Ліофілізована піца з фільму "Назад у майбутнє" наразі неможлива. Чому футурологи помиляються у своїх прогнозах? Чи можна було б зробити щось подібне до піци, яка після зволоження збільшила б свої розміри, як у фільмі? Можливо, так, але це не було б заморожуванням сушіння початкової піци.
Науковець (Крістофер Ллойд) та молода людина (Майкл Дж. Фокс) подорожуйте в часі, з 1985 року по 21 жовтня 2015 року. Тим, кому за сорок, може запам’ятатись фільм Назад у майбутнє [+], який тут називався Назад у майбутнє, і зараз він має трохи відлуння, оскільки 2015 рік тепер сьогодення, але також і майбутнє головних героїв. У тому уявному 2015 році вони знаходять новий світ з різними передовими системами. Автомобілі летять, скейтборди плавають у повітрі, а піцу купують ліофілізованою: вони крихітні і можуть зволожуватися в побутовому приладі, що змушує їх рости до нормальних розмірів. Їм не вдалося здійснити це передбачення, ані передбачити існування мобільних телефонів чи Інтернету.
Ми вже говорили про передбачення та футурологію в попередньому дописі щодо виставки в Барселоні CosmoCaixa, яку ще можна відвідати [+]
Футурологи - і ті, хто робить передбачення - зазвичай значно помиляються, оскільки вони не беруть до уваги, що за чудеса, які вони прогнозують, потрібно платити; тому не всі нові функції можна застосовувати одночасно. В інших випадках футурологи не праві, оскільки пропоновані ними новинки не вирішують важливих проблем для громадян, які не просять про них: саме завжди згаданий холодильник зробить покупку в Інтернеті, якому ніхто не довіряє, оскільки він може вирішити купуйте помідори, не даючи покупцеві побачити їх першими. В інших випадках деякі футурологи екстраполюють технологію, вводячи наукові помилки, і випадок піци є прикладом цього.
У вищезазначеному фільмі показано, що у 2015 році вони купують ліофілізовану піцу, яку потім зволожують у побутовому приладі з певною схожістю з мікрохвильовою піччю та бренду Black & Decker. Чи можлива така техніка?
Що таке ліофілізація? Ця операція, яка також відома як кріодегідратація, по суті є процедурою сушіння. Класичні процедури сушіння фруктів та овочів, або м’яса, або риби, добре відомі. Ви намагаєтеся, щоб їжа, яку ви хочете висушити, була якомога тоншою в простирадлах, якщо це можливо. Їжу залишають у сухому, холодному місці і, якщо можливо, на свіжому повітрі. Вологість навколишнього середовища повинна бути низькою, щоб вода могла переносити їжу в повітря. Висока температура небезпечна тим, що може сприяти присутності мікроорганізмів, але в той же час вона добре працює, оскільки тиск пари води вище і, таким чином, їжа швидше випаровується.
На практиці два найбільш використовувані варіанти - це сушіння на сонці в сухих умовах або сушіння в холодних і протяжних умовах, таких як шинка та ковбасні льохи. Наявність солі допомагає зберігати їжу за допомогою різних механізмів. Основні з них полягають у тому, що сіль допомагає зневодненню і запобігає виживанню мікроорганізмів. Куріння їжі - альтернативна техніка, яка також зневоднює завдяки високій температурі диму.
Промислова ліофілізація починається з заморожування їжі з використанням морозильної системи, часто з рідким азотом. Потім заморожені продукти відкладають на лотки тонкими шарами. Контейнер, що містить лотки, евакуюється, який акуратно нагрівається електричним опором, для подачі енергії, необхідної для сублімації. Лід з харчових тканин повільно випаровується, тобто сублімується, не танучи. Вироблена водяна пара витягується за допомогою вакуумного насоса і скидається в атмосферу.
Ця процедура застосовувалася в основному для сушіння ліків та промислових продуктів. Протягом багатьох років експедиції в полярні райони, космос або високі гори використовували ліофілізовану їжу. Щоб їх відновити, просто додайте воду, яка зволожує їх і відновлює типову вологу консистенцію більшості продуктів. Завдяки рухам, заснованим на кулінарному використанні лабораторного обладнання на кухні, сублімаційне сушіння застосовувалося і до кулінарних процесів.
Якщо ліофілізований продукт є розчином, в кінці є сухий і дуже пористий гранулят: це стосується певної розчинної кави. Але якщо тверді шматки, такі як фрукти, шматки м’яса чи риби, сушать ліофільно, виходить шматок тієї ж форми і майже таких самих розмірів, що і оригінал, але який втратив майже всю воду, важить набагато менше і дуже пориста. Цей ліофілізований продукт можна споживати безпосередньо, його можна просочити додатковою ванною або відновити водою. Застосування у високій кухні різноманітне. Процес делікатний і вимагає великої уваги. Крім того, пристрої для сублімаційної сушки є дорогими та складними, тому, здається, це не буде популярною технікою у багатьох ресторанах. Швидше за все, що вже відбувається, є те, що існують харчові компанії, які сушать заморожуванням всі види продуктів, призначених для кінцевого споживача, будь то вітчизняні чи ресторанні.
Ліофілізована піца цілком можлива, і вона також має ідеальну плоску форму. Але в результаті вийде не маленька піца, а піца тих же розмірів, дуже пориста і набагато легша. Піца Margherida з помідорами, сиром та базиліком - кольори італійського прапора - 56% води. Отже, повністю суха піца важила б на 56% менше. Це сушіння видаляє воду з клітинних структур і проміжної води, але структурні зв’язки між клітинними мембранами, крохмалями та харчовими білками зберігають свої розміри майже незмінними під час сушіння, і тому виходить піца міри. Стандарт. і трохи менше половини ваги. Таким чином, сублімаційне сушіння не забезпечить крихітну піцу у фільмі.
Чи можете ви зробити невелику піцу, яка згодом, з водою, зросте до розміру звичайної піци? Можливо, але технологія могла бути не ліофілізацією, а використанням гелевої технології, і це вже не була б піца, оскільки її склад цього не дозволяв. Гель - це двоперервна дисперсна система, в якій тверда фаза має губчасту структуру, а рідка фаза входить у проміжки твердої фази, але не відокремлюється у вигляді крапель, а у вигляді рідини, яка пронизує всю структуру, і який зберігається за гідрофільними характеристиками речовини, що входить до складу гелю. Деякі гелі, такі як ті, що використовуються для поливання горщиків поступово, мають сферичну форму. Коли висохне, еластичність твердої фази гелю дозволяє кульці стати маленькою, втрачаючи 90% свого об’єму.
Псевдопіца, утворена сукупністю желированних і висушених куль, з’єднаних між собою, можливо, дозволить структурі скрізь рости з водою, відновлюючи загальну форму піци. Можливо, я вигадую щось неможливе, тому що протиставлення сухих кульок зажадало б якогось об’єднання, яке по мірі росту куль не розірветься, але як початкова ідея, я думаю, це може бути здійсненним. Це мало б певну схожість з гіпотетичною піцею з попкорну, вирощеною в мікрохвильовці.
Побачимо це в 2045 році?
Що ви сказали Нільс Бор, і він мав рацію, "передбачити важко, особливо якщо ви хочете передбачити майбутнє".