"Цікаво, що я міг зіпсувати?" Якщо ви також стояли над своєю незрозумілою новою дитиною на заквасці, Ореліс Зеліска, пекар, проведе вас через лабіринт бактерій та борошна.!

щодо

Угорська революція на заквасці визрівала деякий час, але вона досягла максимуму завдяки епідемії. Ансамбль накопичених запасів борошна та ув'язнення вирушив величезними масами на шляху до того, щоб стати (домашнім) пекарем, що, однак, не є галопом. Орсолят Зеліска, або як вся країна знає Бейкера, в Балатонфюреді Бейкер дівчина в пекарні запитав свого засновника про найпоширеніші невизначеності та плутанини у вирощуванні закваски.

Зелсіка Орсі, пекар

Яке борошно використовують для закваски?

Найкраще з цільнозернового жита, адже він містить найбільш ідеальні бактерії для розвитку закваски. Закваска, виготовлена ​​з цільнозернового житнього борошна, активна протягом тривалого періоду часу, тому ми можемо працювати з нею довший час. Цільна пшениця посідає друге місце, але, звичайно, її можна зробити з борошна BL80 (хлібне борошно), BL55 (дрібне борошно) або їх суміш. Я не рекомендую борошно для штруделів. Кожна закваска матиме різні характеристики в залежності від того, з якого борошна ми їх починали і яким борошном ми їх годували.

Я став пекарем, фотографом: Міклош Сабо.

Чому моя закваска клейка?

Однією з характеристик міцної закваски є те, що в ній видно клейковинні волокна. Якщо дістати закваску з горщика, то можна побачити, як нитки тягнуться і тягнуться. Не слід плутати липкість з текучістю, яка існує, коли закваска перестигла і майже “гнила”. Це також можна розпізнати за оцтом, дуже різким запахом.

Чому моя закваска липка?

Закваска, як і тісто на заквасці, значно більш клейка, ніж дріжджове тісто. Для цього є кілька причин. З одного боку, він містить набагато більше рідини (80% -100% води порівняно з борошном, на відміну, наприклад, тісто для пирога, де коефіцієнт рідини становить близько 55-65%), що робить його липким. Текстура закваски буде найбільш схожа на тісто для нокедліту, яке також є липким. З іншого боку характерна особливість борошна грубого помелу - липкість, в цьому життєве борошно є найбільш липким.

Я став пекарем, фотографом: Міклош Сабо.

Чому моя закваска не піднялася?

Одним словом, тому що ви зробили щось не так. У хорошій заквасці відбуваються два процеси: з одного боку, молочнокислі бактерії виробляють молоко та оцтову кислоту (це надає тісту приємно кислуватий смак, а це природним чином зберігає хліб із закваски), а дикі дріжджі - вуглекислий газ. Завдяки останньому закваска, згодом тісто, збільшення обсягу та утворення бульбашкової структури зумовлені закваскою. Ідеальна температура дріжджів - 27-30 градусів. Часто проблема полягає в тому, що закваска знаходиться не в достатньо теплому місці, або пляшка, в якій ми її вирощуємо, закупорена. І ті, і інші є несправностями, оскільки закваска не отримує тепла і повітря, необхідних для її функціонування.

Чому вибухнула моя закваска?

Дріжджі на заквасці утворюють вуглекислий газ. Закваска може вибухнути, якщо щільно закрити верх каменярської посудини і не отримати достатню кількість кисню. Ніколи не прикручуйте до неї верхню частину муляра. Переконайтеся, що верх не очищений, але не скручуйте його. Завжди зберігайте і вирощуйте закваску в достатньо великій пляшці, щоб мати місце для подвоєння її об’єму і навіть повітря. Найбільш ідеальний розмір для початку закваски - це баночок з каменю об’ємом 750 мл без застібки зверху.

Я став пекарем, фотографом: Міклош Сабо

Як часто слід годувати закваску?

Кожна закваска різна, її годівля залежить здебільшого від навколишнього середовища, виду борошна, що використовується, кількості закваски та її гідратації. Загалом, рекомендується годувати закваску двічі на день влітку (з 12-годинною різницею) і один раз на день взимку, завжди в один і той же час.

Чому в моїй заквасці не було бульбашок?

Можливі причини:

  • Ви точно не дотримувались правильних пропорцій:

При початку та подальшому годуванні дуже важливо завжди точно зважувати інгредієнти за допомогою ваги. При приготуванні закваски «Я виміряв її на око» і «Я зробив так, щоб відчувати» не працює. Найбільш поширеним коефіцієнтом запуску та годування є 1: 1: 1, тобто однакову кількість борошна та води додають двічі на день до попередньо змішаних борошна та води. Тому вперше покладіть у пляшку 50 грамів борошна та 50 грамів води. На 12 годин залиште 50 г суміші в пляшці і знову додайте 50 грамів борошна та 50 грамів води. Далі ми залишаємо 50 грам знову в пляшці і додаємо 50 грамів борошна і 50 г води. На початку є багато «брухту», але пізніше ми отримуємо рутину: ми обсмажуємо більшу частину закваски або набрякаємо-зменшуємо її відповідно до потреб.

Я став пекарем, фотографом: Міклош Сабо

  • Ви годували занадто рідко:

Якщо закваска не отримує достатньої кількості їжі, ні з чого не розвиватиметься. Годуйте закваску двічі на день з весни до осені.

  • У заквасці не вистачало гарячого місця:

Якщо закваска знаходиться не в місці 25-27 градусів (те саме стосується і пізніше дозрівання тіста), то дріжджі не можуть виробляти достатню кількість вуглекислого газу.

  • Ви нагодували багато закваски невеликою кількістю борошна та води:

Основне правило - годувати трохи старої закваски великою кількістю свіжого борошна та води (пропорція 1: 1: 1 або пропорція 1: 2: 2). У цьому випадку закваска буде здоровою, набряклою і пухирчастою, що також прекрасно сформує структуру нашого хліба. Інакше (якщо ви годуєте багато закваски невеликою кількістю борошна та води), закваска ослабне, і в ній не буде бульбашок.

  • Борошно було свіже або неякісне:

Можливо, ми придбали борошно неякісної або занадто свіжої (яка недостатньо відпочивала після подрібнення), і вирощувати з неї закваску складніше. Спочатку ви можете зовсім не досягти успіху.

  • Скло було не прозоре:

Якщо скло або горщик, в якому ви вирощуєте закваску, не були чистими, це може перешкодити розвитку закваски.

  • Немає дихання:

Якщо прикрутити верхню частину до скла, закваска не буде отримувати повітря, а запас диких дріжджів у ній не розвиватиметься, тому бульбашок не утвориться.

Перегляньте наше попереднє відео про Бейкера!

Чому пахне моя закваска?

Закваска зазвичай має кислий запах, який нічим не нагадує. Це нормально, оскільки в ньому відбуваються кислі процеси. Ти колоєш оцтовий запах, однак, не є добрим. Зазвичай це свідчить про те, що закваска голодна, між годуваннями проходить занадто багато часу. У цьому випадку потрібно частіше годувати.

Що таке сіра рідина на моїй заквасці?

Здорова закваска, що регулярно харчується, має однорідну консистенцію, зверху немає рідини. Сіра рідина вказує на погіршення стану, цвіль. В одному випадку рідина зверху закваски є прийнятною, якщо вона довгий час залишалася в холодильнику, а при вийманні зверху є рідина, яка чітко відокремлюється від закваски і її легко можна злити. Як тільки це буде зроблено, закваску слід завжди годувати.

Ви вже читали це раніше?

Як я знаю, коли я можу використовувати свою закваску для випікання хліба?

Для цього ми використовуємо три методи:

  • Найвірнішим “показником” є a випробування гумової кладки. Натягніть кладку гумки на пляшку, щоб позначити, де закваска була в пляшці під час годування. Коли закваска подвоює об’єм (що легко побачити завдяки каучуку), вона активна, тобто готова до випікання.
  • Інша справа, що через деякий час на очі потраплять більш досвідчені заквасні печі: коливерхня частина закваски опуклау пляшці він активний.
  • І третє - цетест на плавання, тобто ми наливаємо воду в горщик і кладемо в нього ложку закваски. Якщо закваска плаває (тобто через свою бульбашкову структуру вона важить легше води), закваска активна.

Зеліска Орсі - пекар, що змінює кар’єру, оскільки багато років займалася маркетингом, перш ніж вона та її чоловік переїхали до Балатонфюреда, щоб відкрити власну пекарню. У своїй книзі «Я став пекарем» він не лише розповідає про те, як їхнє життя обернулося на 180 градусів, але також дає ще корисніші поради щодо навчання квашенню, вводить тонкощі домашнього помелу та ділиться секретними хлібопекарськими практиками та 33 рецептами з чотирьох сезонів з читачем. Все це доповнено чудовими картинками та історіями з Балатонфюреда. Книгу можна замовити ТУТ.

Ви вже читали їх раніше?

Ви вже читали їх раніше?

10 інгредієнтів, які ви можете легко замінити під час приготування страви, якщо у вас закінчиться

Якщо ви вже професійний кухар або зараз вивчаєте ази гастрономії, вам потрібно знати ці хитрощі, щоб ви могли легко замінити відсутні інгредієнти.!

7 основних відомостей для початківців, щоб випікання тортів не потонуло при невдачі

Потрібно просіяти борошно? Що таке кімнатна температура? Тепер я повинен бити піну до високого ступеня? Все, що вам потрібно знати як початківцю (і просунутому) кондитеру!

Якщо у вас закінчився розпушувач вдома, то ви можете зробити його вдома

Вам не подобається виходити в магазин, але у вас закінчився розпушувач і сім’я хоче щось смачненьке? Ми покажемо вам, якими матеріалами ви можете замінити!

Цей дивовижний трюк з приготування рису обов’язково спробуємо і ми

Рис не дуже складна страва, проте багатьом з нас потрібно починати, і він рідко буде ідеальним. За допомогою цього трюку ви можете полегшити вам якнайшвидше отримання вечері на столі!

Зображення на обкладинці: Я став пекарем, фотограф: Міклош Сабо