Якщо ви читаєте в меню або офіціант особисто пояснює, що ви отримаєте жульєн або бруноаз з м’ясом або рибою, не чекайте нічого екзотичного, що щойно прибуло з протилежного кінця земної кулі. Зазвичай це просто овочі.
19 лютого 2016 року о 15:17 Яна Джанкů
Тільки шеф-кухар, наприклад, грав з морквою і нарізав її дрібною локшиною. Так само можна приготувати петрушку, селеру, цибулю-порей, кольрабі, цибулю, але це також можуть бути кабачки, брокколі, гарбуз або різні фрукти. Наприклад, ми отримали жульєн на тарілці в рамках дегустаційної вечері фестивалю зимової їжі в братиславському ресторані Zylinder як прикріплення до пашотованого сома.
Родом з Франції
Назва julienne походить від французької, а французька також є вимовою цього слова - žilijen. У вигляді тонкої локшини такі овочі вставляють переважно в супи або соуси. Це може бути також частина салатів або окремий гарнір. Зазвичай він має сиру форму, але його смак можна покращити швидким запіканням, бажано на вершковому маслі або оливковій олії.
Однак це не повинна бути просто локшина з овочів. Гриби, м’ясо, шинку та цедру лимона також можна нарізати таким способом. Популярною є також смажена фрі-жульєн, тобто смажена картопля.
Жульєн з овочів можна запропонувати на яловичому бульйоні також у ресторані Alibaba в Гуменне, в братиславському кафе Au або в готелі Ambassador в Кошице. У ресторані готелю "Елізабет" у Тренчині жульєн з моркви-порею є частиною рибного супу, в готелі International у Великій Ломниці - жук-порей з трюфельною олією та смаженими грибами робить смак звичайного картопляного супу особливим. У готелі "Смрек" у Ліптовському Градоку разом із картоплею з вершковим маслом це гарнір до стейка зі свинячої вирізки.
Словом, словацькі кухарі також люблять Жульєн. Зрештою, це не тільки смачне доповнення до будь-якої їжі, але й створить ефектне кольорове прикраса. Візьмемо, наприклад, поєднання червоних смужок моркви та білої кольрабі або зеленої брокколі та апельсинового гарбуза хокайдо.
Кубикові смужки
Однак, якщо шеф-кухар продовжує різати, повертає ніж на 90 градусів і ріже локшину невеликими скибочками, брунуаз (читайте brynoaz) піде. Їх також можна злегка підсмажити, приготувати на грилі або тушкувати.
А ще є овочева локшина з переважанням трав або спецій, таких як щавель або шпинат. Вони також мають свою назву - шифонад (читати шифонід). Вони також, як правило, смажені і ідеально підходять для супів, соусів і як гарнір до м’яса.
Грифон цього хоче
Історія показує, що ці концепції вперше з’явились у друкованому вигляді в королівській кулінарній книзі «Франція Массіало» «Ле Кузізьє Рояль та буржуа» Знання того, як нарізати інгредієнти соломкою або невеликими кубиками, вимагає певної підготовки та трохи досвіду від шеф-кухаря. І добре заточений ніж. Але результат того вартий. Кухарі іноді змішують соус з дрібно нарізаними овочами жульєн у крем. Навіть англійці називають це супом у вигляді бульйону з локшиною, овочами та м’ясом.