давно робили з лечо, беконом та грибами. Нещодавно він знову став модним і отримує безліч нових нових ролей, перетворюючи салат з холодними або смаженими овочами на грилі, ми вже спробували ковбасно-томатний варіант, який чудово працює сам по собі, тому лише помідори або тільки ковбаси.

Кус-кус

Слово кускус-бербер означає скручений, прокат. Це типова страва марокканської, алжирської, туніської та лівійської кухні. Він виготовляється з манної крупи, яку розбризкують водою, формують у кульки, а потім розпушують через неї, тому проштовхують через фільтр. Потім їх сортують до розмірів, подібних до гранул, які потім сушать на сонці. Раніше його виготовляли вручну жінки, сьогодні - в основному машинним способом, у трьох розмірах: тонкий, середній та грубий.

Особливістю є те, що його закінчена версія повністю м’яка і така крихітна, що її навряд чи потрібно жувати, проте вона зберігає форму, зерна не злипаються і не стають однорідними. Тому, в основному завдяки текстурі, він забезпечує абсолютно унікальний досвід. Спочатку його готують на пару в спеціальному контейнері, який складається з двох частин: соковита, овочева або м’ясна страва є основною внизу, а кускус розм’якшується в парі основної страви вище, тому він бере на себе його ароматизує злегка. Автентично саме тому його слід робити повільним приготуванням на пару, але більшість версій, що купуються в магазині, готуються заздалегідь, тому цей сорт, на радість ледачим і поспішаючим, навіть не потрібно готувати.

Основний рецепт

Я наливаю кускус у широку, але глибоку миску, потім вливаю стільки бульйону, бульйону, імбиру, куркуми чи коріандру води, щоб покрити його двома пальцями, і негайно накриваю тарілкою або фольгою. Як тільки ви ввібрали рідину, я додаю трохи оливкової олії або вершкового масла. Його можна додатково змінити в салат, змішавши зі свіжими або смаженими овочами та зеленню, але все ж він ідеальний гарнір сам по собі, особливо якщо він супроводжує гостру їжу з сильним ароматом. Рецепт нашої власної версії апельсинової петрушки можна знайти тут.

Булгур

Не слід плутати з представленим вище кускусом, більшу частину якого складає борошно, оскільки це зерна пшениці, розбиті на різні розміри. Оскільки майже все зерно зберігається під час виробництва, це набагато корисніше, цільнозернове зерно, ніж кус-кус та макарони. Різниця не лише суттєва щодо вмісту клітковини: зерна булгура більші, твердіші та більш жувальні, ніж зерна кускусу. Смак теж зовсім інший, зерновий смак булгура значний, майже нагадує горіхи. Це типовий інгредієнт переважно турецької та близькосхідної кухні, але також зустрічається в середземноморських країнах та Індії. Є смачний і грубий варіант, смачного навіть не потрібно готувати, він досить вимочений, як кус-кус. У найвідомішому рецепті ліванського салату, а також у таблиці, він вже розм’якшується від салатного соку. Автентична версія зроблена, як описано тут, з великою кількістю петрушки, трохи булгура, а не навпаки, як це роблять французи. Деякі версії також змішують зерна граната в салат. Інший класичний салат з булгура - турецький кісір, який готується з помідорами та чилі.

Герслі

Він також відомий як ячмінна перлина, так як його називають ячменем, який очищений і відібраний для того ж зерна, і традиційно відомий із голубців, де використовується як альтернатива рису. Або як родовище розсолу, де разом із великою кількістю м’яса воно повністю ковзає. З перерахованих це найдешевше і найдоступніше, з дуже вираженим смаком, з великими і незламними зернами, що значно перевершує рис. Зернові культури з найбільшим вмістом мікроелементів також мають значну кількість калію, кальцію, магнію та фосфору, а також багато клітковини, тому це стимулює травлення. Змішаний з горіхами, сухофруктами або смаженими овочами, салат ідеально підходить для його надзвичайної форми та твердості текстури, але він також чудовий для різотто, і навіть кращий за багато інших версій, виготовлених з поганого рису, через його непридатність до їжі. Рецепт герлізотто тут можна варіювати нескінченно довго.

Основний рецепт

Я замочую герлі в холодній воді на кілька годин, а потім готую так само, як і пропарений рис: обсмажую на жирі, вливаю стільки бульйону, бульйону або пряної води, скільки в два з половиною рази герлі, а потім тушкую слабкий вогонь під кришкою до всмоктування всієї води. Оскільки час приготування майже вдвічі перевищує рис, готувати м’якоть і тим самим зіпсувати важче.

Іштван Ванча пише тут більше про гречку, доповнену багатьма рецептами.