Відразу гість розуміє, що ніколи не був настільки близьким до Вартової, роздягненої натури. Pajta пропонує найкращі гастрономічні страви в самому серці Ерсега. Ми поговорили з шеф-кухарем ресторану Річардом Фаркасом.
За МАК слідувала Барселона, де Ріксі провів півроку. Власники Pajta, Ференц Квашніца та Флора Марджай, підійшли до мене перед самим від'їздом, сказавши, що їхньому ресторану потрібен буде новий шеф-кухар протягом року, і вони подумали про нього. Раніше Ріксі відвідувала сарай як гостя, і навіть тоді вона була підкорена чарівністю місця. Він знав, що в ньому багато невикористаної сировини та можливостей, але через два дні його літак вилетів до Барселони, тож речі залишились на складі. Коли з’ясувалося, що він не залишиться на вулиці більше півроку, він почав свідомо готуватися до роботи тут. Він багато читав про місцеві інгредієнти, звичаї, культуру, їжу, потім поїхав додому та одягнув куртку кухаря сараю.
Спираючись на традиції варти
Якщо хтось кудись їде, хочеться скуштувати там місцевої їжі. Тут теж це вихідний пункт. Однак традиційна кухня Őrség характеризується простотою, що в свою чергу різко контрастує з кухнею Ricsi. Страви “Buddy” дуже складні, що складаються з 12-16 інгредієнтів. Меню змінюється щотижня і вже проводиться в 119-му меню. "Кухня варти проста, як кажуть, кухня бідняка". Різні каші, гречка, буряк, насіння гарбуза, вони стрибають зазвичай для всіх. Але є багато забутих інгредієнтів, які, скажімо, наші прабабусі використовували, регулярно вживали, і це трохи забуто, тому ми намагаємось їх також переосмислити. Думаю, важливо зберегти кістяк класичної страви, скажімо традиційного пня, і створити з неї щось досить дивовижне та досвідчене. Професійна додана вартість - це те, що може зробити ці страви цікавими. Важливо, щоб наші страви подавались із охоронної кераміки, наші кошики для пікніка також готував місцевий майстер.
Ricsi проводить нас по ресторану, який є сучасним і чистим зсередини та зовні, а тераса надзвичайно затишна. Кухня, в якій робота кипіла, молодіжна, що повністю відображає індивідуальність шеф-кухаря, навіть графіті розміщено на стіні - трохи додаткового мистецтва «саме для цього». Тут панує домашня, дружня атмосфера, музика звучить, а хлопці - кухарі - чудово працюють разом. Ріці представляє їх і розповідає, хто за який відділ відповідає, а потім пояснює, що дивна суміш розкутості та військової дисципліни на його кухні додає трудової етики. - Поки кожен знає свою справу і робить її правильно, прагне до якомога кращої якості, тоді вона повністю на місці.
Ферма до столу - безпосередньо від виробника
У ресторані є власний город, кадильниця, парник, збирають трави та вирощують трави, самі роблять соління та різні варення, сушать білі гриби, збирають соснові бруньки, дитячу скриньку, натискають на берези. Концепція бістро в основному полягає в тому, що те, що вони не можуть самостійно виробляти, закуповується у дрібних виробників в радіусі 40 кілометрів - за винятком риби, але вони також надходять з угорських вод. Використовуються лише сезонні та лише регіональні інгредієнти. Вони досліджують скарби на ринках та фермерських ярмарках, їдуть збирати трави та гриби, але навіть прикраса отримується від природи для подачі. - У вільний час ми відвідуємо виробників або їдемо з хлопцями на збирання грибів, щоб вони побачили, звідки береться сировина, хто стоїть за продуктом. Після цього вони відносяться до сировини зовсім інакше.
Ріцці 30 років, але вона вже отримала низку значних професійних нагород. Наприклад, у 2019 році він отримав нагороду «Молоді кухарі року» від «Харчового посібника», а на початку 2020 року Пайта виграв нагороду «Сталий ресторан року». Він був представлений у шоу Марксі Борбаса, а нещодавно - у журі VIP-шоу MasterChef TV2. "Це добре для визнання, але не тому ми працюємо". Нагорода може бути настільки ж важливою, як і гість, якому я виношу десерт і бачу на ньому, що він повністю прожив свій обід, вечерю. Можна сказати, що кожен кухар трохи марнославний; це хороші речі, але вам потрібно вміти впоратися з ними на місці, черпати в них сили, бо вони скоро випаруються.
Смак добра
Незалежно від того, чи Річі вчився на художника, він залучив мистецтво до приготування їжі і зробить кілька кроків у майбутньому. У його душі в його клітці не залишилося бажання здійснення. Його творчість виявилося у формі ароматів, тому він засліплює свою аудиторію справжнім кулінарним мистецтвом. Його муза - це пейзаж érség, він черпає натхнення в традиціях, пейзажі та місцевих жителях - і вважає батьків головними взірцями для наслідування.