З’ясуйте, які небезпеки для харчових продуктів необхідно враховувати при проведенні аналізу небезпеки або профілактичного контролю. Навчіться розрізняти небезпеку, яка може вплинути на процес або конкретну їжу.

годівлі

У цьому контексті ФАО визначає небезпеки пов'язані з такими продуктами харчування, як:

Біологічний, хімічний або фізичний агент, що міститься в їжі, або стан, в якому вона знаходиться, що може спричинити негативний вплив на здоров’я.

Комісія Кодексу Аліментаріус (CAC), 2003

Ви дізнаєтесь більше про:

Визначення небезпеки для харчових продуктів

Для виконання Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки важливо знати, що таке ризики що може бути пов’язано з небезпекою їжі, і що характеристики має їжу, інгредієнт або допоміжний матеріал, що аналізується.

  • Вирішіть які небезпеки є можливо відповідно до їжі, її інгредієнтів, процесів та кінцевих характеристик, або першого принципу НАССР.
  • Налаштування як план НАССР може їх усунути або зменшити їх до рівня, коли вони не здатні завдати шкоди людям, відповідно до оцінки "Величина" оцінки небезпеки.

CAC визначає ідентифікацію небезпеки як:

Ідентифікація біологічних, хімічних або фізичних агентів, здатних спричинити несприятливий ефект, і які можуть бути присутніми в певній їжі чи групі продуктів.

Комісія Кодексу Аліментаріус (CAC), 2003

Класифікація небезпеки для харчових продуктів за походженням

Загалом, небезпеку для харчових продуктів можна класифікувати відповідно до їх походження як:

  • Біологічна небезпека: бактерії, паразити, віруси, токсини.
  • Хімічна небезпека: важкі метали, пестициди або будь-яка інша речовина або сполука, що впливає на здоров’я.
  • Фізична небезпека: шматки скла або іншого крихкого матеріалу, пластику, металу або будь-якої іншої чужорідної для їжі речовини.

Біологічна небезпека

Мікроорганізми широко поширені, вони практично всюдисущий, Незважаючи на це, лише незначна частина здатна викликати захворювання у людей. На цьому етапі необхідно розрізняти мікроорганізми, які змінюються і ті збудників які здатні спричинити харчові захворювання.

Патогенні мікроорганізми або мікроорганізми, що продукують токсини, що спричиняють харчові захворювання, мають ту особливість, що вони ростуть в умовах вологості, рН та температури, подібних до тих, що знаходяться всередині людського тіла, і здатні виживати при стандартних температурних умовах (20ºC).

збудників та метаболіти деяких мікроорганізмів ідентифікуються як біологічна небезпека. Вони здатні завдати шкоди здоров’ю людей харчові захворювання, тобто захворювання, спричинені вживанням або вживанням зараженої їжі.

Читаючи про відмінності між патогенними мікроорганізмами, пам’ятайте, що існує загальна тема: дотримання всіх наведених вище заходів безпеки може допомогти захистити вас. (...) Уникнення їх - це ваш найкращий захист, як ви побачите, коли будете читати глави.

Книга про погані помилки. Довідник з патогенних мікрогенних організмів та природних токсинів. FDA. (2017)

Внутрішні та зовнішні фактори, що визначають небезпеку харчових продуктів біологічного походження

Визначення небезпеки харчових продуктів біологічного походження базується на знаннях про екологія мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння. Тобто, ріст мікроорганізмів залежить від внутрішні фактори до їжі та її процесів, а також інших пов’язаних аспектів, таких як поводження, умови зберігання або транспортування. З цієї причини, знаючи параметри їжі та процес, можна провести аналіз небезпеки їжі, починаючи з нуля, незалежно від керівництв сектора.

Щодо зовнішні фактори, Вони визначаються як набір операцій з обробки та трансформації, які проводяться з харчовими продуктами, які самі по собі можуть бути джерелом забруднення:

  • Неадекватна або недостатня гігієнічна практика працівників.
  • Неефективні процедури очищення та дезінфекції.
  • Скупчення стоячої води в районі, де обробляється або зберігається їжа.
  • Небезпека в матеріалах, що контактують з продуктами харчування (контейнери та упаковка, посуд тощо)
  • Відсутність гігієни в транспорті.
  • Неадекватне підтримання температурних режимів, обрив холоду або теплового ланцюга.

Основні збудники

У цьому розділі будуть проаналізовані патогени найбільш актуальні на основі боляче що може спричинити Здоров'я, а також ймовірність бути походженням харчові захворювання. При проведенні аналізу небезпеки необхідно враховувати здатність збудника заподіювати шкоду здоров’ю.

лікування що стосується харчових продуктів, їх інтенсивність, відповідне спостереження та рівні толерантності та виявлення повинні бути оберненими пропорційний до здатності збудника викликати серйозне отруєння. Загалом, це повинно стосуватися всіх небезпек харчування, незалежно від їх походження.

Виражені дози вказують на вірулентність збудника. Як наслідок, у тих випадках, коли вони особливо вірулентні, доза підраховується на просту кількість клітин, яким піддається особа, здатна спричинити вплив на здоров’я. Навпаки, якщо для виникнення хвороби необхідно більше 10 6 клітин, це зазвичай виражається як концентрація по відношенню до одного грама їжі.

Основні паразити

Більшість паразитів, які вважаються небезпечними для харчових продуктів, є причиною харчових захворювань і пов’язані з ними сира або недоварена риба або м’ясо. Більшість захворювань, спричинених паразитами, пов’язані з середовищем розвитку хребетних господарів. Тому, щоб гарантувати безпеку в цей момент, було б необхідно впливати на умови отримання сировини, запобігаючи появі небезпеки для харчових продуктів, пов’язаної з паразитами.

У таблиці нижче висвітлено двох найбільш вірогідних паразитів у харчовій промисловості, які в кінцевому підсумку можуть передаватися через їжу, якщо не дотримуються необхідні умови вирощування та гігієнічні заходи.

Найпростіші та дощові черв’яки Основні риси Доза, здатна викликати захворювання
Toxoplasma gondiiЦе вражає домашніх котів. Зараження відбувається при попаданні в організм ооцитів із забруднених джерел (води, погано приготовленої їжі, поверхонь) невідомо
Лямблії лямблійВони надзвичайно стійкі до низьких температур. Його резервуаром є кишечник тварин. один або кілька ооцитів

Віруси та пріони

Віруси та пріони - це небезпека для їжі, яка унікальна тим, що вони не «розмножуються» в їжі, а натомість розмножуються і утворюються в живих організмах.

Віруси, визначені як причини харчових захворювань, також передаються від людини до людини, і його присутність у продуктах харчування безпосередньо пов’язана з поводженням та виробничим середовищем а не як властивий стан певної їжі.

пріони є білками, що природно присутні у ссавців, і коли вони складені неправильно, вони можуть індукувати захворювання мозку та нервової системи. Вони самі по собі не є живою істотою, але їх можна розпорошити по ланцюгу живлення, коли організм їх раніше поглинув.

Природні токсини, побічна харчова небезпека

Природні токсини - це найрізноманітніші речовини, які утворюються природним шляхом різними видами, здатними завдати шкоди іншим організмам. Серед широкого розмаїття організмів, що виробляють токсини, ми зупинимось на двох класах речовин: гістамінах та мікотоксинах.

Гриби, що виробляють афлатоксин, особливо зустрічаються в районах з жарким і вологим середовищем. Норма і ступінь забруднення афлатоксинами буде залежати від температури, вологість, субстрат та умови зберігання їжі.

Небезпека харчових продуктів хімічного походження

Список хімічних небезпек, які можуть бути виявлені в продуктах харчування, дуже довгий. Більшість з них мають безпосереднє відношення до забруднення або з неналежним використанням продуктів фітосанітарний.

З метою захистити здоров’я споживачів, державна політика зосереджена на запобіганні концентрації в навколишньому середовищі цих речовин низький рівень, який не може негативно вплинути на здоров’я для всіх речовин, які вважаються канцерогенними, генотоксичними або здатними завдати великої шкоди здоров’ю. Ці рівні або межі визначаються на основі двох факторів:

  • Стерпне споживання: TDI - допустимий щоденний прийом; TWI - терпимий тижневий прийом. Являє собою максимальну кількість певної речовини, яку можна проковтнути, не завдаючи негативного впливу на здоров’я людини.
  • Європейські дані про споживання їжі: EFSA просить держави-члени повідомляти дані про склад дієти для кожної вікової групи. Результати цих внесків доступні як для організацій, так і для широкої громадськості через каталог, доступний на їх веб-сайті: Open foodTox (EFSA. European Food Safety Authority).

Відповідно до Регламенту Комісії 1881/2006 від 19 грудня 2006 р., Який встановлює максимальний вміст певних забруднювачів у харчових продуктах максимальний вміст певних забруднень повинен визначатися суворо враховуючи рівнів, обґрунтованих для досягнення застосування належних сільськогосподарських, тваринницьких, рибальських та виробничих практик.

Що стосується тих забруднюючих речовин, які вважаються канцерогенними або генотоксичними, або тих, чий вплив населення наближається до перевищення допустимого споживання, їх максимум буде визначений відповідно до принципу АЛАРА (Настільки низько, наскільки розумно досяжно), що означає "Настільки низько, наскільки це можливо Цей принцип змушує експлуататори харчового ланцюга для вжиття заходів до запобігання та зменшення забруднення з метою охорони здоров'я населення та дотримання максимально регламентованих норм.

Основні хімічні небезпеки, які слід враховувати

Нижче наведено деякі речовини з неповного переліку:

пестициди та його метаболіти - ще одна небезпека, яку слід враховувати. В принципі, до тих пір, поки фітосанітарні продукти відповідають використанню, встановленому Регламентом 396/2005, слід дотримуватись ГДК (максимально допустимі межі залишків пестицидів) у продуктах харчування. Отже, споживання продуктів, схильних до накопичення, є безпечним.

Однак МДГОВ підлягають постійному перегляду EFSA, який отримує дані від держав-членів для визначення змінних у сфері охорони здоров’я, що забезпечують безпеку встановлених МДГОВ, та їх модифікації, якщо це необхідно.

Харчова небезпека фізичного походження

Фізичні небезпеки відповідають таким іноземні матеріали що вони можуть прибути певним чином випадковий на продукти харчування, що може завдати шкоди здоров’ю споживачів. Це фрагменти матеріалу, яких не повинно бути в їжі:

  • були випадково додані,
  • Це частина їжі, яку передбачалося видалити (кістки, шкаралупа горіхів тощо),
  • або має структуру, відмінну від решти продукту (тверді грудочки порошкоподібних продуктів).

Для того, щоб виявити та оцінити фізичну небезпеку продукту, необхідно знати, чи є зазначений продукт схильний до включення фізичної небезпеки через неадекватну або неповну обробку, чи це будь-який інший матеріал із переробних установок чи від обробних завдань.

ГОТОВІ ДО ТОРГІВЛИ ВИГОТОВЛЕННЯ ГОТУВАННЯ ТА ПРИГОТОВЛЕННЯ, ЦЕЛЬНИХ НА НАСЕЛЕННЯ НА РИЗИК
М'які предмети або менше 2 ммОчікується, що м’які предмети або предмети розміром менше 7 мм матимуть незначні наслідки для загальної популяції, їх слід особливо враховувати, якщо конкретна їжа спрямована на чутливу популяцію (немовлят та дітей із проблемами жування та/або ковтання тощо).
Тверді або гострі предмети менше 7 мм/Тверді або гострі предмети від 7 до 25 мм/Тверді або гострі предмети більше 25 ммУ готових до вживання їжі необхідний вищий запобіжний захід, оскільки здатність споживача виявляти менше, а випадкове потрапляння стороннього предмета до вірогідного.Якщо це вимагає приготування їжі або приготування, і це вказано на упаковці, небезпека повинна оцінюватися на основі здатності зазначеного препарату усувати або навіть виявити предмет.Якщо цільовою популяцією є популяція, яка перебуває у групі ризику, величина небезпеки була б більшою.

Коли небезпека становить сама їжа

На додаток до ідентифікації небезпеки їжі, розуміється як щось випадкове або небажане. Здоров'я людини також повинно бути захищене від характеристик, які може мати певний продукт, що робить його непридатним для всіх споживачів або для групи їх (залежно від віку, попереднього стану здоров'я, алергії тощо). З цієї причини, перш ніж продавати продукт на основі нового продукту, необхідно розробити аналіз, який визначає:

  • Алергенна властивість: Наявність будь-якого білка, здатного викликати алергію.
  • Токсикологія: Існування будь-якого типу речовини, властивої даній їжі, яка здатна викликати хворобу і не пов'язана з непередбаченою небезпекою для їжі.
  • Перетравність та харчові властивості: Потрібно проаналізувати, чи є дана їжа засвоюваною людиною та яким чином її харчовий профіль може задовольнити вимоги до здоров’я людини.

Алергени

Алергени та їх правильна ідентифікація заслуговують на власну статтю, крім "нормальної" небезпеки харчування. Окрім чинного законодавства, що стосується маркування алергенів, існують й інші джерела, де можна ознайомитися з білками, визначеними як такі, що викликають алергічні реакції.

бази даних про алергени доступні містять білки, відомі як традиційні харчові алергени. Як приклади цих баз даних ми маємо:

  • IUIS (www.allergen.org),
  • AllergenOnline (http: //www.allergenonline.org),
  • Allergome (http://www.allergome.org/),
  • ALLFam (http://www.meduniwien.ac.at/allfam),
  • або базу даних COMPARE (http://comparedatabase.org).

У будь-якому випадку, НАССР не намагається усунути алергенні білки з продуктів, які їх природно містять, а навпаки запобігти перехресне забруднення і надавати інформацію споживачеві. позначені повинен мати достатньо інформації, щоб споживачів можуть робити власний вибір щодо продуктів, які вони їдять, обґрунтовано.

Токсикологія, засвоюваність та харчові властивості

Далеко не очевидно, що в ЄС виробники продуктів харчування відповідають за забезпечення безпеки своєї продукції, і це виходить за рамки управління небезпеками. Оператори харчового ланцюга повинні бути в змозі продемонструвати, що:

  • його процеси ефективно усувають небезпеку для харчових продуктів або знижують їх до допустимих рівнів,
  • продукти, які вони продають, не дають токсикологічних ефектів у короткостроковій чи довгостроковій перспективі в межах рекомендованого споживання та
  • що його харчові властивості є достатніми для збалансованого харчування, яке дозволяє підтримувати належний стан здоров'я.

Що стосується традиційних продуктів харчування, досить зауважити, що з плином часу здоров’ю не було шкоди, спричиненої споживанням. Однак цей факт може бути складним фактором для підтвердження нових продуктів харчування або нових інгредієнтів та добавок.

У цих випадках необхідно провести необхідні дослідження та характеристики, щоб довести, що їжа не є токсичною, канцерогенною чи мутагенною. Крім того, слід довести, що його харчові властивості є достатньо якісними, щоб їх можна було включити в раціон громадян.

Чи даєте ви свої перші кроки в Системи управління, наче ви хочете зосередитись на своєму стає краще, напишіть нам. Ми поговоримо щодо вашої справи, ми ми будемо знати трохи краще, і ми побачимо, як ми можемо внести свій внесок. Напишіть нам.