Що таке шоколад, а що ні? Ім'я "чорний" щось означає? Чи можна це вважати здоровим? Маючи закон в одній руці та науку в другій, ми розібрали кілька широко поширених плутанин шоколаду.

З ринком какао ми зіткнулися: якщо нашої власної пристрасті до такої чутливої ​​спокусливої ​​їжі було недостатньо, такі суворі на вигляд організації, такі як Фонд середземноморської дієти, приїжджають, щоб розпочати на своїх конгресах повідомлення, що це антиоксидант, корисний для серця. і навіть рекомендується дітям уникати неврологічних проблем, спираючись на дослідження обсерваторії Какао (наукове обличчя тієї ж галузі).

інші

Споживачі та виробники - ідеальний тандем: нам дуже хочеться сказати, що ми хочемо почути, а галузь прагне сказати нам це з науковою підтримкою, яка надає йому довіру. Я не відчуваю себе винним в нападі на мою шоколадку, ви заробляєте гроші: всі задоволені, крім здоров'я в середньостроковій перспективі. Але, о, дієтологи, охоронці сутностей, чи мусимо ми, смертні, відмовлятися від усіх тілесних задоволень? Ні: досить того, що ми можемо зробити вільні вибори, які, за визначенням, ми повинні приймати добре поінформованими.

Чи має какао користь для здоров’я? Nutrimedia, портал наукової оцінки Університету Помпеу Фабри, вважає, що дослідження, які пов’язують споживання шоколаду з меншим ризиком серцево-судинних захворювань, є низькою якістю, тому не можна робити висновки про його сприятливий ефект. PENNutrition, визнаний ресурс з доказового харчування, робить умовну рекомендацію, підкріплену дуже низькою якістю доказів, припускаючи, що здорові дорослі можуть споживати шоколад або какао, щоб трохи зменшити свій серцево-судинний ризик. Тобто: шоколад та какао мало що можуть зробити, а також доказів того, що вони роблять, мало.

Тепер, коли ми зрозуміли, що не зможемо брати участь у IronMan на основі пострілів з флаванолом какао, ми побачимо, що ми можемо знайти на ринку під назвою шоколад, і який з них ми можемо вибрати для споживання зрідка.

Що таке шоколад? Ви мене питаєте ...

Це юридичні категорії шоколаду, які ми можемо знайти в супермаркеті

  • Шоколад: відповідає визначенню, містить щонайменше 35% сухих речовин какао, з яких щонайменше 18% має бути вершковим маслом, і може бути у пластівцях або локшині, як топінг або джандуджа (з 30% лісової пасти). Може містити горіхи та до 5% сухої молочної речовини.
  • Молочний шоколад: для цього достатньо 25% какао, і він повинен містити 14% сухої речовини молока, яка може надходити з молока з різним складом жиру - цільного, напівжирного, знежиреного, вершків або навіть масла. Принаймні 25% має становити жир, але масло і молочний жир враховуються.
  • Сімейний молочний шоколад: досить, якщо він містить 20% сухої речовини какао і принаймні стільки ж, 20%, сухого молочного екстракту. Крім того, принаймні 25% має бути жиром, але масло і молочний жир враховуються.
  • Білий шоколад: єдиною частиною какао, до складу якої входить масло, є вершкове масло в мінімальній кількості 20%, отже воно не має характерного чорного кольору. Крім того, він повинен містити не менше 14% сухого молочного екстракту, з яких не менше 3,5% становитиме жир.
  • Наповнений шоколад: будь-який із перерахованих вище, наповнений іншими інгредієнтами, якщо це не хлібобулочні вироби, випічка, печиво або морозиво. Зовнішня порція шоколаду повинна становити щонайменше 25% від загальної ваги продукту (Тигретон не враховується, давайте).
  • Гарячий шоколад: це шоколад, до якого додається максимум 8% борошна або крохмалю, але він все одно зберігає 35% какао з 18% вершкового масла.
  • Сімейний гарячий шоколад: гірша категорія, він може містити до 18% борошна або крохмалю, а відсоток какао падає до 30% із мінімум 18% вершкового масла.
  • Шоколадні бонбони: невеликі за розміром, вони можуть бути наповнені шоколадом або сумішшю шоколаду з іншими інгредієнтами (за умови, що шоколад становить щонайменше 25% продукту).

Його склад настільки мінливий, що, хоча деякі сорти можуть мати місце в раціоні в невеликих кількостях, інші є метаболічним насосом. Для Кодексу Аліментаріус, Директиви 2000/36 та її передачі до іспанського законодавства в Королівському указі 1055/2003, шоколад - це «продукт, отриманий з какао та цукрових виробів, що містить щонайменше 35% загальної сухої речовини какао, з яких щонайменше 18% становитиме какао-масло і щонайменше 14% буде знежиреною сухою речовиною какао ".

З цими основами розгортається фантастичний світ з обмеженнями, щоб суб’єкт не виходив з-під контролю. Для початку можна додавати інші інгредієнти, якщо вони не перевищують 40% кінцевого продукту, але тваринні жири, які не надходять з молока, додавати не можна; борошно, крохмаль та крохмаль дозволені лише для гарячого шоколаду та сімейного гарячого шоколаду; і можна додавати лише аромати, які не маскують смаку шоколаду або молочного жиру. Видаляючи цей, безкоштовний спосіб винаходити рецепти з молоком, горіхами, фруктами, насінням, ягодами, карамеллю або шоколадом, наповненими шоколадом.

Ми можемо знати, яку юридичну категорію шоколаду ми купуємо, оскільки торгова номінація, яка називається цими категоріями, обов’язково повинна міститися на етикетці. Інша справа, що він трохи прихований, і всю головну роль контейнера приймає велика склянка молока або ягода какао - іноді це трапляється, гмм, але цілком ймовірно, що ви знайдете це ззаду, в дрібним шрифтом біля списку інгредієнтів.

Чорного шоколаду не існує

Ви сумуєте за смачним, дорослим і “дуже корисним” темним шоколадом? Не шукайте: це не юридична категорія. Ні Європейська директива, ні Іспанські технічні медичні правила не включають його до стандартів або встановлюють, яким вимогам він повинен відповідати, тому це просто комерційна назва з великим тягарем, але настільки неоднорідна, наскільки ви можете собі уявити. Що ми включаємо 45% какао? Ми кладемо "чорний" великий на упаковку. Що кількість какао становить 90%? Ну те саме.

Ми можемо знайти абсолютно різні продукти з однаковими назвами та комерційні презентації настільки подібні, що в голові споживача вони можуть здатися рівнозначними, і вони далеко не такі. Тому що якщо перший інгредієнт, який з’являється в них, не є какао, це буде ще один набагато менш цікавий: безумовно, цукор.

Не все втрачено: з нашого боку потрібно трохи більше зусиль, але відповідь також на етикетці. Перший, оскільки галузь зобов’язана вказати відсоток сухих речовин какао: це те, що ви вважаєте «мінімальним% какао». Ми також маємо на увазі перелік інгредієнтів, в яких ми можемо побачити, яка саме сировина використовується, від найбільшої до найнижчої частки. Якщо першим є цукор, неважливо, наскільки вишуканою є упаковка: вони насипають цукор у темний шоколад.

Що відбувається з тими шоколадними цукерками, у яких чітко видно “75% какао”, і тоді відсоток, який з’являється у списку, нижчий? При включенні інших інгредієнтів, наприклад у випадку з шоколадом з горіхами або з начинкою, одне - це відсоток какао, який містить шоколад, а інший - відсоток какао в кінцевому продукті.

Законодавство встановлює (Королівський указ 1055/2003), що мінімальний вміст какао, вершкового масла тощо, встановлений для кожного виду шоколаду, розраховується шляхом вирахування ваги інших харчових інгредієнтів. Приклад: шоколад, наповнений вершками, вага шоколаду в якому становить 40% від продукту, а решта - начинка. Ці 40% шоколаду можуть містити 80% какао, але в кінцевій вазі продукту це какао буде лише 32%. Те саме для шоколаду з мигдалем; якщо вони становлять 30% ваги, решта 70% - це шоколад, а з цих 70% 80% - какао: відсоток какао в кінцевому продукті в цьому випадку становитиме 56%.

Не все шоколад

Ні, навіть якщо це здається таким. Деякі не відповідають композиційним стандартам, оскільки не містять достатньо какао - це дорогий продукт - або тому, що додають інгредієнти, які не дозволені: вони є замінниками шоколаду. Вони мають свій власний стандарт і характеризуються тим, що їх можна сплутати з шоколадом, але масло какао повністю або частково замінено іншими їстівними рослинними жирами або їх гідрогенізованими або негідрованими фракціями, і тому повинно мати чітку диференціацію на етикетці.

Жир - це все: він доставить вас на шоколадний Олімп або відведе до криниці замінників. Якщо ви видалите частину або повністю масло і заміните його більш дешевими рослинними оліями та жирами, ви станете імітацією. Але тут також є хитрість: справжній шоколад, родовід, також може містити рослинні жири, крім какао-масла. Єдина вимога не знижувати розподіл - додавати ці рослинні жири до старих - не як замінники -, дотримуючись мінімальних відсотків, встановлених для какао-масла.

Це було не завжди: наш Іспанський продовольчий кодекс 1967 р. Не дозволяв використовувати рослинні олії в шоколаді, а Техніко-санітарний регламент 1975 р. Визначав продукти, які використовували їх як замінники; подібна ситуація була в Бельгії, Франції, Італії, Німеччині, Люксембурзі, Греції та Нідерландах. Усі вони твердо виступили проти першої європейської спроби гармонізувати законодавство, яке дозволяло додавати рослинні олії у виробництво шоколаду (як вимагали інші країни, де це було прийнято: Великобританія, Австрія, Данія, Фінляндія, Ірландія, Португалія та Швеція).

Європейське законодавство пішло вперед, але поважало національні стандарти. Іспанія, яка вже входить до складу Європейського Союзу, опублікувала в 1990 р. Нові норми, що регулюють какао та шоколад та їх замінники, зберігаючи заборону вживати в шоколаді жири, крім какао-масла. У 2000 році ситуація змінилася, коли Директива 2000/36, яка в Іспанії була включена до регламенту як Королівський указ 1055/2003), затвердила, що до шоколадного какао можна додавати до 5% рослинних жирів, крім вершкового масла, за умови, що вони подібні до його оригінальний жир. Таким чином, продукт, який отримує споживач, дуже схожий на шоколад, виготовлений лише з маслом.

Ви можете визначити шоколадні цукерки, до складу яких входить, оскільки на етикетці біля списку інгредієнтів обов’язково вказується „він містить рослинні жири, крім какао-масла”, та відрізняти їх від замінників, оскільки, скільки б вони не ховали, вони мають вказувати на своїх торгових номіналах "замінник шоколаду". Завдяки цьому навчанню читання дрібного шрифту, наступного разу, коли ви щось підпишете в банку, ви не зможете прокрасти жодного.

Який краще?

Річ цілком зрозуміла: це зайва їжа, від якої, принаймні на даний момент, ми не можемо розраховувати на користь, тому краще обмежити споживання та не включати його в раціон регулярно (так, дві онцити на день - це більше ніж зазвичай). Але, якщо ви не належите до стоїків з карткою, спокуса вас буде чекати - і доза шоколаду у формі Великодня в букетах не зруйнує ваш раціон, якщо решта вашого раціону буде здоровою -, принаймні, виберіть той, що має прийнятний харчовий профіль, який серед такої різноманітності легко загубити. Ключі:

Торгова деномінація: тобто шоколад за Зевсом, а не замінник. Якщо це може бути без прізвищ ("з молоком", "біле" тощо), краще.

Що перші інгредієнти походять від какао (порошок, пісне, вершкове масло). Якщо першим інгредієнтом є цукор, переходьте до ретро. А краще той, який не вказує "містить рослинні жири на додаток до какао-масла", що те, що ви хочете, це какао, так? Ну купи какао.

Відсоток какао: високий, краще вище 65%.

Остерігайтеся наповнених шоколадних цукерок: відсоток какао, про який ви маєте на увазі, - це частка зовнішньої частини шоколаду, а не кінцевого продукту (який зазвичай завантажується низькоякісними інгредієнтами, переважно простими цукрами).

Без сумніву, найкращими є варіанти з 90-99% какао. Вони для сміливих, але ми прийшли пограти, так?

І рожевий шоколад?

Було б настільки романтично думати, що в якійсь віддаленій частині Кот-д'Івуару або в глибині Амазонки росте новий сорт какао-дерева з ягодами Рожевої пантери, які боги зросли проростаючими для насолоди наших почуттів: більше або менш схоже на це Ось так відповідальні за маркетинг рожевого шоколаду подарували нам цей новий продукт, ніби отримали його з іншого сорту какао - рубіну.

Реальність більш прозаїчна: вражаючий рожевий колір обумовлений різницею в технологічній обробці ягід какао Theobroma, такої ж, яка використовується для будь-яких продуктів із більш звичними кольорами.

Ягоди какао насправді мають червонувато-фіолетовий колір. У традиційному процесі какао-боби ферментуються, і, крім інших змін, колір трансформується. Щоб зберегти бажаний рожевий колір, ферментації уникають - або вона мінімальна - і починається з відбору зерен з високим вмістом поліфенолів, які, крім того, підкислюються: це запатентований процес, а не відкриття нового сорту какао. Оскільки сировиною для рожевого шоколаду все ще є какао, застосовуються ті самі норми, які повинні відповідати однаковим вимогам до складу, що застосовуються до кожного сорту шоколаду.