Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Краще епізодичне споживання
  • Йогурти, все більш персоналізовані
  • Бобові: ложка розкоші
  • Цілісні зерна, трохи більше клітковини
  • Здорові змішані страви: наукова фантастика?
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у лютому 1999 року

Вони представлені у форматах від двох до шести одиниць. Найдешевшими є Exvasa, вартість яких 535 песет за кілограм, а найдорожчими - Primayor - 930 песет за кілограм. Легкість його пережовування та подання, більш приваблива та однорідна, ніж у класичного стейка, а також рекламні кампанії компаній швидкого харчування пояснюють, що цей продукт став звичним не лише в гамбургерних магазинах, а й у наших власних будинках.

рекомендується

Основні висновки дослідження не є позитивними для цього продукту. Якість м’яса посереднє (у більшості зразків додано багато сполучної тканини та трохи крохмалю та не м’ясних білків), а його санітарні якості можна покращити (дефекти свіжості виявлені у чотирьох). З іншого боку, маркування неповне в чотирьох зразках, а результати дегустації були дуже поганими для половини з них.

Крім того, два (Primayor та C. Embuena) містять свинину, якщо вони представлені як яловичина. А три (Primayor, Exvasa та Golden Pork) містять дуже високий відсоток жиру.

Інші висновки аналізу полягають у тому, що в цих гамбургерах використовуються сульфіти (консервант) та інші добавки, такі як антиоксиданти та барвники. І що існують відмінності у вмісті жиру: від 11% від вмісту Ролера до 20% від Золотої свинини, Примайору та Еквази.

Під час дегустації оцінювали сирий зовнішній вигляд (колір гамбургерів та розмір фаршу), а також смак та текстуру після смаження. Троє не змогли пройти. Єдине, що сподобалось дегустаторам, - це два ролики та золота свинина (яловичина та свинина).

Після порівняння всіх результатів два гамбургери Roler виділяються як рекомендовані: вони мають найкращий харчовий склад, використовують м’ясо найвищої якості та використовують найменшу кількість сульфітів. Крім того, їхній санітарний стан був найкращим, і вони найприємніші на смак. І ціна його середня, як у яловичині, так і у змішаній.

Ці гамбургери повинні бути виготовлені з м’яса, яке було належним чином подрібнене і яке не зазнало ніякої теплової обробки або дозрівання. Додають сіль, спеції, сухарі тощо. Лабораторія підтвердила, що суміш Golden Pork, Exvasa та Roler виготовляється зі свининою та яловичиною, і що яловичина Roler містить лише це м’ясо. Але в продуктах C. Embuena та Primayor було виявлено свинину, яка не відповідає зазначеному на їх маркуванні. Здійснюючи серйозні порушення, вони продаються як яловичі гамбургери, коли вони є сумішшю з яловичини та свинини.

Харчовий склад.

Немає помітних відмінностей у загальному вмісті білка, коливається від 13% до 16%. Roler mixta та C. Embuena - це найбільше білка.

Білок повинен бути переважно тваринного походження; проте в останні роки до цього продукту додали рослинні та молочні білки. Ці гамбургери містять від 11% до 22% жиру. Найтовстішими є золота свинина, примайор та екваза (усі три - з яловичини та свинини), приблизно 20% жиру. Інші містять близько 10%. Законодавство не встановлює обмеження вмісту жиру в гамбургерах. Для яловичого фаршу розумний відсоток жиру становить 10%, значення, близьке до Roler та C. Embuena. Для фаршу зі свинини це 15%, значення, близьке до змішаного Roler. Кількість жиру від Roler та C. Embuena є прийнятним, тоді як вміст жиру в Golden Pork, Primayor та Exvasa був оцінений як високий.

Споживання енергії цими гамбургерами в середньому становить близько 210 калорій на 100 грам, що робить їх більш калорійними, ніж нежирна свинина та яловичина. Золота свинина, Примайор та Екваза, найбільш жирні, є найбільш калорійними, тоді як два Ролера - найменш калорійними. Оскільки це продукти тваринного походження, жирні кислоти в основному насичені (найменш зручні для нашого здоров’я) і мононенасичені, з невеликою кількістю поліненасичених жирів.

Ці гамбургери містять холестерин у кількості, яка варіюється від 66 міліграмів на 100 грамів Примайору до 94 міліграмів золотої свинини.

Вуглеводи в гамбургерах надходять не з м’яса, а із сухарів або крохмалю, які надають тісту згуртованість і знижують вартість кінцевого продукту. Яловичина Exvasa і Roler не містить вуглеводів. Золота свинина та C. Embuena - це зразки з найбільшою кількістю вуглеводів, 3,8%, з яких майже у всі додається крохмаль. Що стосується вітамінів і мінералів, вони забезпечують кальцій (близько 70 міліграм на 100 грам). А залізо також заслуговує на увагу (2 міліграми), легко засвоюється.

Інші мінерали, що містяться в цих гамбургерах, - це цинк, калій і фосфор. Серед вітамінів виділяються В1, В2 та фолієва кислота, хоча їх кількість не велика.

Якість м'яса погана.

Колаген - рясний білок у сполучних тканинах (нервах, сухожиллях), м’ясних частинах найнижчої харчової та комерційної якості. Відсоток колагену по відношенню до білка вказує на якість м’яса гамбургера. Таким чином, чим нижче співвідношення колаген/білок, тим краще буде використано м’ясо. Найвищі стосунки були відзначені у Примайора та К. Ембуени, тому саме вони використовують найбільше сполучної тканини. Беручи в якості посилання обмеження для фаршу з яловичини (рівне або менше 15%) та для фаршу, що містить свинину (менше або дорівнює 18%), Primayor та C. Embuena перевищують максимальне значення для яловичого фаршу, а також змішані. Співвідношення колаген/білок у решті становить від 17% до 19%, приблизно максимально для змішаних фаршів, що є найбільш дозвільним. Отже, встановлено, що якість м’яса всіх гамбургерів, відповідно до торгових марок, знаходиться між стриманою та поганою.

Ще одна інформація, яка говорить про якість м’яса, - це креатин, речовина, що знаходиться в м’язовій тканині. Чим вище вміст креатину, тим більше білка в м’ясі. Зразки мають подібний вміст креатину, а тому всі мають однакову кількість м’ясного білка.

Співвідношення білок/креатин кількісно визначає доданий рослинний або молочний білок. Чим вище це співвідношення, тим більше додається білка. Він коливається від 4,7 для Exvasa до 6,5 для C. Embuena. Отже, той, хто додає найменше білка, - це Exvasa, а той, хто додає найбільше, - C. Embuena, який згідно з його маркуванням не додає білків, крім білків м’яса.

Свіжість, регулярна на чотирьох гамбургерах.

Фарш є дуже швидкопсувною їжею, оскільки фарш виробляє більший розподіл бактерій у використаних шматках м'яса. Крім того, це збільшує поверхню контакту з повітрям. Мезофільні аероби, кишкова паличка, сальмонела, S. aureus, відновлювальні сульфіти, лістерія та шигела були розвідані в лабораторії. Єдиними виявленими мікробами були мезофільні аероби, пов’язані з відсутністю свіжості їжі. Найвищий рахунок отримали Примайор, К. Ембуена, Екваза та Золота свинина. І найнижчий у двох ролерів, що вказує на те, що вони були в кращому стані збереженості, ніж інші. Беручи за довідковий показник аеробну межу фаршу (мікробіологічні критерії м’ясних заготовок не включають аероби), стан здоров’я Ролера оцінено як добрий, а змішаний статус Ролера - прийнятним. Решта оцінюється як чесна, оскільки аеробна кількість вища, ніж максимально дозволена для фаршу.

Всі зразки використовують сульфіти (E-221 або E-224) як консервант у кількості від 136 ppm (частин на мільйон) для Roler змішаного до 266 ppm для C. Embuena. Найнижчі концентрації сульфітів відповідають концентраціям Ролера. Для гамбургерів, що містять мінімум 4% овочів або круп, сульфіти допускаються до 450 ppm. Якби учасники цього аналізу виконували цю умову, вони могли б мати сульфіти, але не інакше. Цей аспект не був визначений в лабораторії. Сульфіти, крім своєї консервуючої функції, надають м’ясу насичений червоний колір, роблячи його більш привабливим для споживача. Але вони також можуть замаскувати поганий стан збереження м’яса. Застосування сульфітів може спричинити алергічні реакції у деяких людей. Крім того, вони зменшують доступність в організмі деяких вітамінів.

Маркування цих продуктів включає інші дозволені добавки. Всі вони використовують антиоксиданти Е-300 (аскорбінова кислота) та Е-331 (лимонна кислота або будь-яка з її солей), які не представляють небезпеки для організму та продовжують корисний термін служби їжі, запобігаючи окисленню, такому як прогоркання жиру або змінити колір. Вони також додають барвники E-100 (куркумін) та/або E-120 (кохінеїл), які надають червонуватий колір. Хоча дозволені та нешкідливі добавки (особливо барвники) не є необхідними, якщо використовується якісна сировина.

Позначено: чотири відсутні дані.

Усі зразки містять на своєму маркуванні обов’язкові дані, такі як назва продукту, перелік інгредієнтів, чистий вміст і кількість одиниць, термін придатності (день-місяць-рік), спосіб зберігання "від 0 до 5ºC", а також назва та адреса виробника.

Правильною назвою буде "м'ясний продукт", але термін "гамбургер" відомий споживачам, тому його можна вважати правильним, навіть якщо стандарт не включає його. Вони також повинні включати інші дані, такі як види або види, з яких отримано м’ясо, відсоток кожного виду, відсоток жиру та співвідношення колаген/білок м’яса.

Ці дані повністю представлені лише гамбургерами Roler. Інші лише вказують види м’яса. А К. Ембуена та Примайор - це гамбургери, а не яловичина, як вони стверджують.

Дегустація: наполовину призупинити.