Кельтські кулінарні книги вдома. Кельтська фотографія

астурійську

Я привіз багато речей з минулорічної поїздки до Бретані. Серед них невеличка книга рецептів традиційної кухні (зазвичай я роблю це в кожному місці, де подорожую), яку я збираюся час від часу використовувати. Трохи схожий на фартон, яким я є 😀, і трохи схожий на етнокультурне дослідження, яке ви знаєте ... У мене все ще є пляшка бретонського сидру вдома, який чекає слушної хвилини.

Минулого місяця ми поїхали спробувати знамениті галереї бретонського ресторану “Le Menhir” у Хіхоні. Ми хотіли побачити, як вони трактують кухню, яку ми бачили, на астурійський смак. Правда полягає в тому, що ми не лише задоволені випробуванням кухні ресторану, але ми також користуємось можливістю трохи пізнати кухню, яка нам здається багато в чому схожою на астурійську. Але що вони думають про цю ідею? Ми зробили невеличке інтерв’ю, яке розміщується між текстами цього допису.

Зміст

Середземноморська дієта проти північної дієти

На нашу кухню впливає так звана «середземноморська дієта», яка, спрощуючи її до крайності, базується на двох дуже характерних інгредієнтах - часнику та оливковій олії. Як ви можете собі уявити, використання цих інгредієнтів імпортується в наші широти з узбережжя Середземномор’я і бере свій початок у містах на півдні Європи. Насправді ця кухня є більш пізньою на північному заході Іспанії, ніж ми уявляємо. З однієї простої причини. На північному заході та на півночі загалом бракує винних та олійних культур, які йдуть з центру на південь.

Відмінності середземноморської дієти від їжі в північно-центральній Європі очевидні, проте є нюанс. Кухні європейських регіонів Атлантики та країн досить схожі. Я пробував рагу, м’ясо та рибу від Португалії до Ірландії, і запевняю вас, що нічого, що я їв, не було дивним. Однак я пройшов 300 км в межах Іспанії, і я помітив принципові відмінності в нашому способі харчування, і я більше не кажу вам, якщо ви особливо їдете в Середземне море (цікаво більше, ніж на південь). На мою думку, це не має нічого спільного з антропологією чи кельтською культурою, а з географічним середовищем, в якому ці народи розвиваються. Ми всі маємо хорошу риболовлю та морепродукти, скотоводство з м’ясними породами найвищої якості, і маємо город, де вирощуємо практично однакові культури (з очевидними місцевими характеристиками). У всіх нас є сидр.

Подібність бретонської та астурійської кухні

Коли ми були у Бретані, нас вразило споживання місцевих продуктів (окрім вживання чудового солоного вершкового масла). Наприклад, гречка, місцева риба та молюски (такі ж, як у нас, розуміємо, що ми розділяємо море, це логічно) тощо. Вони дуже цінують свій традиційний продукт - те, що ми поділяємо на Північному Заході. Але це, як і тут, з практичних причин. У нас хороший товар, і не потрібно виходити на вулицю шукати його, навіть якщо це зроблено для задоволення попиту споживача, який вимагає іноземних товарів тут і в будь-якій країні.

У меню страв, які ви можете знайти у Бретані, ви знайдете багато подібностей. Наприклад, рисовий пудинг, який дуже привернув мою увагу. Звичайно, frixuelos/filloas, які є млинцями, і які, на мою думку, у нашій країні мають французьке походження через їх розповсюдження, як через комерційні контакти, так і через Каміно де Сантьяго, і, нарешті, шляхом певної "францифікації" іспанської кухні між 18 і 19 ст. Але вони простежуються, різниці немає.

Мені було смішно побачити, що у них є рецепт скумбрії в сидрі (наша ксарда), який ідентичний тому, який готує моя мама. І закінчуючи цей список страв, (я пропустив розділ рагу та сосиски, котрий має ту саму основу, що і вся атлантична кухня), є блюдо під назвою Kig ha Farz, яке схоже на шоколад де Тінео, або, можливо, більше схоже на Ботільйо/Бутьєлло з гір Астурії та Б'єрцо з Леона. Також подається з зеленню та картоплею.

Я запитав жителів Ле Менхіру про ці подібності, і вони сказали мені, що «об’єднує (Астурія та Бретань) те, що не тільки гастрономія, але й астурійський та бретонський характер - це море. Місця з морем привітно звикли мандрівників, які торкаються своїх портів, той самий морський рух - це те, що на нас так впливає. Але, звичайно, є відмінності: клімат у Бретоні суворіший, а гречка також суворіша, тому протягом століть її було найпростіше вирощувати в холодному кліматі. Це думка, але я думаю, що це має сенс ".

У нас є свій правопис. Нам доведеться вчитися у бретонців більше цінувати корінні зернові культури. Там вони перетворили це на відмітний знак, і в цьому сенсі вони мають перевагу.

Кількість, вічна дилема.

Апріорі ми думаємо, що чим далі на північ, тим більше їжі, особливо думаючи про холод. Однак бретонська кухня - це не з’їдання двох тарілок фабади та кількох других потроху, щоб закінчити фріксуелосом. Ну, ну, я собі це уявляю, оскільки страви є більш потужними, калорійно кажучи. Масло є визначальним фактором (50% насичених жирів проти 13% олії), який впливає на здатність наповнювати їжу. Правда в тому, що ти бачиш галетту і думаєш, що це мало. В кінці тарілки ви не голодні. Ну так, поки ви не побачите десерти, а потім скажете, що у вас є місце для чогось іншого 😀

Галетки "le Menhir", наприклад, більші за ті, які ми їли в Бретані, там ви можете побачити пристосування до астурійського смаку. Вони сказали мені, що люди “багато разів говорять мені, що не можуть з ними впоратися. Це залежить від того, наскільки ти голодний, але на астурійському рівні він дуже високий (ха-ха-ха). Але вони готують з великою кількістю масла. Вас не здивувало з’їдання устриць з хлібом та маслом? Якщо ви ще не пробували, зробіть це, але потім не наближайтесь до ваги протягом декількох днів ". 😉

Це правда, як я вже говорив, масло повністю обумовлює їжу для тих, хто походить з Іспанії.

У різноманітності є спеція

Загалом, бретонська кухня різноманітна, більш-менш на тому ж рівні, що і астурійська чи галисійська. Очевидно, що це має французький вплив так само, як ми маємо це з решти Іспанії. Однак є основна різниця. Галетта, зоряна страва Бретона, - це страва, яка піддається різноманітності та інтерпретації кожного кухаря. Хоча існує традиційний «рецепт», тобто сир, шинка та яйце (наприклад), ви можете спробувати безліч ароматів. Я рекомендую, якщо ви їдете в Ле Менхір, то нехай вам дають пораду, це вийшло для мене з кінотеатру. В Астурії наша традиційна страва відмінного досвіду, фабада, є такою, якою вона є, я маю на увазі, вона не допускає багатьох варіацій, бо перестає бути фабадою. Це не ті самі фаби з молюсками чи фаби з кабанами, що фабада.

До речі, якщо ви думаєте, що я буду визначати качопо як традиційну астурійську кухню, мені шкода вас. Це страва для туристів, яка працює добре, але це далеко не традиційна астурійська кухня. (Ви можете розпочати зйомку: D)

У ресторані їм це ясно, галети - це головна страва, і вони розповіли нам про свою філософію в цьому плані. "В принципі, ми не думаємо, що будемо розширювати меню. Те, що ми робимо, робимо добре. Зрештою, коли ви багато розширюєтесь, ви робите все наполовину. Що не означає, що час від часу у нас не буває устричних днів або ми не приносимо ковбасу андрю. Але як статисти в певний час. Краще мало і добре, не думаєте? "

Це дуже північна філософія, мені це здалося логічним.

Порівняння є ненависними. Сидр

Сидр, характерний для всієї Атлантичної Європи, має дуже інтенсивний смак, у них гарне яблуко, і це не дивно. Місцеве бретонське яблуко не було надмірно продуктивним у 19 столітті, а яблуні завозили з півночі Іспанії для його покращення (баски та астурії). Це вражаючий столовий продукт з винятковим смаком, і саме про це вам говорить переконаний сидр. Це напій, який, за логікою, ідеально підходить до всіх ваших страв.

Хіхон - це місто для сидру, і район з дуже хорошими місцями, тому я запитав їх, як бретонський сидр вписався в цю панораму. «Ми поставили на інавгурації 12 пляшок, щоб розважитись, думаючи, що в Астурії ніхто не захоче бретонську, оскільки існує фантастичний сидр. Але ой сюрприз ... здогадайтесь, хто п’є розливний сидр, який ми купили ? Деякі сервери. Астурії мають фантастичну річ, вони знають, що їх земля хороша, вони цінують і люблять її, але вони цікаві та цінують інші культури. Це чудово"

Це очевидно. Ви б не пішли в бретонський ресторан, щоб випити астурійський сидр або з’їсти фабаду ... так? Я додаю, що ми повинні підтримувати нашу традиційну кухню, але бути відкритими до інновацій. Наприклад, сидр - це продукт, який ми вміємо робити дуже добре, і не тільки традиційною заливкою, але і столом, який дає дуже хороші продукти в Астурії.

Зрештою, мова йде про повернення до тієї самої ідеї. Цінуйте нашу культуру та традиції.

Ми дякуємо жителям Ле Менхіру на вулиці Маркеса де Уркуйо в Гіхоні. У посиланні ви знайдете, як забронювати, якщо хочете спробувати кельтську кухню.

«Céltica» - це атлантичний журнал, який покликаний пізнати і донести до кельтської культури західного фасаду Європи іспаномовну публіку. Мене звуть Фон і я студент історичного факультету Університету Ов'єдо/Увієу. Дякую, що прочитали мене.