Якщо вас цікавить здоровий спосіб життя, ви читаєте Fitclan і не є веганом, ми майже впевнені, що ви включаєте молочні продукти у свій раціон. І ви добре ! Давайте заглянемо сьогодні під кришку популярного тріо молочних продуктів, а саме йогурту, грецького йогурту (+ йогурт грецького типу), каррі та трохи сиру.

Починається з молока

Все, що стосується йогуртів, морських гребінців, сиру тощо, починається з молока, і тому, можливо, доречно було б почати з нього, найголовніше. Молоко - це основна сировина, для якої воно виготовляється, що має сенс. Хоча ми можемо доїти посилення від кількох ссавців, ми сьогодні поговоримо тут, особливо про коров’яче молоко.

Це молоко виділення молочних залоз ссавців, яка призначена для першого харчування їх молодняку ​​- отже, це складна їжа, що містить усі харчові важливі речовини. Він відіграє важливу роль у харчуванні людини, особливо як джерело кальцію, але ми отримуємо набагато більше від цього в організм!

Класичне коров'яче молоко містить в середньому 4% жиру, 3,2% білка (казеїновий білок чотири п'ятих, решта білка сироватки), 4,6% молочного цукру (лактоза), 0,7% мінеральних речовин (Ca, P, Na, Mg, K, Cl ), вітаміни (В2, А, D, Е, К, С), ферменти тощо. Однак у міру подальшої переробки молока його специфічні значення починають змінюватися, особливо жиру.

Зокрема, у молочній фермі в більшості випадків це виглядає так: вводять свіже молоко, яке, природно, має жирність близько 4%, а потім надходить у центрифугу, де його відокремлюють знежирене молоко (приблизно 0,03% жиру) від вершки (38-42% жиру), з якого потім змішують продукти різної жирності. Однак є молокозаводи, які взагалі не мають цього етапу у своєму виробничому процесі, і тому весь час працюють лише з молоком жирністю близько 4%, а отже, всі отримані продукти мають близько 4% жиру.

Для мене захоплює те, що все, що мені потрібно зробити, це взяти молоко і просто вибрати, чи хочу я йогурт, пиріг чи сир. Це все більш-менш про те, яку бактеріальну культуру, які температури і скільки часу я вибираю. Тож чим відрізняються окремі найвідоміші товари?

такий
джерело: www.webbline.co.nz

Йогурти

Як робиться йогурт?

Перший процес відбувається після транспортування молока на завод гомогенізація . Чому цей крок необхідний? Жир у молоці має форму таких мікрожирових куль, і завдяки цьому ці молочні жирові кульки зменшуються та уніфікуються. Це пов’язано з тим, що молоко пропускається через сито з дуже маленькими отворами. Якби молоко не гомогенізувалося, під час бродіння міг виділятися жир, тому ми мали б чашку йогурту з йогуртом знизу і шар жиру вгорі. Однак це не є абсолютно необхідним, якщо я добре пам’ятаю, деякі молочні заводи роблять це навмисно - але меншість із них.

Другим кроком є пастеризація, цілком нормальний і, з певного року, юридично обов’язковий процес, коли молоко різко нагрівається до приблизно 90-95 ° C протягом декількох секунд, а потім охолоджується до 40 ° C. Цей процес видаляє (потенційно) патогенні речовини і робить молоко абсолютно безпечним. А також більш довговічний.

І ось настав час «прищеплювати» оброблене таким чином молоко бактеріальними культурами, тобто бродіння. "Культура чистого йогурту" вважається сумішшю двох типів бактеріальних культур, а саме Streptococcus thermophillus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus у певному співвідношенні. Однак у кожного виробника йогурту (або будь-якого кисломолочного продукту) є своя "рецептура", кількість окремих штамів бактерій та процес (після) бродіння. Наприклад, така Активія не надто прихована бактеріальними культурами, які вона використовує. Звичайно, у вас десь у підсвідомості закорінені рекламні оголошення Bifidus actiregularis . Це пробіотичний штам бактерій, який характерний виключно для цієї марки, тому їх кінцевий продукт відрізняється від інших. Типи йогуртів зазвичай не диференціюються залежно від молочної культури, виробники, як правило, не вказують конкретний склад молочної культури і не повинні.

Всі ці корисні бактерії найкраще процвітають при температурі близько 40 ° C (37-42 ° C), тому саме таку температуру встановлюють і дозволяють бродити протягом декількох годин (залежно від рецепту, 4-6 годин). За цей час бактерії перетворюють молочний цукор (лактозу) в молочну кислоту та інші побічні продукти. Це одна з причин, чому кисломолочні продукти більше підходять для людей з непереносимість лактози - Лактоза знижується природним шляхом.

Існує два способи бродіння відповідно. дві технології виробництва йогурту - технології виробництво визрівання в танцях проти технологія виробництва дозрівання в чашці (у споживчій упаковці). У першому йогурт формується навалом у величезному чані, у другому «прищеплене» молоко розливається у чашки, закупорюється, а потім вставляється у вже підготовлені ферментаційні камери. Нічого не змінюється в результаті їх харчових цінностей або, можливо, безпеки, це більше питання текстури. Йогурт, що дозріває в тиглі, має більш грубу структуру, жорсткіший і часто містить грудочки/шматочки, тоді як йогурт, що дозрів у резервуарі, має більш однорідну структуру і є більш дрібним - це має сенс, оскільки молоко змішується в процесі бродіння.

джерело: https://pxhere.com

Отже, і у нас є білий йогурт! Але який фруктовий?

Ви це знали перший фруктовий йогурт коли-небудь був заснований у 1933 р. у молочній фабриці Radlická у Празі у Сміхові? У той час на поверхню йогурту клали кілька чайних ложок полуничного варення. Однак початковий намір був іншим, ніж ви думаєте - це було зроблено для запобігання утворенню цвілі. Це було запатентовано Radlická mlékárna, а потім продано цей патент у Чеській Республіці та за кордоном.

Фруктовий йогурт не схожий на фруктовий йогурт.

Багато фруктових йогуртів не бачили шматочка фрукта навіть із експресу. Це пов’язано з тим, що фруктовий смак дишла часто пахне. Він одружиться фруктовий концентрат (що саме по собі є більш-менш відходом при виробництві іншого фруктового продукту), навіть у такій кількості, що йогурт можна назвати після фруктів згідно із законодавством, так, наприклад, 5%, додають аромат, барвник, води та стабілізаторів, змішайте це з йогуртом та тада, у світі є «фруктовий» йогурт. Чортово дешево зробити.

Однак деякі компанії йдуть більш довгим, тернистим і дорогим шляхом і додають по-справжньому гарне фруктове варення. Тому часто в композиції ви побачите лише фрукти (у яких принаймні 50% вмісту смакового компонента), цукор та пектин (що є желюючим агентом, необхідним для утворення щільного варення). Йогурт дорожчий, але і набагато натуральніший? Смачніше? Просто КРАЩЕ.

Як щодо тих нежирних йогуртів?

Я пам’ятаю час приблизно 10 років тому, коли я вирішив (звичайно дуже непотрібно) схуднути, і тому почав купувати йогурти з 0,1% жиру. Часто в чашці мене чекала надтонка маса, або, навпаки, майже желатин, який зовсім не нагадував йогурт. Я майже впевнений, що якби я знав про калорії на той час і дивився на харчові цінності, то виявив би, що такий йогурт має 0,1% жиру, а навпаки, має більший вміст вуглеводів - хоча це був несолодкий білий йогурт . Тому одна така чашка вийшла у мене калорійною, ніби я купив класичний 3,5% йогурт. Це пов’язано з тим, що в йогурти з низьким вмістом жиру часто додають різні загусники та крохмаль, щоб взагалі утримувати їх разом, що потім просто збільшує калорійність. Однак, чесно кажучи, принаймні під час моїх останніх поневірянь по більших магазинах, намагаючись з’ясувати, чи існують ці йогурти все ще і як вони виглядають зараз, я не стикався з ними.

джерело: www.polabske.cz

Йогурти з Греції, або грецькі йогурти. Чи ні?

Хоча з назви ми можемо думати, що, можливо, це зроблено в Греції, це не так. Грецькі чеські йогурти вже можуть виробляти наші чеські чи словацькі молочні продукти. Насправді навколо цього був випадок у 2016/2017 році, коли грецьке міністерство скаржилось саме на це - що це було представлення споживача, тож згідно з указом 397/2016 Coll., Який набрав чинності в Чеській Республіці з 1.1. 2017, тепер має бути вказана країна походження товару.

Крім того, тим же указом передбачено, що може називатися "грецьким йогуртом". Це йогурт, який обов’язково повинен містити не менше 5,6% білка і в якому після бродіння видаляє сироватку. Виробництво починається так само, як і з класичним йогуртом, лише після бродіння настає наступний крок, а саме капання/зціджування сироватки - ось чому грецький йогурт зрештою такий густий. Указ також передбачає, що він повинен містити щонайменше 5,6% молочного білка, який, однак, не був навмисно доданий до продукту в концентрованому вигляді. Таким чином, з 3 кг молока виробляється один кілограм грецького йогурту.

Йогурт грецького типу (або йогурт у грецькому стилі) це не те саме. Він також повинен містити щонайменше 5,6% білка, а також грецький йогурт, але процес його виробництва інший. Перед ферментацією в нього додають висушені молочні білки. Таким чином, 1 кг молока використовується для отримання одного кілограма йогурту грецького типу перед додаванням висушених молочних білків. Звичайно, ці молочні білки також надходять з молока, але їх кількість потім знову варіюється від виробника до виробника; тому я не можу вказати остаточну величину споживання молока.

Що стосується штамів бактерій, то їх використовують так само, як і у випадку з йогуртом, тому різниця полягає в технології виробництва.