Ніколас Буллоса 22 січня 2014 року
Дієта палеоліту або «дієта палео» виступає за те, щоб їсти більше як наші предки мисливців-збирачів: м’ясо та рослини, які не втрачали поживних речовин у процесі одомашнення з часів неоліту.
Але чи реально вважати, що ми можемо їсти ті самі продукти та поживні речовини, що і до неоліту?
На сподівання їсти на "дикій стороні"
Дослідження, процитовані Джо Робінсоном у його есе «Їжа на дикій стороні», якому він присвятив 10 років досліджень, показують різноманітність та кількість поживних речовин, які втратили найпопулярніші зернові, бобові та м’ясо внаслідок процесу, розпочатого аграрними товариствами. і завершився агропромисловими фермами 20 століття.
Згідно з цим дослідженням, менш одомашнені сорти зерен, бобових, листових рослин, квітів, бульб, фруктів, горіхів тощо, майже завжди менших розмірів, гірких і важких у приготуванні, включають корисні поживні речовини, які зникли з сучасного раціону, який Джо Робінсон називає "фітонутрієнтами" (молекулярними поживними речовинами, такими як поліфеноли).
Чи можна харчуватися як мисливець-збирач у сучасному суспільстві?
Хоча дисертація Джо Робінзона та інших дієтологів набрала ваги та уваги ЗМІ за останній рік, їсти її не так просто, як наші предки мисливців-збирачів, оскільки заміна зерна, ковбас та бобових на м’ясо, горіхи та овочі не є рівноцінною прийняти палеодієту.
Майкл Поллан, журналіст та автор нарисів про те, як і чому ми харчуємось так, як їмо, "Дилема всеїдного серед них" знаходить час між розмовами та дослідженнями "інтелекту" рослин, щоб пояснити, чому не так просто наслідувати дієту мисливця-збирача кам'яного віку.
Майкл Поллан вважає, що концепція дієти Палео корисна, якщо її розглядати реалістично, і замість того, щоб сприймати її як надійний та застосовний сьогодні план, навчіться на результатах досліджень, таких як згадані Джо Робінсон.
На здоровій дієті, розмірено, можливо
Проблема палеодієтологів, говорить Поллан, полягає в тому, що те, що вони їдять, не має нічого спільного з справжньою дієтою мисливців-збирачів: “Більшість людей, які з великою впевненістю кажуть вам, що це те, що їли наші предки ... Я думаю, вони поширюються димова завіса ".
Рефлексія Майкла Поллана в подкасті Inquiry Minds, зібраному Сінтією Грабер у статті для матері Джонс, збігається з висновками доповіді Scientific American у червні 2013 року.
В основному, ми біологічно не ідентичні нашим попередникам палеоліту, і ми не маємо такого доступу, як ми думаємо, до їжі, яку вони їли; Подібним чином, Scientific American виявляє, що виведення типу дієти, що спостерігає за колективними організаціями, які вижили, є складним через географічні, кліматичні та різноманітні можливості.
Звідки ми
Іншим есеїстом, присвяченим поясненню сучасного суспільства на основі еволюції різних народів світу на основі географії, клімату та взаємодії зі своїми сусідами, є професор Джаред Даймонд, автор книги "Зброя, мікроби та сталь".
Для Даймонда конкурентна перевага азіатів і, перш за все, європейців, які сприяли їхньому технологічному розвитку та врешті-решт завоюванню світу, починається саме з доступу до одомашнених рослин та тварин, набагато інтенсивніших у Плодючому Півмісяці, ніж деінде.
Географія, клімат та можливості сучасних мисливсько-збирацьких народів, що століттями перебувають у кутах у найвіддаленіших та найменш заселених середовищах світу, не дають найкращих підказок теперішньої дієти палео, наприклад, на Піренейському півострові чи в Центральній Європі до неоліту.
Здебільшого зразки археологічних залишків можна проаналізувати та розмістити в міждисциплінарному контексті, щоб уявити життя та раціон наших предків: дикі плоди та улюблені бульби, тварин, на яких вони полювали, бігаючи за ними, до виснаження, або залишки, які інші хижаки відмовилися, а також незліченну кількість продуктів, які б відрізнялися в кожній групі (наявність, табу на їжу тощо), від меду, яєць або риби до комах та рептилій.
Переваги уникання обробленої їжі
Майкл Поллан та інші критики, на які посилається Scientific American, сходяться на думці, що прихильники палеодієти мають рацію принаймні в одному із своїх тверджень: зменшити оброблені, модифіковані продукти в раціоні за допомогою різних методів, щоб здешевити продукт, зберегти або зробити смачнішим (додавання чим винагороджується наша мигдалина: сіль, цукор та жир).
Саме "сіль, цукор і жир" - це три інгредієнти, які служать заголовком есе про надмірність західної дієти журналіста The New York Times Майкла Мосса: в основному, кількість і низька якість консервантів і заправок у напівфабрикатах продукти харчування та закуски, щоб зробити їх дешевшими у виробництві та більш смачними.
Замість того, щоб наслідувати дієту, засновану на здогадах та паралелях між тим, чого ми могли б досягти сьогодні на ринку та в домашньому саду, Майкл Поллан уникає стрибків на шляху популярності дієти Палео та виступає за застосування здорового глузду та керованих традицій до нашого раціону:
- уникати модних слів та диво-дієт;
- їжте менше м’яса - перш за все, годуючи тварин на великих фермах -;
- поглинання більшої кількості мікробів (добрих, розуміється: ферментована їжа, чи то з бактеріями, чи з грибками);
- готуйте і приправляйте самостійно (незалежно від того, скільки цукру та солі ми додаємо, це буде менше, ніж вміст у будь-якій обробленій їжі).
Адаптуйте повідомлення дієти Палео до реальності
Позиція Поллана щодо палео дієти узгоджується з гіпотезою, виробленою в його численних статтях, есе та бесідах про харчування та систему харчування: вона відповідає духу послання, але потребує адаптації до реальності.
Хоча будь-якому міському жителю важко, дорого та нездійсненно отримати палеолітичну їжу, досить їсти свіжу та різноманітну їжу, особливо рослинного походження та приготовлену нами самими.
У своєму найдоступнішому есе «Правила харчування», короткому та стислому посібнику з питань харчування (він складає 64 поради, які б визнали наші бабусі), Поллан конденсує весь зміст збірника у формулу: «Їжте їжу. Не надто багато. Перш за все рослини ".
- “Їжа”: необроблена їжа з перевагою сезонної (дешевшої), свіжої, місцевої;
- “Не надто багато”: ощадливість у їжі та напоях (звички, пов’язані зі здоров’ям та довголіттям у дослідженнях);
- «В основному рослини» (і, серед рослин, переважно їжа, яку їдять у вигляді листя). Дієта, багата на овочі та фрукти, знижує ризик захворювань, пов’язаних із західною дієтою (діабет, гіпертонія, ожиріння, різні типи раку).
Харчуйтесь добре доступними та сусідніми продуктами
Коротше кажучи, простіше, реалістичніше, доступніше та ефективніше добре харчуватися продуктами, до яких більшість має доступ, ніж повернутися до раціону здорових предків мисливців-збирачів, особливо якщо ми не хочемо віддавати всю свою енергію знати сотні рослин і можливу їжу, збирати їх годинами, а також щодня проходити кілометри.
Велика частина успіху палеодієти, продемонстрована в комплекції та стані здорових мисливців-збирачів - вищих і довговічніших, ніж переповнене та спеціалізоване населення неолітичних аграрних товариств - полягає у способі життя тих, хто практикував її.
Їх основною діяльністю було закупівля продуктів харчування, знання про них та безпека, завдання, які делегували та розподіляли аграрні товариства, дозволяючи народжувати спеціалізовані професії та ролі.
Заглиблюючись у свою дипломну роботу, яка вже висвітлювалась у згаданих вище Правилах харчування або в останньому нарисі на цю тему, Cooked: A Natural History of Transformation, Майкл Поллан пояснює, чому він вважає, що харчуватися краще, ніж те, що є на ринку та в саду. є більш життєздатним, ніж палеодієта.
1. Приготовлене м’ясо не зробило нас людьми, приготоване харчування зробило нас
Дієта Палео рекомендує їсти м’ясо, не беручи до уваги, що нинішнє м’ясо агробізнесу сильно відрізняється від м’яса не приручених тварин, або навіть від одомашнених тварин, що пасуться.
Більшість сьогоднішнього м’яса надходить з інтенсивних ферм (CAFO в англійській абревіатурі), які залежать від комбікормів - у свою чергу, що виробляються з хімічними добривами та монокольтативами - та антибіотиків для зменшення психосоматичних розладів, які це життя та дієта створюють у тварин.
Для отримання додаткової інформації про виробництво цього м’яса дилема власного всеїда Поллана та його бібліографічний покажчик; і Fast Food Nation, Ерік Шлоссер, пояснює спосіб лікування, оскільки тварина евтаназована.
Не варене м’ясо зробило нас людьми, пояснює автор «Харчових правил», а загалом варена їжа, яка забезпечувала нові поживні речовини і перетворювалась на їстівні сорти, яких до того часу не було.
Якщо ми не хочемо полювати на власне м’ясо, словом, навряд чи ми отримаємо той самий тип білка, який доступний нашим предкам.
Тож найкраща стратегія, пояснює Поллан, полягає в тому, щоб якомога менше зменшити кількість з’їденого м’яса, обираючи якісні джерела та приготовані вдома.
2. Людина могла вижити лише хлібом
Якщо Палео-дієта виступає за споживання сирої їжі, аргументуючи це тим, що велика частина дикої їжі, зібраної мисливцями-збирачами, не була приготованою, Поллан пояснює, що те, що робить зерно та інші продукти харчування поживними, - це традиційні процеси, які часто проводяться з бродінням грибкового та бактеріального походження., такі як хліб та інші закваски на зерновій, овочевій, молочній або навіть м’ясній основі.
У "Кулінарі" Поллан пояснює, як хліб виник би тисячоліття тому: Хтось у Єгипті чи Плідному Півмісяці виявив би жменю зерна, що розкладається, і, додавши воду, вони б перекисли. Закваска, приготована, створила б перший хліб, подібний до промислових бездріжджових плоских сортів, все ще популярних на Близькому Сході.
Як зазначає Брюс Герман, хімік Каліфорнійського університету в Девісі, “ми не можемо вижити на пшеничному борошні. Але ми можемо це зробити з хлібом ".
Це пов’язано з перевагами мікроскопічного процесу, який формує хліб та інші ферментовані продукти: мікроби диференціюють зерно та розкладають його таким чином, що тоді наш шлунок може ефективніше отримувати найбільш поживні та здорові сполуки.
Журналіст та есеїст нагадує, що не весь хліб шкідливий для здоров’я, а скоріше, виготовлений із найнижчої борошна та промислових дріжджів. Рішення: отримати (або зробити самостійно) хліб із кращим зерном та закваскою, уникаючи промислових дріжджів (що прискорює процес бродіння та блокує багато його переваг).
3. Їжте більше мікробів
Майкл Поллан посилається на бродіння (есеїст неодноразово вихваляв роботу Шандора Каца, що документує ферментовані продукти, особливо у своїй роботі Дике бродіння).
Наука починає розуміти складність нашого організму, розуміючи справжню екосистему мікробіоти, що складається з 100 мільярдів бактерій (у здорових людей це зрозуміло).
Завдання нашої мікробіоти є важливим захистом нашого шлунку, переробкою та перетравленням їжі, тоді як інші колонії запобігають хворобам, сприяють загоєнню, служать "сторожою" для різних процесів організму тощо.
Ферментовані продукти захищають і посилюють мікробіоти здорових людей, якість яких знижуватиметься з продуктами, багатими на хімічні добрива, а також із залишками гормонів або антибіотиків. Принаймні, це одна з гіпотез Проекту мікробіомів людини або генетичної карти нашої мікробіоти.
Мікроби та гриби роблять можливими такі продукти, як хліб, пиво, сири, йогурт, кімчі, місо, квашена капуста (квашена капуста), соління у вінегреті тощо. Тисячоліттями люди використовували ферменти для збереження їжі.
Консервуюча функція, яка була важливою до появи холодильника та хімічних добавок, представляє для Поллана менший інтерес, ніж склад цих продуктів, компоненти яких особливо приємні для бактеріальної флори, що полегшує наше життя.
4. Люди не є спеціалістами у споживанні сирої їжі (або вживання занадто багато)
На відміну від інших ссавців та вищих хребетних, люди не в змозі базувати весь свій раціон на вживанні великої кількості сирої їжі.
Майкл Поллан особливо не погоджується з гіпотезою про дієту Палео про те, що чим більше сирої їжі ми їмо, тим більше і кращих поживних речовин ми їмо. Насправді, у своєму інтерв’ю для “Inquiry Minds” він говорить, що ми готуємо їжу, щоб зробити їжу не тільки більш засвоюваною, але й більш поживною.
Крім того, покладання на сиру їжу вимагає більше часу та енергії для отримання рівноцінного харчування, яке вже недоступне для мозку, а також передбачає більше годин відпочинку.
Наприклад, ми знаємо, що людиноподібні мавпи проводять половину неспання, харчуючись сирою дієтою.
Поллан резюмує це так: "Дуже важко мати культуру, мати науку, мати все те, що ми вважаємо важливими частинами цивілізації, якщо ми витрачаємо половину доступних годин на жування".
Приготована їжа зародилася цивілізацією, а не навпаки.
5. Якщо ви хочете харчуватися здорово, готуйте самі
Рішення для здорового харчування, зазначає автор книги "Дилема всеїдного, правила харчування та приготування їжі", полягає в тому, щоб забезпечити собі впізнавані та необроблені продукти, приправляти їх в помірних кількостях, супроводжувати їх більше листовими овочами, ніж зернами та бобовими, не забуваючи про ферментовані продукти і тваринного білка (наскільки це можливо і в помірних кількостях).
Як і його колеги Ерік Шлоссер, Шандор Кац, Майкл Мосс або Марк Біттман, серед інших, Майкл Поллан вважає, що харчова промисловість переконала широку громадськість, що напівфабрикати є більш смачним результатом, ніж те, що вони самі можуть приготувати вдома з базовими та здоровий.
Вони переконали нас, що вони готують краще за нас, каже він. "Проблема в тому, що це неправда. А їжа, яку готують інші, майже завжди менш корисна, ніж та, яку ми готуємо самі ».
Якість сировини та кількість приправ пояснюють твердження Майкла Поллана: заздалегідь приготоване блюдо містить більше насичених жирів, солі та цукру (часто найгіршої якості та ефекту на здоров’я, наприклад, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, HFCS у своєму складі) акронім англійською мовою).
Ця гіпотеза виникла у згаданому вище есе Майкла Мосса «Salt Sugar Fat».
Про відновлення традицій, де втрачалася пам’ять
Завдання полягає в тому, щоб відновити такі дешеві та життєздатні дієти, як заздалегідь приготовлені, для приготування яких не потрібно набагато більше часу, і навіть у середовищах, ізольованих від міцних кулінарних культур, часто поколіннями.
Головний камінь спотикання, вважає Поллан, полягає в наших механізмах задоволення предків, і в цьому він погоджується з кількома нейрологами, які приписують нашій мигдалини первісне ядро (вищого хребетного і, спільно, наприклад, з рептиліями), схильність до "досвід" Кулінарія, насичена цукром, сіллю та жиром.
Будь-яка з 64 проілюстрованих порад, які Майкл Поллан включає до збірника Правил харчування, щоб добре харчуватися та уникати ризиків та надмірностей західної дієти, викриває свою точку зору на дієту Палео: він погоджується з цим, що потрібно уникати оброблених їжі, але усвідомлює, що нинішня людина не може приділяти половину дня збиранню дикорослих рослин та фруктів та полюванню на проглочений білок.
Одна нога, дві, три, чотири
Так, кожному доступно їсти свіжу їжу, яку ми контролюємо та готуємо самостійно, у невеликій кількості, і визначення пріоритетів овочів (а серед них і листових) є більш ефективним, ніж наслідування раціону мисливців-збирачів.
Поллан рекомендує: "Не їжте нічого, що ваша прабабуся не змогла б визнати їжею".
Так само журналіст та есеїст згадує в «Правилах харчування» старе прислів'я: «Їсти те, що підтримується на одній нозі [гриби та овочі], краще, ніж їсти те, що спирається на дві ноги [птахи], що, в свою чергу, краще, ніж їсти те, що стоїть на чотирьох ніжках [велика рогата худоба, свині та інші сільськогосподарські ссавці] ".
Пропорції: чим більше менше їжі (ніж дешевше, особливо якщо ви обираєте сезонні страви).