Про хліб із закваски багато говорять, але що він насправді нам приносить? І яким умовам він повинен відповідати, щоб продаватися під такою назвою? І чи краще вибирати закваску, аніж цільнозерновий хліб?

Написання спортивного життя

найкращий

Відповідно до чинного закону, щоб мати змогу сказати, що хліб "виготовляється на заквасці", він повинен представляти частку, що дорівнює або перевищує 5% від загальної маси борошна в кінцевому тісті і без включення добавок., він повинен відповідати цьому перед тим, як для приготування та для забезпечення бродіння хлібного тіста він повинен мати, перш ніж його включати, рН нижче 4,2 та загальну кислотність вище 6. Хлібне тісто має мати рН нижче 4,8 до і після варіння

Регламент також уточнює, що ці показники рН зумовлені лише підкислюючою біологічною дією мікрофлори закваски, хоча прийнято стверджувати, що хлібопекарські дріжджі включені у кінцеву фазу замішування, якщо доза суміші не перевищена. 0,2% від загальної маси борошна, що використовується у кінцевому тісті.

Закваска - це закваска, що складається з борошна та води, яка не містить жодного виду доданих дріжджів, оскільки в самому борошні є дріжджі та бактерії, які викликають бродіння тіста. Це досягається змішуванням води та борошна разом з різними активаторами, поки не буде досягнуто більш-менш рідке тісто, яке залишається відпочивати на кілька днів, а потім відновлюється та підживлюється. Половину тіста виймають (для приготування хліба) і щодня додають нову порцію води з борошном, що змушує його знову збільшуватися. Ця форма традиційного бродіння надає тісту особливого смаку та аромату, а також допомагає контролювати його кислотність.

Краще закваска або цільнозерновий?

Хліб із закваски характеризується нижчим глікемічним індексом і тим, що він легше засвоюється. Коли справа доходить до порівняння його харчових показників із хлібом з непросіяного борошна, ми маємо пам’ятати, що у хлібі з непросіяного борошна ми досягаємо того, щоб зберегти частини зерна, що містять мікроелементи та клітковину, які втрачаються в процесі процесів хлібного борошна.

Інтеграл означає, що ціле зерно використовується для виготовлення борошна, рафіноване забирає висівки та зародки, залишаючи лише одну частину: ендосперм, який вони подрібнюють. Найбільший внесок клітковини вносять висівки, обгортання зерна. Хоча 100 грам білого хліба забезпечують нас приблизно 2 грамами клітковини, з хлібом з непросіяного борошна ми отримаємо близько 7. Ми також виграємо за вмістом вітамінів і мінералів. Особливо вітамін Е, який переходить від 1,5 мг в інтегралі до 0,3 у рафінованому; B3, який переходить від 5,5 мг до 0,6; фолієва кислота, яка переходить від 36 до 24, та вітамін В2, який переходить від 0,13 до 0,05 мг. Такі мінерали, як кальцій або залізо, також втрачаються у великій кількості, виводячи висівки та зародки з борошна.

Якщо вам доводиться вибирати, цільнозерновий хліб приносить нам більше користі для нашого здоров’я.