Хосе Антоніо Лозано Теруель
Їжа Наука про харчування
Еріче - прекрасне італійське містечко в провінції Трапані, близько 30 000 жителів, розташоване на вершині Монте-Сан-Джулано, на захоплюючому з художньої та історичної точки зору Сицилії. Легенда свідчить, що Еріче, син Венери та Нептуна, був її засновником більше трьох тисяч років тому. Фукідід, Вергілій, Гомер, Тевкріт і Полібій святкували у своїх віршах красу цього сицилійського анклаву.
Еріче була знаменита в усьому Середземному морі своїм храмом, присвяченим Венері Ерікіні, божеству Природи. Нинішній Еріче - це суміш давньої та середньовічної архітектури, з залишками різних цивілізацій, поселених там з часів неоліту. Найвідоміші пам'ятники - Готичний собор (1300 р. Н. Е.), Циклопські стіни (800 р. До н. Е.) Та Замок Венери, побудований на залишках храму Венери Ерікіни
Еріче також є місцем, яке з 1992 року було обрано для здійснення важливих заходів, близько четвертої сторіччя Галілео Галілея, який також є батьківщиною сучасної науки. Фонд Галілео Галілея, Всесвітня федерація вчених та Центр наукової культури Етторе Майорана фінансують різноманітні та важливі міжнародні зустрічі кращих експертів з важливих сучасних наукових тем, бажано фізичного та космологічного характеру. Цікаво, що молекулярна гастрономія також знайшла там преференційне місце
Серед зустрічей, проведених цього року, відбулася V Міжнародна зустріч з молекулярної та фізичної гастрономії. Якщо минулого року було присвячено аналізу смаків, провідна роль цього року відводилася текстурі їжі. Наприклад, чому ми любимо хрустку картопляну стружку набагато більше, ніж м’яку зволожену?
МОЛЕКУЛЯРНА ГАСТРОНОМІЯ. Це можна визначити як застосування науки до кулінарних проблем. Отже, це буде гібридна галузь біофізики та біохімії, яка займається внеском фізики та хімії у біологічні проблеми, оскільки ніщо не може бути більш біологічним, ніж поживні речовини, фізичніше, ніж передача тепла, або хімічніше реакції Майяра між аміно кислоти та цукру, що створює нові та інтенсивні аромати.
Це було в 1990 році, коли англійський фізик холодної погоди і гастроном Ніколас Курті та французький Ерве Це з Паризького коледжу Франції вперше ввели цей термін. Курті був піонером у застосуванні простих фізичних ідей до того, що до того часу вважалося лише мистецтвом. Наприклад, він розробив техніку впорскування коньяку всередину наповнених фруктами різдвяних пиріжків підшкірним шприцом, тим самим не пошкоджуючи зовнішню кірку. Або продемонстрував, що рідку суміш безе можна загустити до апетитної твердої форми не просто приготуванням їжі, а просто розміщенням її в ємності, яку можна застосувати у вакуумі.
У новій «Молекулярній гастрономії» є багато керованих проблем. Ми наведемо кілька. Оптимізуйте тепловіддачу, щоб усі частини їжі одночасно досягали правильної температури. Враховуючи, що більшість продуктів харчування є колоїдними дисперсіями та емульсіями, дізнайтеся, як колоїдні властивості змінюються такими силами, як перемішування, нарізання або жування. І як ці колоїдні властивості можуть впливати на сприйняття текстури та аромату, або як можна контролювати умови виділення молекул аромату та смаку
АРОМАТ І ТЕКСТУРА. На зустрічі 2000 року в Еріче проблема ароматизаторів була розглянута з подвійним аспектом їх отримання та консервування, присвячуючи спеціальні сесії таким аспектам, як (перший аспект) фізичним та хімічним методам видобування ароматизаторів, їх кулінарному виробництву та мікробіологічними методами., проблеми розчинності та дисперсії ароматизаторів тощо, або (другий аспект) фактори, що впливають на стабільність та еволюцію ароматизаторів.
Текстура стала складною темою цього року. У їжі важко визначити термін текстура. Для органів чуття текстура пов’язана з тим, як вони руйнуються при жуванні, їх прихильністю (м’якою, в’язкою, хрусткою) та індивідуальними відмінностями. У лабораторії вивчення текстури - дисципліна, що зароджується. Одним із першопрохідців є Гордон Вільямс, інженер-механік Імперського коледжу в Лондоні, який останні десять років вивчав в'язкопружні властивості сирів, розміщуючи їх у маленьких балонах.
Але наукова респектабельність, якої досягає Молекулярна Гастрономія, є фактом. П'єр Жиль де Ген, лауреат Нобелівської премії з фізики 1991 року за роботу над потоком великих молекул, був присутнім на деяких засіданнях Еріче. І важливий журнал Science в одному з останніх випусків відображає дослідження Тейлора та Холлууда в Університеті Ноттінгема, Великобританія, щодо текстури картопляних чіпсів. Незважаючи на те, що їхній хімічний склад зберігається, якщо вони стануть вологими та змоченими, вони неїстівні. Чому збільшення в'язкості або стійкості до протікання їжі роблять їх менш смачними, хоча в'язкість не впливає на наші ароматичні рецептори? Неврологічні дослідження, проведені на макаках, дозволяють припустити, що у відповідь на структуру існують спеціалізовані нейрони головного мозку, які не залежать від тих, що пов'язані зі смаком або запахом.
СУПОВІ ПЕЧАТКИ. Людство споживає печиво, занурюючи його в молоко, шоколад чи інші рідини, вже 2300 років. Римляни зробили їх дуже сухими, щоб їх зберегли, і занурили у вино. Зараз вони дуже різноманітні, м’якші, деякі наповнені, і те саме відбувається з рідинами для супу (молоко, кава, чай, шоколад) та їх температурою (холодною, гарячою). Печиво можна визначити як структурну масу крохмальних зерен, які «склеєні» цукровим «клеєм». Гарячі рідини набрякають і пом’якшують крухмальні зерна (це добре), але вони розчиняють цукор («клей»), що призводить до структурного розпаду (погана річ). Файли cookie пористі через їх взаємопов’язані внутрішні канали. Рідини течуть і проникають через них капіляри. В ідеалі, змочіть, не руйнуючись. І все це супроводжується максимально можливою інтенсивністю смаку.
Доктор Лен Фішер у 1998 році сміливо взявся дослідити цю тему. Він використовував дуже складні математичні рівняння та наукові прилади, а також добровольців для аналізу його нюхових та смакових рецепторів. І він придумав правильні рішення для кожного виду печива: яка найкраща рідина, найбільш підходяща температура, час і спосіб їх видування тощо. Встановлено, що тривалість часу замочування дорівнює діаметру пор, помноженому на поверхневий натяг рідини та розділеному на 4 рази в'язкості напою та на квадрат висоти, що рідина за капілярності сягає. За досягнення цих рішень доктор Фішер був нагороджений Нобелівською премією. Але не офіційний, а один із так званих Нобелівських Ig ("ігноруються"), або альтернативних Нобелівських.
Ось деякі їхні висновки: а) За 3 секунди звичайне печиво просочиться. Травний процес займає 8 секунд; а) найгіршою рідиною для занурення буде освіжаючий напій; б) найкраща рідина - це не одна кава чи чай, а склянка молока (можна додати трохи шоколаду) завдяки благотворному впливу на молекули смаку дрібних крапель жиру, які має молоко. Наприклад, печиво, змочене в молочному напої, виділяє в 11 разів більше смаку, ніж сухе печиво; в) температура не повинна бути високою; г) найкраща процедура - використовувати широку чашку, наповнену майже до краю. Замочіть бісквіт у нижній горизонтальній частині і підніміть його, повернувши на 180є, так, щоб суха частина опинилася внизу, щоб він зберіг свою цілісність перед тим, як його з’їсти; д) якщо печиво має частину, покриту шоколадом, у рідину слід занурити лише іншу вільну частину без шоколаду.
Нарешті, одне бажання: щоб добрий читач міг насолоджуватися своїм печивом, не використовуючи термометр, віскозиметр та секундомір.