Людям більше не потрібен інший рецепт хумусу, каже Ніколета Ковач, вона ж Surová dcérka. Тому в кулінарній книзі SLOVEGÁN вона зосередилася на веганських варіантах традиційної словацької кухні. Як їй вдалося замінити бриндзу і чи можуть вегани жити повноцінним здоровим життям? Прочитайте в інтерв’ю.
Вона опублікувала кулінарну книгу традиційних словацьких страв, які, однак, не містять тваринних інгредієнтів, тобто веганські. Як приготувати веганські вареники, наприклад?
Людина, яка не є веганом, мабуть, трохи з цим потурбується, але зараз у нас є такі широко доступні продукти, які можна використовувати для приготування бринди або бекону, що це не проблема. Я роблю бриндзу з тофу, який можна ідеально ароматизувати, змішувати та підсмажувати. Він дуже добре діє, змішуючи з цибулею та ніжними дріжджами, що надає йому сирий смак і додається багато солі та лимона. Бекон можна замінити різними способами, наприклад копченим тофу або копченою темпе, що навіть краще, оскільки це ферментована їжа.
Коли ви даруєте ці веганські пельмені людям, це нагадує оригінальні?
Так, і це навіть хороший замінник всеїдних, які не люблять класичну бриндзу. Адже він має специфічний смак. Вони люблять веганські вареники з сиром. Вони навіть настільки вічнозелені, що існує безліч рецептів для них, і кожен раз, коли вони з’являються на веганських бенкетах, наприклад, це величезний хіт. Крім того, цей рецепт також корисний людям, які за станом здоров’я не можуть доїти.
Раніше люди жили дуже скромно, і м’ясо було для них святковим обідом, а не основою кухні. Раніше веганство було частиною нашої традиційної кухні?
Це точно було. Чим більше людина увійде в історію до дня, коли м’ясо регулярно вживали, тим більше вона знайде різних каш - від квасолі чи квасолі. Багато з цих рецептів я не поміщав у свою кулінарну книгу, але в нашому домі, наприклад, ми часто готували квасолеву кашу з рисом, яку їли разом зі смаженою цибулею, ковбасою чи огірками. Тож цей рецепт, природно, належав до кулінарної книги.
Чому ви вирішили в книзі зосередитись на нашій словацькій кухні, коли багато людей, схильних до веганства, мабуть, не є найбільшими шанувальниками сегедіну чи вареників!?
Я думаю, що це наша спадщина, і хоча ми вегани, ми повинні мати змогу насолоджуватися цими стравами. Коли я підріс, я теж не був найбільшим шанувальником традиційної кухні. Але з часом, на мій погляд, людина знайде шлях до нього, тому що різноманітна їжа почне, наприклад, викликати дитинство, і це впливає на наші емоції. Саме тому я вирішив присвятити себе словацькій кухні. Людям насправді не потрібен інший рецепт хумусу, але такі вареники підходять у кожній словацькій сім’ї веганів та невеганів.
Нікому не було важливо, що ви перетворюєте традиційні словацькі страви на веганські?
Оскільки ми зробили кулінарну книгу дуже приємною в дизайні, і це не езотерична книга про батік, там було не так багато. Однак щороку на Різдво я публікую рецепти того, як замінити рибу салатом тощо, які, потрапляючи в загальний потік, зазвичай приносять погану реакцію. Але я не роблю з цього твердої голови. Завжди знайдуться думки людей, які не мають такої відкритості і сміливості спробувати щось нове.
Деякі кажуть, що веганам не годиться робити замінники традиційних м’ясних страв, але нехай вони роблять щось своє. У деяких країнах вони борються за торгову марку, яка забороняє веганським альтернативам використовувати термін м'ясо або сир. Як почуваєшся?
Я думаю, що минулого року, наприклад, виявилося, що маркування рослинного молока словом напій замість молока абсолютно марне. Споживачі раніше знали, що це веганство. Аргумент про те, що ми захищаємо споживачів цими ярликами, не зовсім вірний, оскільки люди, які купують соєве молоко за 1,50 євро, знають, що це не класичне молоко. Я не бачу вагомих підстав вимовляти таке слово, коли завжди є пояснення, що воно є овочевий сир, молоко або м’ясо. Я думаю, що споживачі достатньо освічені, щоб це зрозуміти, і я бачу за цим інше лобі.
Яка їжа була найважчим способом зробити її веганською?
Кожен рецепт вимагав багато спроб. Я не просто хотів його приготувати, а щоб якомога більше нагадувати мені про смак, який пам’ятаю з дитинства. Мабуть, найскладнішим рецептом для задоволення цього критерію була запечена французька картопля, яку перевірив навіть мій друг, оскільки це була його улюблена страва. За два дні я спекла принаймні п’ять тарілок, поки це було заплановано. Багато впало на нього, багато картоплі (сміється).
Веганські варіанти наших страв дорожчі або дешевші за оригінал?
Це залежить від конкретної їжі. Деякі продукти трохи дорожчі, але я все одно вважаю їх дуже дешевою їжею. 95% продуктів у моїх рецептах - це загальноприйняті продукти, які легко доступні та коштують мало, наприклад, тофу. Тоді є більше спеціальних продуктів, таких як делікатесні дріжджі або чиста клейковина для замінників м’яса, які можуть бути трохи дорожчими, але витримують велику кількість страв, тому, коли ви перетворюєте їх на одну порцію, це, безумовно, виходить менше, ніж якщо він шукав якісне м’ясо.
Книгу вона видала самостійно та збирала гроші через краудфандинговий портал Startlab. Зрештою ваша кампанія Startlab була однією з найуспішніших за всю історію, але більшість прихильників, мабуть, не є веганами. Як ви думаєте, що це? Веганізм стає все популярнішим у Словаччині?
Він зростає з кожним роком, хоча Словаччина ще перебуває в зародковому стані у порівнянні з Німеччиною чи Західною Європою. Однак кількість рекреатів (які зменшують споживання м'яса, прим. Ред.) Або флекситаріан зростає. Нашою метою було також залучити людей, які не є веганами. Ми хотіли, щоб книга була для них цікавою, і ми навмисне помістили туди рецепт бичачого ока чи крутого яйця. Це була така очна пастка - люди дивувались, як би можна так ретельно наслідувати бичаче око без тваринних компонентів.
Ніколета Ковач популяризує веганську їжу з 2013 року у своєму блозі та влозі. ФОТО - Архів NK
Чому ти став веганом?
Мій перший імпульс до веганства був, коли я приїхав до Індії як модель на три місяці і виявив, що не можу їсти там, як звик, тому що наша європейська дієта там була важкодоступною і дуже дорогою. Тож я почав шукати практичного вирішення цієї ситуації, і мій друг порекомендував веганство, він сам експериментував із цим через спортивні результати. Тоді я зрозумів, що можна їсти без м’яса, і чим глибше я заглибився в цю тему, зрозумів, що нам справді не потрібно їсти м’ясо. Тож навіть після виїзду з Індії я з етичних міркувань залишався веганом. Це не так, як кажуть нам наші батьки, що ми повинні бути плоттю, це природно і добре, а тварини, на жаль, повинні загинути.
Багато хто стверджує, що у веганів немає шансів жити здоровим, повноцінним життям. Як змінилося ваше здоров’я після переходу на веганство? Що вам принесло користь і які були підводні камені?
Приманки - це, безумовно, в основному вітамін В12, який кожен веган повинен доповнити, і я часто рекомендую це не вегетаріанцям, оскільки вітаміни В12 більше не містяться в природі у воді, а також в овочах та інших продуктах через надмірну гігієну. Тож дуже добре доповнити його. В іншому випадку моє здоров’я покращилося майже відразу після переходу на веганство. Зрештою, людина отримує інші поживні речовини, отримує набагато більше клітковини, завдяки чому покращилося моє травлення, покращилося волосся, шкіра та нігті, вирівнявся тиск і в основному я позбувся анемії, якою страждав раніше переходячи на веганство, через це вони навіть не здають крові. Я думаю, це також впливає на психічну сторону, я отримав якусь ясність у мисленні та більше оптимізму, що може сильно підбадьорити людину.
Той факт, що вегани можуть жити здоровим життям, якщо вони збалансовано харчуються, підтверджено кількома відомими медичними закладами. Але як щодо дітей? Їм бажано рости веганами, чи краще переходити на веганство лише після закінчення розвитку організму?
За даними організацій охорони здоров’я, веганство також підходить для дітей, вагітних та жінок, які годують груддю, та для літніх людей. Звичайно, якщо цим добре керувати. Кілька моїх друзів-веганів нещодавно народили здорових дітей. Йдеться про його вивчення та надання дитині всього необхідного. Слід визнати, що це складніше, але в той же час є багато всеїдних дітей, яких погано годують, і я бачив би набагато більший ризик для цивілізації. Мами-веганки зазвичай більше уваги приділяють своєму харчуванню. Я також знаю, що людина, яка ніколи в житті не їла м’яса і жива, в порядку (сміється).
Щось вам не вистачає з раціону тварин? Багато хто каже, що не можуть відмовитися від сиру, наприклад.
На щастя, я ніколи не любив сир, тож це найменша проблема для мене. Загалом, після всіх цих років немає нічого, чого б я не скучав зайвого. Я завжди намагався харчуватися збалансовано, щоб у мене не було особливо сильних смаків, і якщо це стосується мене, я втілював ці рецепти в кулінарних книгах Словенгана. Тож я можу підготувати всі рецепти з дитинства у веганському плані, тому нічого не пропускаю. Я не той тип, який мріє про ковбаси.
Ви ведете щоденник про веганство, входите в систему та спростовуєте міфи про веганство. Які були для вас найбільш вражаючими?
Тепер мені доводиться думати, бо після тих років я буду трохи здивований (сміється). Питання про те, звідки я беру білок, все ще дуже сильне. Навіть вегетаріанці просять білка! Поки це питання, нічого страшного, гірше, коли хтось приходить до мене з думкою, що веганська дієта просто не дає мені того, що мені потрібно, моє волосся виглядає добре, м’язи деградують через десять років, і я вмираю. У той же час вже давно доведено, що рослинні білки є повноцінними і на них можна жити в абсолютному комфорті, коли людина має досить різноманітне харчування. Інші химерні речі полягають у тому, що вегани не можуть мати дітей, мають нижчий рівень IQ, бліді, слабкі та неживі. Коли я їв м’ясо, у мене була анемія, а зараз я справді ні!
Можливо, ці міфи пов'язані з тим, що не всі можуть нормально харчуватися на безм'ясній дієті, працювати на таких гарнірах, як рис і картопля, а потім мати проблеми зі здоров'ям.
Тому дуже важливо завжди говорити про те, що людина повинна мати збалансоване харчування. Справа не лише в тому, щоб пропустити м’ясо і їсти лише картоплю та рис, але я також повинен включити в меню замінники у вигляді бобових або тофу. Дуже мало людей знають про це спочатку, і тому їм може заподіяти шкоду дієта, оскільки вони роблять не так, як слід.
Кампанія підтримки видання книги "Словеган" була однією з найуспішніших у Startlab за всю історію. ФОТО - Архів NK
Ви також звертаєте увагу на місце, звідки походить ваша їжа? Багато веганські рецепти містять екзотичну їжу, що також не є виграшем з точки зору вуглецевого сліду.
Зараз у Празі я намагаюся робити покупки на місцях. Для багатьох продуктів харчування це не цілком можливо, оскільки наше сільське господарство потребує вдосконалення, щоб у нас було більше місцевої їжі. Це ідеально, коли я перебуваю вдома в П’єштянах, де ми можемо багато розвиватися разом з батьками. Однак не можна повністю уникнути покупок, але сьогодні можна знайти навіть місцеві та розгорнуті продукти.
У наших кліматичних умовах його можна годувати як вегана?
Ми, безумовно, зможемо якось наблизитися до цього. Навіть сьогодні, у лютому, ви можете придбати помідори, вирощені в Словаччині, а ще є капуста та інші сезонні продукти. Коли ви обмежуєте такі справді екзотичні речі, як банани чи авокадо, ви можете знайти наші коренеплоди або різні сушені речі, і ви можете справді зачаруватися ними взимку.
Це інтерв’ю ви могли прочитати у вуличному журналі Nota Bene, з яким ми співпрацюємо.
Вам сподобалась ця стаття? підтримайте нас!
Хочете отримувати цікаві статті електронною поштою? Підпишіться на розсилку.