Національна асоціація угорських дієтологів узагальнила найважливіші характеристики старовинних злаків у бюлетені Академії харчування, сподіваючись, що популярні страви наших предків можуть частіше з’являтися в угорських кухнях.

зерна

Він також їв п’ять років

Перш ніж ми заглибимося в подробиці, ось купа дивовижних фактів як основи, яка може бути цікавою, навіть якщо ви ще не хочете відкриватися для древніх зерен.

  • Алакор - одна з наших найдавніших рослин, вирощуваних з тих пір. Згідно з знахідками з півдня Туреччини, він був одомашнений 10 600 - 9 900 років тому. По-п’яте, з нього їв і крижаний.
  • Це сировина першого угорського органічного пива.
  • У дієті, що не містить глютену (без гліадину), пшениця, що містить глютен (тобто всі сорти Triticum, такі як тверда пшениця, спельта та камут), жито та ячмінь, а також форма заборонені.
  • Пшениця спельти надзвичайно добре пристосовується до умов навколишнього середовища, переносить посуху і росте на всіх ґрунтах. Шар полови, щільно оточує зерна пшениці, забезпечує бронеподібний захист від шкідливих атмосферних та інших забруднень до переробки.
  • Відомо кілька альтернативних назв для камута, серед яких: Хорасан, Партусова пшениця, Balady durum (арабське слово "balady", що означає наш, місцевий), верблюжий зуб, пророча пшениця (Ной взяв ковчег із собою та зберіг для людства).

Алакор

Згідно з інформаційним бюлетенем, алакор (або моногамна пшениця) з Малої Азії є однією з найбільш ранніх пшениць, вирощених людьми. Існує кілька варіацій походження угорської назви: або модифікована версія німецького слова "Einkorn" (мононуклеарна), або прийняття романського алаку (множина: alacuri, вимовляється як "алакур"), що є родичем латинське аліка означає пшеницю з написанням. Від дикої форми він відрізняється більшим розміром очей.

Вирощування алакору майже таке ж старе, як розвиток європейського виробничого менеджменту: його сліди з часів неоліту можна побачити в Європі та Угорщині. Вдома в XIX ст. Її культивували до 16 століття, остаточно витіснили з виробництва лише з розвитком великих маєтків. Оскільки в деяких частинах країни вирощували всі форми, хоча і дуже невеликими партіями, навіть нещодавно селекціонери мали можливість експериментувати з новими сортами. Через популярність органічного та органічного землеробства його знову сіють у дедалі більше місцях, тож є надія, що зерно наших предків продовжуватиме виживати для нащадків.

Яка його харчова цінність?

Порівняно з сучасною пшеницею, в насінні ми знаходимо більше рослинного жиру, фосфору, натрію, калію, бета-каротину та піридоксину (вітамін В6), ніж у сучасній пшениці. Вміст мікроелементів та незамінних амінокислот, включаючи вміст лізину, є значним.

Які переваги та недоліки?

Це набагато невибагливіше, ніж традиційна пшениця, як з точки зору ґрунту, так і клімату. У горах його можна висівати на висоту близько 900 метрів над рівнем моря, а також добре сіє в грудневому посіві. Хвороба не нападає або рідко нападає. Він також стійкий до жита, гнилі коренів та полови. Бур’яни також для нього менш шкідливі. Його можна добре використовувати як для споживання людиною, так і для корму тваринам. Недоліком є ​​менша врожайність.

Для чого його можна використовувати?

З аури можна отримати високоякісне жовтувате борошно. У Трансільванії з нього роблять старовинні пироги, булочки та хліб, що нагадує поширений у Швейцарії «горіховий хліб». Крім випічки, він також підходить для приготування як гарнір або каша.

Однак він підходить не тільки для їжі, але і для пиття в той час. Солод (або без солоду з додаванням ферментів) служить сировиною для пивоваріння. Крім того, виготовлений з нього алкогольний напій має вищий мікроелемент та вміст антиоксидантів, ніж інші сорти пива. Рецепт першого угорського органічного пива був розроблений на кафедрі пива та міцних напоїв Будапештського університету Корвіна, на основі якого виробництво пива Алакор, яке також доступне у фільтрованому та нефільтрованому варіантах, могло б розпочатися у крафтовій пивоварні навесні 2013 року. Нарешті, у 2015 році особливий напій Угорщини був представлений світові в угорському павільйоні Міланської виставки.

Окрім їжі людини, її також використовують як корм для тварин (свиней, коней). Її солома також підходить для домашнього покриття, постільних речей та виготовлення шапок, оскільки вона досить міцна і довговічна.

Камут

Камут з ​​Єгипту також не випадково називають фараоном злаків. Одна з небагатьох зернових культур, яка не мутувала з іншими злаками, не була виведена і вирощується виключно на органічних фермах.

Яка його харчова цінність?

Солодкий, здобний з смаком фундука камут також багатий мінералами, незамінними амінокислотами, моно- та поліненасиченими жирними кислотами. Він містить на 20-40 відсотків більше білка, ніж звичайна пшениця. Харчові волокна, целюлоза, лігнін та пектин знаходяться в оболонці та ядрі. Відмінне джерело вітаміну Е, рибофлавіну (вітамін В2), ніацину, тіаміну (вітамін В1), магнію, цинку, заліза та селену.

Для чого його можна використовувати?

Його можна використовувати для багатьох солодких або кислих круп, таких як випікання мюслі, хліба та хлібобулочних виробів, а також для приготування їжі (каш, крупи), розпушування фаршу або навіть для виготовлення макаронних виробів. Останні також можуть бути успішними без яєць завдяки значному вмісту клейковини в камуфляжі. Також доступний у вигляді круп, пластівців, крупи (крупа Камута) або сухих макаронних виробів (спагетті, граб).

Пишеться

Таксономія рослин класифікує спельту або пшеницю з спельти до роду пшениці. Відомо дванадцять варіантів, які відрізняються залежно від кольору полови (біла, рудувата, синювато-чорна), поверхні (лисий, пухнастий) та волокнистого або смолистого характеру вуха. Вирощують хаскі та безлюдні (голі) види.

За словами Плінія, заклинання були відкриті Пікенами. Згідно з іншим поглядом, найдавніший, до н. Залишки селезінки IV тисячоліття були розкопані з долини Нілу. Найімовірніша ідея полягає в тому, що це зерно виникло в Альпах. Алемани прийняли його вирощування і брали його з собою скрізь під час мандрів, включаючи Піренеї, Астурію, Банат і Трансільванію. Європейське населення включено до Додатка IV. У 16 столітті спельта була врятована від голоду, оскільки більша частина пшениці на той час вимерла через екстремальну погоду та хвороботворні мікроорганізми.

Він зміг зв’язатися з нами через торгівлю на Дунаї, на що вказує посилання на роботу Релковича під назвою Закон Неди Буди, згідно з якою «динкель» культивувався ще до 1410 року. II. Це згадувалось в одному із законів Уласло 1498 року як "vulgo thenkel". В Угорщині XIX. його культивували до кінця 19 століття, а потім повільно забули. Її все частіше замінювала нова, виведена, більш урожайна та легша для збору врожаю пшениця. На щастя, це не впало в забуття, тому що двоє відомих заводчиків, д-р. Гергелі Кальмар та д-р. Завдяки багаторічній наполегливій дослідницькій роботі Ференца Кайді це благородне зерно, яке є єдиним визнаним державою сортом з 1998 року та отримало численні вітчизняні та міжнародні визнання та нагороди, живе завдяки своїй пшениці спельти з маркуванням ÖKO10, виробленій із штамів, виділених шляхом відбору з матеріалів генного банку.

Яка його харчова цінність?

Вміст білка в спельти пшениці перевищує вміст традиційної пшениці. Він містить майже всю групу вітаміну В (крім вітаміну В12), але його вміст ніацину та вітаміну Е також заслуговує на увагу. Вміст міді, заліза, марганцю та цинку також перевищує вміст пшениці. Серед амінокислот аспарагінова кислота, глутамінова кислота, аланін, метіонін, пролін, лейцин, ізолейцин, тирозин, фенілаланін та лізин також вищі.

Для чого його можна використовувати?

Пшениця спельта добре адаптується до умов навколишнього середовища, добре переносить посуху, росте на всіх грунтах. Його перевага полягає в тому, що він пригнічує бур’яни у своєму оточенні, тому його можна вирощувати без хімічних речовин. Шар полови, який тісно оточує зерна пшениці, забезпечує бронеподібний захист від шкідливих атмосферних та інших забруднень до переробки. Завдяки вмісту клейковини з пшениці спельти можна випікати високоякісний, довговічний хліб. З нього також можна виготовляти торти, карлики, лінзери, інші солоні та солодкі тістечка, крупу, сухі макарони, пиво, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби та поліпшувачі борошна. Замісити тісто з цільнозернового борошна, не додаючи яєць.

Спельта готується з «м’ясного замінника», відомого та популярного серед вегетаріанців, Сейти, також відомого як пшеничне м’ясо, яке також можна знайти у вигляді порошку на полицях магазинів (готувати і можна їсти як вареники). Майте на увазі, звичайно, що білок пшениці з спельти не є біологічно повноцінним (неповним) і, отже, сам по собі не є заміною м’яса та інших джерел тваринного білка.

На що слід остерігатися, якщо я чутливий до глютену?

На жаль, стародавні зерна, які ми щойно описали, не можуть бути включені до дієти з чутливістю до глютену, яка сьогодні є дуже модною, хоча часто лише справді модною. Тим, кому медично потрібно виключити глютен зі свого раціону через діагноз целіакії, може бути важливо знати, на що слід звертати увагу під час покупок, випічки, приготування їжі.

У наступному списку перелічені назви та форми, в яких сорти пшениці та схрещені сорти можуть бути включені в упаковку харчових продуктів:

  • звичайна пшениця
  • пишеться
  • булгур (крупа пшенична, бита пшениця)
  • тверда пшениця (тверда пшениця, скляна пшениця, макаронна пшениця)
  • борошно твердих сортів, макарони твердих сортів
  • кускус (виготовлений з твердих сортів пшениці або ячменю)
  • Камут (пшениця Хорасан)
  • лушпина пшениця (замінник рису, бори, останні також можуть покривати перлини ячменю, герлі)
  • алакор (пшениця звичайна)
  • сік тритикале (поміс пшениці та жита).

Не випадково, згідно із законодавчими положеннями, і спельта, і камут входять до переліку потенційних алергенів, які повинні бути зазначені на етикетках харчових продуктів як зернові, що містять глютен.

Скільки саме поживних речовин вони приховують?

Ви спробували б давні зерна, але не знаєте, наскільки вони могли б увійти у ваш раціон? Ось таблиця, яка показує суть: