Найпоширеніша злакова культура, наш насущний хліб у набагато більшій кількості продуктів, ніж коровай чи коровай, стала чужою для людського організму. Сучасна пшениця стоїть за багатьма харчовими непереносимостями, які все ще важко виявити.
Це відправна точка конференції, яку пропонує Ольга Куевас, доктор біохімії та велике посилання на природне харчування в Іспанії, в п’ятницю, 5 травня, в аудиторії IES Хуана дель Енцина, організовану центром Мовен де Леон.
Проблема сучасної пшениці полягає в "масовому відборі" цієї зернової культури протягом історії сільським господарством і останнім часом промисловістю: "Вони призвели до суттєвих змін у складі пшениці та способах її перетравлення та метаболізму", пояснює.
Сучасна пшениця з високим вмістом клейковини для кращого служіння технологічним цілям і отримання "кращого замішування та остаточного розпушування хліба". Згідно з Codex Alimentarius ФАО та ВООЗ, клейковина "являє собою білкову фракцію пшениці, жита, ячменю, вівса або їх гібридних сортів та їх похідних, які деякі люди не переносять і які не розчиняються у воді".
Леонезький вчений уточнює, що «клейковина в кожній крупі складається із суміші білків (глютеніни, проламіни…), схожих, але не однакових, і які по-різному впливають на споживачів. Проблеми викликають проламіни, в пшениці їх називають гліадінами.
Деякі гліадини можуть спричинити гіперпроникність та запалення кишечника у чутливій кишці. "Ворсинки кишечника стають більш пористими, ніж зазвичай, дозволяючи проникнути порушникам або погано засвоєним шматочкам білка (казеїнові пептиди, глютенові пептиди), пов'язаних із запальними проблемами в кишечнику, нейрональних (вони поводяться як опіати) та аутоімунними", пояснює він.
Інша проблема сучасної пшениці полягає в тому, що вони містять "шкідливі речовини, такі як лектини, інгібітори протеази та амілази (вони блокують ферменти, необхідні нам для перетравлення білків і крохмалю), а також, крім того, токсичні пестициди та гербіциди, що використовуються при їх культивуванні, такі як гліфосат", він каже.
Проблема непереносимості зерен полягає в тому, що "це важко виявити", на відміну від целіакії та алергії на глютен, які, хоча і можуть бути складними, вже існують методи діагностики. "Єдиний спосіб дізнатися - це виключити його з раціону", - уточнює він.
Таким чином, "такі симптоми, як метеоризм, біль у животі, шлунково-стравохідний рефлюкс, втома, біль у м'язах або суглобах, загальне нездужання, екзема або дерматит, головний біль або тривога можуть покращитися".
Оскільки пшениця є важливим джерелом вуглеводів, в якості альтернативи пропонується вживання інших зерен та продуктів, багатих вуглеводами, таких як хліб із зернових культур предків (дрібний спельта, камут і жито), повільно ферментований дріжджовими мати, які мають менше гліадинів, засвоюються краще, а крім того, їжа в цілому переноситься більшістю споживачів ».
Є також інші зерна, які не містять клейковини, такі як лобода, гречка, пшоно, рис, кукурудза і, нарешті, овес, які, хоча і містять клейковину, не створюють проблем. Однак у випадку з вівсом, коли мова йде про людей, хворих на целіакію, вони повинні вживати лише ту, яка має офіційну «глютенову» харчову пломбу, оскільки в процесі лікування може бути забруднення.
Інші продукти, багаті вуглеводами, - це бульби (картопля, солодка картопля), овочі (гарбуз, морква, ріпа, пастернак, буряк) та свіжі або сушені фрукти (банани, яблука, груші, каштани) або сушені (курага, родзинки, фініки) . "Якщо ми покладемо рибу, яка супроводжується картоплею або рисом, нам більше не потрібен хліб", - пропонує він.
Здоровим людям не потрібно повністю виключати пшеницю зі свого раціону, але їм потрібно обмежити її, щоб «це не наш повсякденний хліб», радить цей фахівець, який протягом останніх одинадцяти років керував Інститутом професійної підготовки медичних працівників Роджера в Барселоні de Llúria спеціалізується на органічній дієтології.
Виключення пшениці з раціону протягом місяця, а потім її повторне введення - це єдиний на сьогоднішній день спосіб дізнатися, чи є непереносимість цієї крупи, оскільки «не існує вирішального клінічного протоколу для діагностики цього виду непереносимості».
Леонезький лікар наголошує, що "каші та вуглеводи не слід демонізувати, але" хліб, тістечка, макарони, каші для сніданку та безліч промислових продуктів, виготовлених з пшеницею, цукром, поганими жирами та добавками, слід виключити ».