Ми знаємо іноземну кухню. Ми рухаємось вдома у світі італійської локшини, нас не дивує дивна китайська їжа з першого погляду, ми навчилися вимовляти тайський суп фо, у нас є улюблена гамбургерська композиція, тірамісу та макарон вже невідомі у галузі солодощі. Але як ми маємо справу з угорськими смаками? Що ми знаємо про себе?

Звичайно, ми знаємо, що традиційно є угорські страви, і коли справа стосується таких фаворитів, як недільний бульйон і смажене м’ясо, різдвяний рибний суп, великодня шинка з хроном, літнє рагу, але навіть просто перець, ми відчуваємо те, до чого ми також належно відносимось до тієї самої громади. Але як були старі? Те, що вважалося спільним харчовим досвідом за днів до монархії перцю та смаженого?

Назва їжі може сказати вам багато про це.

Вік бенкетів

Ми маємо лише фрагментарні знання про культуру харчування середньовіччя, але археологи також знайшли залишки тих самих тварин і рослин цього часу, які включені в рецепти пізніших віків. Наші перші кулінарні книги - у 16-17. Вони вижили з 16 століття, оскільки лише частина наших письмових спогадів про нашу домохацьку культуру пережила турецькі руйнування - будь то наша література, наші історичні документи, наші кулінарні книги та описи старих продуктів. (Більше того, знищуються не лише наші записані рецепти: люди, які б виробляли та готували необхідні для їжі інгредієнти, або вбивали, або вивозили їх в інші частини Турецької імперії як раба. Це добре показано що, як і наш король Людовик II, один із його кухарів Іллес Сазак Гондос також втратив своє життя в битві під Мохачем.)

За відсутності королівського центру, у цьому столітті окремі аристократичні суди (включаючи суд трансільванського князя) отримали більшу роль. Це значення повинно було проявлятися в усіх сферах життя, тож під час візиту форма їжі та бенкету також мала на меті показати силу даного лорда. У світлі цього, святкова лінійка володаря замку Гальгок, Санісло Турцо з 1603 р., Можливо, не така вже й дивна: хоча вона не включає екзотичні страви, страви все ще є образними та різноманітними - наприклад, 12 січня На обід подавали 12 видів їжі.

коров’яче м’ясо

Слідом за старими рецептами

В цих стравах відчувається багата спеція та рясний вибір інгредієнтів, запропонованих Карпатським басейном, і оскільки ми забули багато з обох характеристик протягом століть, у 16-17 ми знаходимо багато цікавого. століття кулінарні книги.

На той час для м’яса пропонувались овочі, фруктовий соус, каші, а не рис чи картопля фрі. Вони споживали набагато більше риби, а також воліли використовувати наші зелені спеції, які також є травами, тому їх зазвичай поєднували з їжею, яка повинна мати сприятливий ефект - оскільки вони важко перетравлюються, наприклад. Старі рецепти цього часу можна знайти в кулінарній книзі 16-го століття князівського двору Трансільванії, в Cook Science, в роботі шеф-кухаря Себестіена Тьокелі, Міхалія Сентбенедекі з Кешмарка з 1601 року (також знятий Мор Йокай) у книзі про успіх з Клужа -Напока, відомий як Буклет кухарського ремесла.


Імена, рецепти

Дивлячись на них, перед нами розкривається зовсім інша угорська кухня, ніж та, яку ми знаємо сьогодні. Давайте розглянемо кілька прикладів!

Кілька назв з розділів з риби: карась з імбирним соусом, сом у капусті, карась з агрусом, смажений вугор, вода з фруктовим соком, щука з часником, печінкова сіль, форель зі сметаною, млинці, фарширований краб, смажений у оливкова олія. Щодо того, як це зробити, ви можете прочитати цей захоплюючий рецепт коропа, який і сьогодні можна випробувати в книзі Міхалія Сентбенедекі з Кекмарка:

«Очистіть старого коропа гарненько, посоліть, дайте йому постояти в солі, а потім витягніть його на місці в олії і зробіть для нього сік. Подрібніть очищений горіховий белі міцно в ступці, покладіть його в залізний казан, подрібніть у ньому хліб, залийте оцтом та вином, інтенсивно прокип’ятіть, часто розмішуйте з каланом, щоб зробити його вищим. Щоб добре приготувати хліб, процідіть його через сито [сьогодні: ми можемо використовувати паличний міксер], щоб він вийшов густим, покладіть в нього багато морського винограду [смородини], перцю, кунжуту та додайте всі свої інструменти [спеції] . Спершу доведіть до кипіння, подивіться, чи достатньо інструменту, розділіть на нього смажену рибу, варіть трохи, але недовго ».

Але вони також їли м’ясо: коров’яче м’ясо з листям хрону, коров’яче м’ясо з пастернаком, коров’яче м’ясо з ячменем, баранина з лимоном, перцеве баранина, смажена імператорська птиця, оленина, баранина з агрусом та дичиною, шавлія вівця, козяча ковбаса, козяча ковбаса, кабан, кабановий (кривавий) сік. Також від Сентбенедекі цей рецепт 1601 року:

«Візьміть перший герб ягняти вашої дитини, приготуйте його в солі і зробіть замоченим: подрібніть зелену пшеницю з листям хрону, зелений часник, зелену петрушку, красиво ситом, процідженим вином та оцтом, і поперчіть його. Покладіть туди перець, шафран, корицю, дозрійте біля вогню, покладіть туди меду, щоб воно стало солодким ».

Цукерки - це динний пиріг, фіговий пиріг, вишня, запечена у вині, айвове варення, пончики з яблук, сливи з мигдалем та інжиром, марципан. Більш простий рецепт із книжки ножів:

“Очистіть грушу дуже гарно, покладіть її в чисте вино, покладіть туди масло, мед, насіння кмину і варіть разом у залізному посуді на швидкісному вугіллі, але ретельно доглядайте, щоб вона не пригоріла і красиво червоний. Щоб відмовитись, зішкребте зверху тростинний мед [тростинний цукор] ».


Богос Зсузанна
слідами старих рецептів у блозі, facebook та Panorama

Рекомендовані статті про історію їжі в Панорамі:

Не пропустіть нічого нового - слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Tumblren! А якщо вам цікаво про редакційні фони, відвідайте нашу сторінку в Instagram.