Фуа-гра з інжировим чатні, даніель з фініковим соусом або непереборний хрусткий рулет, фарширований каштанами. Шеф-кухар харизматичного братиславського ресторану Korzo Мілослав Пабіш дозволив нам заглянути на кухню, а також поділився рецептами, щоб ви могли приготувати ці смаколики вдома. Оберніть смаки пізньої осені святковою сукнею та подайте своїм гостям налаштоване недільне меню, створене для сезону Адвенту.

1. маринований фуа-гра з бріошем та інжировим чатні

Інгредієнти: 500 г фуа-гра - смажена качина смажена, 50 мл коньяку, 1 дкл портвейна, 1 бріош, 10 інжиру, 2 бананові цибулі-шалоти, 50 г тростинної меляси, 1 dc оливкової олії, 1 PL яблучного оцту, ½ PL меленої гірчиці насіння, сіль, білий перець, мелена кориця, раска (щіпка), кардамон (щіпка)

Порядок дій: Дрібно нарізаний цибулю-шалот обсмажте на розігрітій олії. Додайте насіння гірчиці, спеції (білий перець, корицю, кардамон і раску) і сіль. Додайте тростинну патоку, дайте м’яко карамелізуватися і додайте нарізаний інжир, обережно тушкуйте і збризніть яблучним оцтом. Потім суміш кип’ятять 10 - 15 хвилин до загустіння. Ми також можемо змішувати.

недільне

Розріжте фуа-гра вздовж на 2-3 частини, обережно витягніть вени і акуратно розбийте печінку на менші шматочки. Потім здивуйте коньяком, вином і приправте сіллю і перцем. Дайте постояти закритим у холодильнику протягом 12 годин. Потім акуратно перемішайте суміш і міцно скрутіть її в валик у харчовій фользі, щоб ми створили непроникну оболонку. Потім фуа-гра готується методом су-відео при температурі 56 ° С протягом 45 хвилин. Тоді ми остигаємо від шоку.

Акуратно розгорніть охолоджену фуа-гра і наріжте на колеса ножем, змоченим у гарячій воді, і подавайте їх на підсмаженому бріоші з інжировим чатні.

2. Спина Даніеля з фініковим соусом та гарбузовим крокетом

Спина данця:

Інгредієнти: 500 г даніеля, 30 г копченої солі, 5 г перцю кубебе, 100 мл бордового вина, 100 мл портвейн червоного вина, лавровий лист, ялівець

Процедура: Наріжте м’ясо дичини рівними порціями, приправте і посоліть. Ми смажимо дуже коротко з кожного боку. Тоді дайте йому відпочити. Злегка зварити бордове вино і портвейн, додати лавровий лист і ялівець. Зварити всю суміш і дати їй зменшитися до половини об’єму. Потім відкладіть і остудіть. Помістіть м’ясо-винну суміш у вакуумні пакети. Пропилососьте та готуйте у режимі sous vide (варіння у вакуумі на водяній бані при низькій температурі у необхідний час) 57 ° C - 40 хв, а потім ударно охолоджуйте. Перед подачею дістаньте м’ясо з пакета, висушіть і енергійно обсмажте його, більше не соліть і дайте йому трохи відпочити в теплому місці. Потім загортаємо в скоринку і подаємо до столу.

Пюре з пастернаку:

Інгредієнти: 400 г пастернаку, 100 мл пивного солоду, 50 г вершкового масла, сіль, лимон

Процедура: Випікайте очищений пастернак при 120 ° C приблизно 1,5 години. За 10 хвилин до кінця залийте пастернак пивним солодом і випікайте при 180 ° C близько 10 хвилин. Потім додайте спалене масло і перемішайте всю суміш до однорідної маси. Приправити сіллю і лимоном.

Фініковий соус

Інгредієнти: 100 г горіхів даніеля, 100 г моркви, 100 г петрушки, 40 г цукру, 200 мл бордового вина, 30 мл бальзамічного крему, 2 PL качиного жиру, 100 г цибулі-шалоту, 100 г сушених фініків, часник, сіль, 50 г шипшини варення, 1 кава (рістрето)

Процедура: Випікайте скибочки оленини при високій температурі (180 градусів приблизно 30 хв.). Одночасно спекти моркву, петрушку і покласти всю суміш у казан, куди ми додаємо жменю цукру і даємо їй м’яко карамелізуватися. Потім влийте вино, якому дано випаруватися, і додайте вершковий бальзам. Варіть все разом до сиропистої консистенції і залийте несмачним овочевим бульйоном і варіть близько 3 годин. Потім сік проціджуємо. Дрібно нарізаний цибулю-шалот обсмажте на качиному жирі, додайте часник і тушкуйте до золотистого кольору.

Додайте дрібно нарізані фініки і продовжуйте смажити. Потім додайте шипшинове варення, дайте йому карамелізуватися і залийте соком оленини. Зварити весь соус, перемішати його і дати йому повільно зменшитися до густої консистенції. В кінці додайте нарізані фініки і тонко налаштуйте соус сіллю та рістретто.

Гарбузовий крокет

Сирі матеріали: 150 г картоплі, 150 г гарбуза хокайдо, 50 г цибулі-шалоту, 50 г пармезану, 1 яєчний білок, 2 шматочки жовтка, 100 г хлібної крихти, 20 г лігурії

Процедура: спекти картоплю та гарбуз хокайдо, обидва з шкіркою, спекти приблизно 35 хв при 160 ° C. Потім ми змішуємо хокайдо з шкіркою, очищаємо і розтираємо картоплю, потім змішуємо два інгредієнти. Додайте дрібно обсмажений цибулю-шалот з лігурією та змішайте з тертим пармезаном та жовтком. Влийте всю суміш в сухарі і обсмажте.

3. Рулет з листкового тіста, фарширований каштанами та горіхами

Інгредієнти: 200 г каштанів, жменька волоських горіхів, 1 PL салко, 2 шматочки жовтка, апельсинова цедра (2-3 шпори, без білої підшкірної клітковини, 300 г листкового тіста, 50 г коричного цукру

Підхід:
Подрібніть варені і очищені від шкірки каштани з горіхами. Додати салько та апельсинову цедру. Змішайте всю суміш і наповніть її в виїзний мішок. Тісто дрібно розкачати і нарізати прямокутниками. Потім натискаємо начинку на листкове тісто в один рядок і залишаємо 0,5 см від кожного кута, щоб прилипало тісто. Натріть жовтками по кутах і складіть валиком. Потім акуратно з’єднуємо кінці з колесом, також натираємо їх жовтком, щоб тісто приєдналося до нас. Потім акуратно сформуйте коло і викладіть їх на папір для випічки і натріть їх жовтком. Посипте корицею цукор і випікайте при 180 ° С близько 12 хвилин.

Крем з квасолею Тонка

Інгредієнти: 100 г базового сиропу, 30 г пальмового цукру, 50 мл малібу, сік лайма, боби тонка (4 укуси на дрібній тертці), 200 г маскарпоне, жменька меленого мигдалю

Процедура: Злегка зварити базовий сироп, пальмовий цукор і малібу, додати сік лайма і відставити. Натріть зерна тонки і дайте всій суміші повільно охолонути. Потім змішайте всю суміш з маскарпоне, додайте мелений мигдаль і змішайте в ідеально гладкий крем.

Рецепти сьогоднішньої недільної кухні підготував шеф-кухар ресторану Korzo Мілослав Пабіш.

Ресторан Korzo також можна знайти на instagram.