Ви дізнаєтесь більше про:

Майонез - це соус, про який циркулює безліч міфів, як у техніці його приготування, так і в інгредієнтах, що використовуються.

Для його приготування вам доведеться переконати двох рідини, що не змішуються: вода та олія, що вони знаходять спосіб поєднати, щоб створити стійкий, вершковий та смачний соус.

Ми збираємося проаналізувати інгредієнти соусу та його приготування, від супермаркету до тарілки, щоб побачити, які популярні вірування є міфом, а які науково доказовими істинами. Ми також збираємося проаналізувати, де є небезпека, пов’язана з цією їжею, тобто якими запобіжними заходами ми повинні дотримуватися, щоб майонез був безпечним, а також смачним.

"Хоча оливкова олія екстра вірджин має багато властивостей, вона не є найбільш придатною для приготування майонезу".

Як утворюється майонез?

Майонез - це соус, виготовлений з езмішати олію з водою в яйці. Емульсія складається з "переконливих" двох рідин, які не змішуються, які не змішуються, так що вони утворюють стійку структуру і залишаються разом.

наука

Фото Pixabay на Pexels.com

У випадку з майонезом, коли масло збивається з яйцем, вода, що міститься в яйці, утворює матрицю або структуру, яка оточує крихітні крапельки олії, в результаті чого виходить кремова текстура і непрозорий, молочний вигляд.

Коли додається більше олії, суміш згущується, а краплі олії стають дедалі меншими, збільшуючи консистенцію соусу, поки він не стане твердим.

"Емульгуючі речовини ефективніші, якщо яйце має кімнатну температуру (...)"

Хоча оливкова олія екстра вірджин має численні властивості, він не є найбільш придатним для приготування майонезу. Лецитини, які є однією з його харчових переваг, роблять його нестійким в емульсіях, таких як майонез. Для смаку можна використовувати порцію оливкової олії, але найкраще готувати соус поверх очищеної оливкової олії або соняшникової олії.

Проблема емульсій полягає в тому, що вони фізично нестійкі. І ось тут у гру вступають решта інгредієнтів.

Чому з яєць готують майонез?

Власне, оригінальний майонез виготовляється лише з жовтком яйця. Жовток робить структуру емульсії стабільною, оскільки вона сама є дуже складною сумішшю, яка містить природні емульгатори. Емульгуючі речовини ефективніші, якщо яйце має кімнатну температуру, саме тому кажуть, що яйце потрібно виносити з холодильника трохи раніше.

Коли ми готуємо майонез з цілим яйцем, ми лише додаємо більше води і більше білків, які, незважаючи на те, що не є таким хорошим емульгатором, як жовток, сприяють збереженню його структури.

«Salmonella sp. він знаходиться природним чином у яєчній шкаралупі ".

Ви можете виготовляти олійні емульсії на основі інших інгредієнтів, окрім яєць, таких як алліолі, в яких використовуються лише олія та часник, або інші соуси, схожі на майонез, у яких для досягнення ефекту використовуються крохмалі, желатини та молоко.

Коли ми використовуємо сирі яйця для приготування їжі, ми повинні враховувати ризик забруднення Salmonella sp. і є небезпека, що ті, хто його споживає, захворіють.

«(...) Якщо ми використовуємо воду для їх промивання, ми можемо змусити потрапляння патогенних мікроорганізмів в яйце (…)»

Сальмонельоз - це шлунково-кишкове захворювання, яке може вимагати госпіталізації та особливо серйозне у дітей, людей похилого віку та людей з імунодефіцитом, тобто з низьким захисним захистом.

Безпека майонезу.

Salmonella sp. Він знаходиться природним чином у шкаралупі яйця. Що я знаюНамагається уникнути того, що Salmonella sp. перейти до білого або жовточного, а звідти - до їжі, у достатній кількості для розмноження та небезпеки для здоров’я.

Як дізнатися, чи не закінчився термін дії яйцеклітини.

Шкаралупа яєць не герметична, і з часом її відкладання вона стає більш проникною як для зовнішніх газів, так і для патогенних мікроорганізмів. «Старе» яйце набагато частіше забруднене Salmonella sp.

Ми можемо розрахувати свіжість яйця, використовуючи ємність з водою та техніку світлофора. Якщо яйце плаває, його шкаралупа дуже проникна, і воно наповнилося газом (та іншими речами), і краще його викинути.

Нехай ніхто не спокушається вимити яйце водою з милом, яйця завжди піддаються хімчистці. Оскільки шкаралупа напівпроникна, якщо ми використовуємо воду для їх промивання, ми можемо змусити потрапляння патогенних мікроорганізмів в яйцеклітину. У будь-якому випадку яйця, які продаються в магазинах, вже чисті, чистити їх повторно не потрібно.

"Чистота та гігієна дуже важливі, але коли ми не збираємось піддавати їжу подальшій термічній обробці (варінню), яка може вбити патогенні мікроорганізми, ми повинні звернути на це додаткову увагу".

Незважаючи на те, що вибрали найсвіжіше яйце і з максимальною обережністю розірвали його, цілком можливо, що деякі Salmonella sp. було перенесено з шкаралупи в яйце. Одна клітина, отримавши достатньо часу, може розмножуватися до рівня, коли вона здатна викликати у людини хворобу. З цієї причини не рекомендується вживати майонез, виготовлений більше 8 годин тому.

Коли їжу готують до вживання в сирому вигляді, ми повинні бути особливо скрупульозними щодо чищення посуду, яким ми збираємось користуватися. Поверхні, змішувач, ложка і, перш за все, наші руки, повинні бути ідеально чистими та сухими. Чистота та гігієна дуже важливі, але коли ми не збираємось піддавати їжу подальшій термічній обробці (варінню), яка може вбити патогенні мікроорганізми, ми повинні звернути додаткову увагу на цьому етапі.

Якщо майонез подається у загальній ємності для кількох людей, або коли частина подається, а решта зарезервована в холодильнику, необхідно переконатися, що для подачі завжди використовується чиста ложка. Якщо ми подаємо соус використаною ложкою, він може бути заражений патогенами, які можуть дуже швидко розмножуватися і спричиняти харчові отруєння.

"Промислові процеси повністю контролюють кислотність формули, підтримуючи рН на рівні 4,5, а це означає, що практично жодна бактерія не може розмножуватися".

Інший спосіб підвищити безпеку домашнього майонезу - це додавання додаткових інгредієнтів до олії та яйця:

  • оцет це частково оцтова кислота (Е260) і має підкислюючі та підкислюючі властивості. До суміші можна додати близько 4%.
  • лимонний сік Він містить лимонну кислоту, відому як Е330 завдяки своїм консервуючим властивостям, є регулятором кислотності та смаковим агентом. Може становити близько 0,5% промислового майонезу.
  • Застосування Часник, такі як чебрець, орегано та інші спеції зараз вивчаються з метою застосування їх властивостей як харчових консервантів.
  • куркума Він містить куркумін (Е100), який, крім загальновідомих застосувань як природного жовтого барвника, приписує інгібуючі властивості росту бактерій, які вивчаються.

Це лише деякі з консервантів природного походження, які можна використовувати, найпоширеніші на всіх кухнях. Це також покращує збереження, додаючи 1% солі та 1% цукру, останній також сприяє підтримці емульсії соусу.

Чи не закінчується термін дії промислового майонезу?

Очевидно, що у промислового майонезу також закінчується термін дії, але може здатися, що він майже вічний, і це завдяки міліметровому контролю, який здійснюється в процесі його виробництва.

Пастеризоване яйце використовується в промислових майонезних препаратах, що означає, що воно пройшло термічну обробку для усунення будь-яких мікроорганізмів, які можуть існувати. Яйце нагрівається до 65º протягом 4 хвилин або до 85º протягом 20 секунд, що називається пастеризацією, що дозволяє продовжити термін зберігання їжі, усуваючи майже всі присутні патогени.

Промислові процеси повністю контролюють кислотність формули, підтримуючи рН на рівні 4,5, що означає, що практично жодна бактерія не може розмножуватися.

Крім того, після упаковки банки та ємності також піддаються термічній обробці, щоб їх можна було зберігати без необхідності охолоджувати до відкриття. Звичайно, після відкриття їх потрібно зберігати в холодильнику відповідно до технічних вимог виробника.

Якщо у вас є тапас або ви хочете з’їсти меню з російським салатом, не соромтесь. Їсти майонез у ресторані так само безпечно, як і їсти що-небудь інше. Як бачите, утримувати майонез в ідеальних умовах безпеки дуже просто. Звичайно, вам доведеться довіряти закладу, про який йде мова, але для майонезу так само, як і для шапки картопляних чіпсів.

Останні міфи, які мені потрібно зруйнувати - це ті, які впливають на жінок-кухарок і які глибоко вкорінені в забобонах: Жінки, вам не потрібно чекати, коли менопауза готує майонез щодня, ви можете готувати його в будь-який час у менструальному циклі і навіть якщо ви вагітні!

Ах! Не хвилюйтеся, якщо ви дивитесь на скло блендера, яке ви, чоловік чи жінка, також не збираєтеся різати.