Natto - це традиційна японська їжа на основі ферментованої сої, яка має сіруватий або смажений колір, має потужний і характерний смак і легкий аромат аміаку.
Легенда свідчить, що в VII столітті японський наследний принц залишив за собою жменю вареної сої в кошику з рисової соломи. Наступного дня соя перетворилася на натто. Князь вважав це дуже приємним і навчав людей мистецтву його виготовлення. Термін натто складається з двох частин: "Na", що означає те, що пропонується чи надається, та "To", що є ознакою квасолі або квасолі, тобто його можна дослівно перекласти як "те, що пропонують боби". 
Natto - це недорогий продукт харчування з великою харчовою цінністю, який давно утвердився в японському раціоні, де його подають як замінник ферментованої риби. На відміну від інших ферментованих соєвих бобів, його не використовують у супах, таких як темпе.
Natto є результатом бактеріального бродіння, яке відповідає за Bacillus subtiliss sp natto. Ця бактерія, як і всі види роду Bacillus, найкраще працює в лужних умовах, де B. subtilis легко гідролізує білки в навколишньому середовищі, в даному випадку соєві боби, в результаті чого утворюються амінокислоти та пептиди, а також частина аміаку. Останній утворюється під час переробки та запобігає росту інших мікроорганізмів у навколишньому середовищі, оскільки вони не знаходять сприятливого середовища для свого виживання. Цей запах аміаку робить натто не надто популярним продуктом серед тих, хто з ним не знайомий.
Ферментації цього типу нагадують ферментації, що проводяться грибами, що використовуються для виготовлення таких продуктів, як темпе і соєвий соус. Обидві ферментації утворюють амінокислоти та пептиди, що забезпечують смак, подібний до м’яса.
Natto - це речовина лужного бродіння і є єдиним у своєму роді, який виробляється в промислових масштабах. Bacillus natto додає продукту характерний запах і аромат, і під час бродіння він утворює волокнистий, слизовий шар на поверхні сої. Смак натто походить головним чином від гідролізу білків. Під час бродіння більше 50% соєвого білка розчиняється, а 20% розкладається, в результаті чого утворюються амінокислоти та пептиди, серед яких ми знаходимо одиниці глутамінової кислоти, яка є попередником смаку умами.
Аміак є ще одним побічним продуктом бродіння і буде одним із показників контролю. Якщо відсоток аміаку перевищує 0,2%, смак, який він набуває, неприйнятний для піднебіння людини; Ось чому ферментація вважається завершеною, коли концентрація аміаку не досягла такої величини. Більше сполук, які сприяють цьому відмінному смаку, - це діацетил (здобний аромат) і тетраметилпіридин, ароматичний компонент, що міститься в місо, соєвому соусі, оцті, а також у пиві.
Для приготування натто важливо попередньо підготувати сою та посуд до використання. Переважно, щоб соя мала невеликі, однорідні зерна і мала гладку шкіру, щоб ферментація відбувалася однаково по всьому продукту, і ми отримували більш привабливий результат.
Використовуваний матеріал повинен бути добре стерилізований, щоб при посіві бактерій він не стикався з конкуренцією, забезпечуючи тим самим швидке та безпечне зростання.
Сою промивають і залишають просочуватися. На кожну сою використовується 9 частин води протягом 9-12 годин. Через цей час ми побачимо, що соя значно набрякла. Потім його зливають і в запіканці з водою варять до готовності, знову зливають і поміщають у широку стерилізовану ємність. У той час спори Bacillus subtiliss sp. натто при ретельному перемішуванні сої за допомогою стерилізованої ложки; і поширюється, утворюючи шар.
Ємність накривають вологою тканиною або перфорованою поліетиленовою плівкою, щоб повітря циркулювало, але їжа залишалася вологою; і інкубували в камері з фіксованою температурою при 36 ° С протягом 24 годин. У цей момент бродіння закінчиться, і ми будемо готові до натто. Ми дамо йому охолонути пару годин, замінимо плівку новою і збережемо її в холодильнику, щоб вона споживалась через тиждень-два, оскільки бактерії продовжують бродити натто, але при низькій температурі уповільнити метаболізм.
Цей продукт зазвичай супроводжує сніданки в японському стилі, змішані безпосередньо з рисом або заправкою. Самий класичний соус складається з додавання подрібненої зеленої цибулі; кацуобуші (сушені пластівці паламуди); листя шисо, дрібно нарізані; гірчиця і соєвий соус. У цьому рецепті також зазвичай додають жовток .
Його також можна змішувати з кімчі, який в основному є гострими та ферментованими овочами. Змішайте подрібнену кімчі та натто в рівних частинах і залиште в холодильнику до наступного дня. Ми можемо супроводжувати цю заготовку підсмаженим хлібом, рисом або макаронами.
Його також можна використовувати як наповнювач для aburaage (смажені мішки з тофу). Для начинки змішують дрібно нарізані овочі, натто, соєвий соус, краплинку кунжутної олії, гірчицю та дрібно нарізаний чилі; закрити пакети зубочисткою і варити на сковороді без олії до золотистої скоринки.
Кулірні рецепти включають натто у приготуванні суші та бутерброди з коренем лотоса, в яких корінь використовується як нарізаний хліб.
ЖЕТОН
Наукова назва: Bacillussubtilisssp. Натто
Сім'я: Bacillaceae
Різновиди: Існують різні сорти залежно від їх виробництва. Ітохікі Натто або "липке натто" є основним натто. Хіківарі Натто - це Ітохікі Натто, але в цьому випадку використовуються поламані соєві боби. Інший різновид - Goto Natto, який виготовляється шляхом додавання в препарат кодзі та солі. Нарешті, є Тера Натто, який відомий як “храм натто”. Для його приготування до препарату додають сіль і коджі, а після утворення натто його сушать.
Загалом, у межах кожного сорту їх також відрізняє розмір використовуваного зерна. Таким чином, ферментація буде швидшою та привабливішою, чим менше зерно, оскільки бактерії користуються вищим співвідношенням об’єм/поверхневий субстрат для здійснення своєї метаболічної діяльності.
Історія та походження: Кажуть, що приблизно в 200 р. Н. Е. Необхідні умови для його розробки вже були в Японії, але перші праці про Натто як такі будуть надані лише до 1068 р.
Харчова цінність: Натто - одна з їж з найвищими показниками вітаміну К2 або менахінону, необхідна для належного згортання крові та мінералізації кісток.
Дані, що цікавлять: Є й інші продукти, порівнянні з натто, такі як нігерійська Даддава, тайська туа-нао або непальська кінема. Вони також ферментують завдяки бактерії роду Bacillus, але на відміну від натто, їх використовують як спеції для супів та інших продуктів.