У 1984 році, більше трьох десятиліть тому, Стандарт якості хліба, що протягом усього часу регулювало спосіб виробництва та продажу цього основного товару.

закон

За весь цей час ми були присутніми на безпрецедентна зміна споживання продукту, який протягом століть присутній в іспанському харчуванні: його споживання на душу населення різко впало за останні двадцять років: з 57 кілограмів, прийнятих у 1998 році, до 31,8 у 2018 році.

Споживачі не тільки їдять менше хліба, вони також вони вимагають іншого хліба. Деякий час попит на цільнозерновий хліб збільшився, не вимагаючи жодних нормативних актів, щоб він фактично складався із цільнозернового борошна і такі терміни, як "ремісник" або "закваска" Їх застосовували звивистими способами, без того, щоб влада захищала права споживачів та встановлювала правила гри для компаній.

Минулої п'ятниці, в остання рада міністрів законодавчого органу, Уряд затвердив новий Стандарт якості хліба, який набуде чинності ще не визначеною датою.

Текст змінює легальне визначення хліба, її різновидів, а також оподаткування, що безпосередньо вплине на кишеню споживачів.

Ось основні новинки, введені стандартом:

Нове визначення загального хліба

Як пояснює норма, "хліб", без будь-якої іншої кваліфікації, "- це продукт, отриманий в результаті випікання тіста одержують змішуванням пшеничного борошна або інших круп, окремо або в поєднанні, та води, з додаванням або без додавання солі, ферментованої за допомогою хлібопекарські дріжджі або закваска ".

"Хліб звичайний" - це "хліб звичного споживання в Росії" через двадцять чотири години після варіння, виготовлений з пшеничного борошна і до якого можна додавати лише добавки та допоміжні засоби для цього виду хліба ".

Цей "загальний хліб" може отримувати різні назви, розділені на дві категорії:

Брегадо, тверда крихта, іспанська або канделяль: це отримується в процесі виробництва, в якому використання рафінуючих балонів є важливим. М'якуш цього виду хліба буде білим і з дрібними і однорідними комірками. Серед імен, які може отримати цей хліб, є: телера, лечугіно та фабіола.

Полум’яний або м’який хлібний м’якуш: його отримують із більшою часткою води, ніж хліб брегадо, і який, як правило, не вимагає процесу переробки з балонами. Крихти цього виду хліба матимуть більше неправильних клітин за формою та розмірами, ніж у твердого хліба. Традиційні сорти, виготовлені з цього типу тіста, можуть використовувати різні назви, які приймає кожен, такі як багет, шапата та селянин.

Будуть розглянуті решта хлібів, не включених до цього визначення "Спеціальний хліб", які можуть отримувати інші назви залежно від їх складу.

Нове визначення цільнозернового хліба

Це одна з новинок нового тексту, яка найбільше вплине на споживачів. На сьогоднішній день його можна було б назвати "хлібом з непросіяного борошна" будь-який продукт, у складі якого було цільнозернове борошно, але мінімальний% не потрібно. Це спричинило те, що, згідно з дослідженням Університету Вальядоліда, лише 35% хліба, який продавався як цільна пшениця, насправді виготовляли із 100% цільнозернового борошна.

Зараз текст вимагає використання назви "цільнозерновий хліб" або "цільнозерновий" хліб лише для позначення хліба, виготовленого виключно з цільнозернового борошна. Номінал також повинен бути заповнений символом назва злаку, злаків або їстівних насіння з якого походить борошно або борошно, що використовуються.

Ті, що виготовляються не виключно з цим видом борошна, повинен містити відсоток кожного на етикетці. Таким чином, хліб, який до цього часу містив лише відсоток цільнозернового борошна, буде переходити від того, як його називати цільнозерновим хлібом, до того, щоб продавати його як хліб, «виготовлений із борошна грубого помелу Х%», причому «Х» відповідає відсотку використаного борошна грубого помелу.

Знижене продовження ПДВ

Текст розширює знижений ПДВ на 4%, досі ексклюзивний для того, що називалося "загальним хлібом", на хліб, виготовлений з борошно, крім пшеничного, такі як ті, виготовлені з борошна грубого помелу, з висівками або низьким вмістом солі, які раніше оподатковувались 10% ПДВ.

Регулювання зернових та багатозернових хлібів

Встановлено новий стандарт мінімальний вміст борошна для маркування інших хлібів із зерна, таких як житній або спельта. Таким чином, частка борошна для продажу "хліба Х" повинна бути більше 50 відсотків для пшениці спельти, жита, тритикале, тритордеуму або більше або дорівнювати 20 відсоткам для вівсянки, ячменю, кукурудзяного борошна, рису, сорго, тефф, лобода, гречка або інші.

"Багатозерновий хліб" відтепер вважається хлібом, виготовленим із три і більше різних борошна, з яких принаймні два будуть походити із круп. Беручи це до уваги, кожна з борошна складатиме мінімум 10 відсотків, а борошно із злаків може не становити менше 30 відсотків від загальної суміші борошна.

Нове визначення закваски

Натуральна закваска - це бродіння, що складається з борошна та води Не містить доданих дріжджів. У самому борошні є безліч дріжджів і бактерій, які змушують тісто стихійно бродити. Це спосіб традиційного виготовлення хліба, який було втрачено з приходом пекарень, і це вже якийсь час було заявлено як повернення до витоків. Але їх присутність не завжди була чесно позначена.

Як і до цілісного пшеничного хліба, відсутність у законі 1984 року поняття "закваска" призвело до маркування багатьох хлібів як таких, що насправді, містили прискорювачі бродіння такі як дріжджі, аскорбінова кислота, йогурт або оцет.

Новий текст нарешті визначає "закваску" як «тісто, що складається з пшеничного борошна або іншої крупи, або їх сумішей, і води, з додаванням солі або без неї, що піддається стихійному підкислювальному бродінню, функція якого полягає у забезпеченні бродіння хлібного тіста. Закваска містить підкисляючу мікрофлору, по суті складається з молочнокислих бактерій та дріжджів. Це може бути об'єктом посіву з дозволеними мікроорганізмами ".

Тільки хліб, виготовлений з закваска, що відповідає цьому визначенню може бути позначений як такий.

Нове визначення "ремісничого хліба"

Слово "ремісник" - це одне з тих назви узагальнюючих знаків, яке, як "натуральний" або "домашній" викликати плутанину серед споживачів. На щастя, новий текст також визначає, що можна продавати як хліб для ремісників: продукт, для виробництва якого людський фактор переважає над механічним; походить від блочного бродіння тіста, за винятком тістів, очищених циліндрами; він не виробляється великими серіями, що дозволяє отримати індивідуальний кінцевий результат; і виготовляється під керівництвом майстра-пекаря або майстра з наочним досвідом.

Регламент "хліба з дерева"

Це здається очевидним, але дотепер вони продавались як "деревний хліб" або "деревна піч" - продукти, які не бачили деревини або випадково. Відтепер ці згадки можна використовувати лише для хліба, повністю приготованого в духовці який використовує дрова як паливо. Ні більше, ні менше.

Зменшення кількості солі

Як пояснюється у заяві Міністерства сільського господарства, рибного господарства та продовольства, до тексту включено остаточний захід, який складається з обмежте кількість солі, яку можна використовувати для приготування звичайного хліба. Це модифікація, якої не було в попередньому проекті тексту, та Це було результатом переговорів між різними адміністраціями.

Міністерські джерела підтвердили Directo a Paladar правила щодо цього: максимальний вміст солі, дозволеної в звичайному хлібі, як готовий продукт, повинен становити 1,31 грам на 100 грамів хліба (13,1 г солі на кілограм хліба або відповідний 0,52 г натрію на 100 г хліба), якщо аналізувати шляхом визначення хлоридів або 1,66 г солі на 100 г хліба (16,6 г солі на кілограм хліба або відповідних 0,66 г натрію на 100 г хліба), якщо аналізували шляхом визначення загального натрію.