Якщо завжди цікаво дізнатись трохи більше про сировину та продукти, які ми включаємо в свій раціон, бувають випадки, коли чітка інформація є великою підмогою. Це стосується порізів телятини, і особливо порізів, що називаються 2-м, які, однак, пропонують вишукані аромати та смачні страви за доступною ціною, але яких, однак, ми не завжди знаємо перед, наприклад, філею та антрекот, який ми зазвичай виділяємо без особливих проблем
І ось ми там, у м’ясній крамниці, або перед шафами вже нарізаних шматків, думаємо, чи кришка буде виглядати як протилежна, чи ми не зможемо використати ту чудову голку, яка продається для недільного барбекю, чи задушення спрацює для фондю, намагаючись розпізнати, чи зможемо ми зручніше збалансувати бюджет, який ми збираємося виділити на розробку страви, зі стилем або результатом самої страви
Ми не завжди знаємо, чи відповідатиме цей шматок м’яса (і ми тут говоримо не про якість його, а про його характеристики щодо приготування страви) і, щоб закінчити його фіксувати, іноді ми це робимо не запитувати професіонала, який відвідує нас (це правда, іноді ми поспішаємо, іноді стоїть стільки черги, що ми не хочемо заплутувати решту клієнтів, які чекають, але іноді ми просто не робимо цього тому що ми цього не робимо)
Візуалізувати різні частини, до яких відносяться різні порізи, нічого кращого за цю ілюстрацію, ніж наші друзі з м’ясної компанії Valles del Esla, та розвіяти деякі сумніви, ніхто не краще експерта: Луїс Мігель Менсія, менеджер компанії Valles м'ясо дель Есла
Біла телятина біла?
Одним із аспектів, який привертає нашу увагу, є колір теляти, який називається "білим", але, справді, чому він білий?
«Диференціацію тонусу м’яса можна спостерігати у телятини пастуенки (дванадцятимісячна тварина) та телятини мамони (восьмимісячна тварина). Багато років вважалося, що м’ясо цих двох тварин було білим, але насправді це м’ясо приймає цей колір завдяки лікуванню, яке отримує тварина ", вказує Менсія," зокрема, м’ясо наших телят, коли вони є годується натуральним молоком, не формулюється і має природну та вільну рухливість, воно має рожевий колір, але ніколи не білий, і це є символом якості », - каже Менсія
Тому природний колір телятини пов’язаний з їх раціоном та умовами вирощування, але що ж тоді вони їдять і у якому віці їдять? У Валлес-дель-Есла вони розповідають нам основні характеристики, які застосовуються у вашій компанії:
Основна дієта теляти-сисуни, або білого теляти, походить безпосередньо від природної лактації. Максимальний вік забою - 8 місяців, а характеристики його м’яса такі: рожевий колір, дуже ніжне м’ясо, м’який смак і мало жиру
Телятина пастуенки, або телятина, поєднує у своєму раціоні випас худоби та природну лактацію. Забивається у віці максимум 12 місяців, а м’ясо червоне, яскраве, з інтенсивним смаком, ніжною текстурою і мало жиру
Вол, який харчується гірською травою, природними кормами, злаковими та бобовими культурами, забивається щонайменше протягом 48 місяців і має насичений рудий колір, інтенсивний смак і стійку консистенцію
Різні частини телятини
1. Morro: медовий, ніжний і соковитий шматок, дуже підходить для рагу
2. Щока: підходить для рагу та бульйонів
3. Риба: рагу, смажена страва та мехадо
4. Голка: особливо соковита для рагу
5. Ллана: тушонка та смажена страва, бульйони або фарш, у тартарі для стейків
6. Венета-Плана: соковита і драглиста. Стейки на грилі та смажені
7. Плавник або нижня частина грудей: дуже підходить для начинки, а також тушонки та рагу
8. Скриня: дуже підходить для бульйонів, а також для рагу, оскільки виділяє багато желатину
9. Чак: рекомендується для рагу. У верхній його частині гарне філе для смаження, панірування або обмазки
10. Морсільо - Оссобуко: медовий шматочок з невеликою кількістю жиру. Ніжні та смачні рагу. Оссобуко: передній чорний пудинг і товсті скибочки без кісток
11. Висока корейка: антрекот, смажена страва або гриль
12. Низька корейка: антрекот, смажена страва або гриль
13. Філе: найніжніший шматок яловичини. З нього отримують нежирне філе. Смажте, смажте на грилі або смажте на грилі
14. Чурраско: зріз ребра. Для барбекю або гриля
15. Вакуум: стейки для гриля та барбекю
16. Філе вухо: підходить для тушкування та стейків
17. Спідниця: рагу, печеня, варене, фаршироване та фарш
18. Стегна: стейки для смаження або смаження на грилі
19. Колір: шматок, позбавлений жиру. Ніжне і соковите філе, або нарізане дрібними кубиками, ідеально підходить як основний інгредієнт фонду.
20. Тазостегновий куточок: соковитий і чистий шматок, відмінно підходить для тушонки, смаженого та філе
21. Морсільо - Оссобукко: медовий шматочок з невеликою кількістю жиру. Ніжні та смачні рагу. Оссобуко: чорний пудинг ззаду і товсті скибочки, не позбавлені кісток
22. Тапіла: ніжна і соковита, схожа на філе. Для стейків та смажених страв
23. Круглий: характеристики схожі на лічильник. Печеня і печеня
24. Тапа: паніроване/розбите філе
25. Протилежне: паніровські та смажені стейки
26. Хвіст: для рагу та бульйонів
27. Проти: соковитий шматочок для мехадо, смаженого або приготований у соусі
Залежно від приготування страви та інгредієнтів, які ми будемо використовувати, зручно знати, як розрізнити частини тварини, щоб знати, яка є найбільш підходящою. Крім того, можливості їх приготування дуже різноманітні; можна готувати рагу, бульйони, смаження, панірувати, смажити на грилі тощо. Ми зупинимось на так званих "других" частинах.
Голка, яка є частиною на початку спини тварини, ідеально підходить для приготування рагу завдяки своїй соковитості. Інша частина, яка найкраще підходить для тушонки або барбекю, - це квартира, яка є частиною плеча. Обидва шматочки соковиті і ніжні, вони також дуже підходять для приготування бульйонів або фаршу в тартарі з стейків
Душка, як і стегно, використовується для філе, або нарізана на невеликі шматочки, вона ідеально підходить як основний інгредієнт у "фонду". Крім того, ця частина має низький вміст жиру.
З іншого боку, є кров’яна ковбаса та оссобуко, ці шматки утворюють двійня ніг тварини. Перший - це желатинове м’ясо з невеликою кількістю жиру, ідеально підходить для приготування рагу та особливо для приготування хорошого мадридського рагу. Другий - це передня частина чорного пудингу, і він зроблений без кістки
Рецепт оссобуко з рататуєм
Кухар: Рубен Хорнеро
На 4 особи
4 скибочки оссобуко Валлес дель Есла (хвостовик з кісткою)
2 середні цибулини
4 столові ложки олії
1 помідор
1 цибулина
1 червоний перець
1 зелений перець
Сіль і цукор
Ми подрібнюємо всі інгредієнти і кладемо їх в каструлю для варіння. Ми колоємо оссобуко і, якщо він ніжний, видаляємо його, щоб покласти в іншу запіканку. Решту інгредієнтів ми пропускаємо через ситечко і резервуємо бульйон з одного боку, а овочі з іншого
Ми подрібнюємо всі ці інгредієнти дуже дрібно і кладемо їх на сковороду на повільному вогні з невеликою кількістю олії. Додаємо сіль і цукор. Коли все гаряче, ми додаємо бульйон, який ми зарезервували, і даємо йому варитися, поки він не зменшиться
Кінець тарілки
Ви кладете землю з особуко на сковороду до тих пір, поки все добре нагріється, і ви будете готові її з’їсти